Produção de Carne de sol e perfil sócio econômico dos ... - SOVERGS

Produção de Carne de sol e perfil sócio econômico dos produtores de Salinas/ MG.“Carne de sol” production and social economic profile of producers from Salinas/ MG.Alice Ferreira Drummond 1 , Thiago Moreira dos Santos 2, Wagner Luiz Moreira do Santos 3 ,Fernanda do Carmo Magalhães 11 Mestranda de Ciência Animal da Universidade Federal de Minas Gerais2 Prof. Msc. Instituto Federal do Norte de Minas Gerais. IFN- SALINAS3 Prof. Dr. da Escola de Veterinária, Universidade Federal de Minas Gerais-UFMGPalavras-chave: carne de sol, produção, perfil sócio econômico, Salinas.IntroduçãoO produto obtido pela salga de carnes fatiadas em camadas, acompanhada da dessecaçãocom a exposição à ventilação amena da noite, denominado de carne de vento ou de sereno,é de origem Platina (Nóbrega e Schneider, 1983). A Carne de Sol é preparada pela adição dequantidades variadas de sal, seguida ou não da ação do sol e de ligeira desidratação pelaexposição ao ar, seja durante as horas diurnas ou noturnas, possui vida de prateleira curta,com validade máxima de três a quatro dias. Os objetivos deste trabalho foram: a) descrever oprocessamento; b) conhecer o perfil do produtor e c) relatar as condições Higiênico-Sanitáriase Tecnológicas/HST da elaboração e comercialização de Carne de Sol na cidade deSalinas/MG.Material e MétodosAplicou-se um questionário sócio econômico em 23 produtores da cidade de Salinas/ MG,sendo que nove forneceram amostras para as análises laboratoriais. Esse questionáriocontinha 79 perguntas divididas em subitens como: perfil do produtor, econômico,caracterização do estabelecimento e do produto. Além da aplicação do questionário oprocessamento do produto foi acompanhado e descrito. Utilizou-se o método de distribuiçãode freqüência para a análise dos dados.Processamento da Carne de SolA carne é desossada, cortada em peças menores e dividida em camadas conhecidas como“mantas”. As mantas são submetidas à etapa de salga seca, na superfície de cada mantasão realizados cortes com objetivo de melhorar a penetração do sal. Após a salga a manta édobrada com a porção gordurosa para cima e depositada em uma bandeja com sal. Asmantas permanecem nos balcões/ câmaras frigorificas (10° C) por um período entre 6 e 12horas, para maturação. A operação de tombo é realizada por 34,78 % dos produtores. Apósa maturação a carne é suspensa para que possa escoar todo líquido resultante da “purga”.A etapa de dessecação é feita por 39,13 % dos produtores de Carne de Sol e dura de 30minutos a 2 h. Após esse processamento a Carne de Sol é exposta no comércio em estufasprotegidas por telas, mas sem refrigeração.Perfil sócio econômicoOs estabelecimentos são bem construídos e possuem instalações, equipamentos eutensílios adequados. A maioria tem água tratada e esgoto, parede azulejada, sanitáriosseparados do local de elaboração e setor de venda bem definido. Observou-se que muitos

estabelecimentos permitem que o consumidor manuseie a Carne de Sol para a suaavaliação de textura, maciez e etc. Este é um costume ou cultura da região, pois o cliente sóadquire o produto se tocá-lo. Essa prática não é desejavel, pois pode ser um dos pontosresponsáveis pela contaminação do produto, seja por agentes físicos, químicos oubiologicos (ovos de parasitos, portadores de salmoneloses, estafilococoses dentre outros).Verificou-se a ausência de telas nas janelas em alguns estabelecimentos e a pouca ounenhuma preocupação com o combate de pragas. Assim, nenhum comerciante possuemum programa neste sentido. Outro item que chamou a atenção foi a pouca preocupaçãocom a higinepessoal. No Quadro 1 estão registrados o perfil dos produtores de carne de sole as condições HST relatadas tanto para o produtor/comerciante como para osestabelecimentos.Quadro 1. Perfil dos produtores e caracterização dos estabelecimentos de Carne de sol dacidade de Salinas/MG.ConclusãoAs condições de produção e comercialização da Carne de Sol de Salinas apresentamfavoráveis, mas podem ser melhoradas com cursos de treinamento de Boas Práticas deFabricação para produtores e comerciantes. As perspectivas são favoráveis, pois osprodutores apresentaram muito interesse em aperfeiçoar sua atividade.Referências BibliográficasBRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria 368, de 08/09/97,Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas praticas deelaboração para estabelecimentos elaboradores/ industrializadores de alimentos.NÓBREGA, D, M; SCHNEIDER, I, S. Contribuição da Carne de Sol visando melhorar suaconservação. Higiene Alimentar, v.2, n.3, p. 150-154, 1983.Autor a ser contactado: Alice Ferreira Drummond. Mestranda Ciência Animal, UniversidadeFederal de Minas Gerais.E-mail: aliceferdrummond@yahoo.com.brAgradecimentos: Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais / FAPEMIG eFEPMVZ / Tecnologia e Inspeção de Produtos de origem Animal