COLETÂNEA BITEC2008-2010 - CNI

8ª EDIÇÃO 33522 IEL/RS – OTIMIZAÇÃO DA FORMULAÇÃO DOSORVETE DE CHOCOLATEBolsista: Matheus Zadra – UPFProfessor orientador: Christian Oliveira Reinehr – UPFCoautor: Gilmar Roque Zadra22.1 IntroduçãoO sorvete é um alimento aerado e congelado elaborado a partir de uma mistura pasteurizada que consistede produtos lácteos com outros ingredientes não lácteos. Um sorvete ideal deverá apresentar váriosatributos de qualidade: sabor, corpo, textura, características de derretimento, cor, embalagem, conteúdomicrobiológico, composição e preço baixo.Percebe-se que atualmente o consumidor vem dando muita importância à qualidade como umtodo, com ênfase no sabor, no uso de matérias-primas naturais e no menor uso de aditivos. Atualmente,o sorvete de maior consumo na grande maioria das sorveterias do país é o de chocolate ao leite. Esteutiliza ingredientes nobres e de alto custo, sendo que muitas empresas optam por utilizar uma quantidademaior de aditivos, ainda que permitida pela legislação, para diminuir o uso de matérias-primas caras.No entanto, em muitas situações, quando se faz um uso restrito de aromatizantes e corantes, o produtoapresenta características sensoriais de menor percepção, consequentemente com menor aceitação pelosconsumidores.A empresa NZZ Indústria e Comércio de Sorvetes Ltda. (nome fantasia: Sorveteria D’Itália), localizadana cidade de Passo Fundo, RS, produz sorvetes dos mais variados tipos. A empresa percebeu quealguns consumidores não estavam satisfeitos com relação ao sorvete de chocolate produzido. Por meiode pesquisas realizadas percebeu que ele possuía coloração fraca e aroma de chocolate pouco pronun-