ROMÃO, R. B. M. et al.<strong>Nota</strong> Prévia – <strong>Metodologia</strong> <strong>para</strong> Avaliação<strong>de</strong> Cristalização <strong>em</strong> Balas Duras porImag<strong>em</strong> DigitalizadaCristalização (%)L *( a )864235°C45°C00 10 20 30 40 50T<strong>em</strong>po (dias)85 ( b )80A medida direta do halo nas imagens mostrou-seeficiente <strong>para</strong> i<strong>de</strong>ntificar e avaliar a velocida<strong>de</strong> do processo <strong>de</strong>cristalização, po<strong>de</strong>ndo ser aplicada no controle <strong>de</strong> qualida<strong>de</strong>do produto. Além disso, essa mesma imag<strong>em</strong> po<strong>de</strong>ria serutilizada, <strong>em</strong> caso <strong>de</strong> interesse, <strong>para</strong> uma análise mais específicacalculando-se as áreas totais cristalizadas, uma vez que osoftware permite, através da contag<strong>em</strong> <strong>de</strong> pixels, <strong>de</strong>terminaráreas <strong>de</strong> imagens com contornos irregulares (SACHS et al.,2004).Como o consumidor avalia a cristalização pela aparênciadas balas, é importante conhecer a relação entre a formação dohalo e a alteração nos parâmetros <strong>de</strong> cor. Se julgar necessário,a indústria po<strong>de</strong>rá alterar a relação sacarose/xarope <strong>de</strong> glicosee assim retardar o processo <strong>de</strong> cristalização.Consi<strong>de</strong>ra-se, portanto, que a avaliação <strong>em</strong> conjunto dacor superficial e do halo <strong>de</strong> cristalização <strong>em</strong>pregando imagensdigitais mostrou-se uma ferramenta a<strong>de</strong>quada <strong>para</strong> acompanharo processo <strong>de</strong> cristalização <strong>em</strong> balas duras durante a vida-<strong>de</strong>prateleirado produto.7535°C45°CAGRADECIMENTOSH *700 10 20 30 40 50858075706560T<strong>em</strong>po (dias)35°C45°C( c )550 10 20 30 40 50T<strong>em</strong>po (dias)Figura 3. Cristalização (a), luminosida<strong>de</strong> (b) e tonalida<strong>de</strong>cromática (c) das balas armazenadas por 50 dias a t<strong>em</strong>peraturas<strong>de</strong> 35°C e 45°C.Para as balas armazenadas a 45°C (próximo a Tg), noinício da cristalização, entre 7 e 21 dias, houve alterações tanto<strong>de</strong> L* quanto H*, indicando escurecimento e avermelhamentodas amostras. O aumento <strong>de</strong> mobilida<strong>de</strong> associado à transiçãovítrea provavelmente favoreceu a cristalização e a oxidação docorante amarelo crepúsculo. Assim, durante esse período outrasalterações no produto mascararam a cristalização, a qual só setornou evi<strong>de</strong>nte pela alteração da cor superficial após 35 dias(halo <strong>de</strong> cristalização <strong>de</strong> 6,6 ± 0,4%), com as elevações nosvalores <strong>de</strong> L* e H*.Os autores agra<strong>de</strong>c<strong>em</strong> a <strong>em</strong>presa Dori AlimentosLtda. pela elaboração do produto, e a CAPES pela bolsa <strong>de</strong>estudos.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASALMEIDA, M. P. Aplicação <strong>de</strong> amido <strong>de</strong> milho e xaropes <strong>de</strong> glicosena fabricação <strong>de</strong> balas <strong>de</strong> goma. In: Anais do S<strong>em</strong>inário <strong>de</strong>Industrialização <strong>de</strong> Balas e Confeitos <strong>de</strong> Goma, Campinas, Brasil:Instituto <strong>de</strong> Tecnologia <strong>de</strong> Alimentos, 1996. p. 1-7.FADINI, A. L. et al. Utilização <strong>de</strong> xarope com alto teor <strong>de</strong> maltose nafabricação <strong>de</strong> balas duras. Engenharia <strong>de</strong> Alimentos, v. 31, n. 6,p. 36-40, 2000.FUJII, F.; SALGUEIRO, S. É meio gol! Doce Revista, v. 132, p. 26-29,2005.HARTEL, R. W. Crystallization in foods. Aspen: Gaithersburg, 2001,p. 130-170.LABUZA, T. P. Shelf-life dating of foods. Connecticut: Food & NutritionPress, 1982. p. 500-508.LEES, R.; JACKSON, B. B. Sugar confectionery and chocolat<strong>em</strong>anufacture. Great Britain: St. Edmundsbury Press Limited, 1999.p. 379.MINIFIE, B. W. Chocolate, cocoa and confectionary: Science andtechnology. 3 ed. London: Longman Group, 1989. p. 904.MUNSELL. Munsell Conversion. Disponível <strong>em</strong>: . Acesso <strong>em</strong> 25 <strong>de</strong> agosto <strong>de</strong> 2005.NOWAKOWSKI, C. M.; HARTEL, R. W. Moisture sorption of amorphoussugar products. Journal of Food Science, Chicago, v. 67, n. 4,p. 1419-1425, 2002.Braz. J. Food Technol., v.9, n.2, p. 151-155, abr./jun. 2006 154
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