TEORES DE SÓDIO EM SALSICHAS - SOVERGS

TEOR DE SÓDIO EM SALSICHASSODIUM CONTENT IN SAUSAGESAfonso de Liguori Oliveira 1 , Ana Paula Ribeiro Angelini 2 , Roseane Batitucci Passos deOliveira 3 , Rogerio Marcos de Souza 41 Professor Associado – Escola de Veterinária – Universidade Federal de Minas Gerais(UFMG)2 Mestranda em Ciências de Alimentos – Faculdade de Farmácia – UFMG3 Professora Adjunta - Faculdade de Farmácia. Universidade Federal de Minas Gerais -UFMG4 Professor Adjunto - Núcleo de Ciências Agrárias. Universidade Federal de Minas Gerais -UFMGPalavras-chave: salsicha, sódio, sal, formulação, Ingestão Diária Recomendada, rotulagemnutricionalIntroduçãoIngestão diária recomendada (IDR) é a quantidade de nutrientes que devem ser consumidosdiariamente para atender as necessidades nutricionais da maior parte da população. A RDCnº 360, ANVISA, baseada nas IDR, exige que os valores diários (% VD) fornecidos sejamlistados junto aos rótulos nutricionais dos alimentos embalados para orientar o consumidorsobre a real nutrição proporcionada por uma porção ingerida do produto. A legislaçãobrasileira recomenda o consumo máximo de 6 gramas diárias de sal (2400 miligramas desódio), enquanto a OMS e a FAO recomendam a diminuição dos 5 gramas recomendadospelas organizações como prevenção a doenças cardiovasculares. Assim, este trabalhodeterminou a teor de sal nas formulações de salsichas, produto cárneo emulsionado deconsumo popular nacional e internacionalmente.Materiais e MétodosTrês marcas fantasia distintas de salsicha (A, B e C), de abrangência nacional, foramadquiridas no mercado da cidade de Belo Horizonte/MG e apresentavam a inscrição“Salsicha Hot Dog” na embalagem. As amostras foram adquiridas entre os meses de abril enovembro de 2010, estavam acondicionadas em embalagens individuais originais dofabricante, a vácuo e com peso líquido de 450g e 500g. Foi realizada a quantificação decloretos utilizando cinzas produzidas anteriormente. Todos os procedimentos foram segundoMétodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos para Controle de Carnes, Produtos Cárneos eSeus Ingredientes, Sal e Salmoura, Instrução Normativa nº 20 de 21 de julho de 1999,MAPA (MQT–010). Uma possível variação na composição das amostras foi estudadaanalisando oito repetições de cada, sendo estas com datas e/ou lotes de fabricaçãodiferentes. A análise estatística de variância foi feita pelo quadro ANOVA e teste decomparação de médias de Duncan (p = 5%).Resultados e DiscussãoOs rótulos nutricionais expressam a quantidade de sódio (Na) presente no alimento. Paratornar possível a comparação, o sódio declarado nos rótulos foi convertido a sal econsiderado todo proveniente de sua adição intencional, sendo o Na (22,9 g/mol)correspondente a 39,2% da massa molar do NaCl (58,4 g/mol). Assim, todas as marcasapresentaram variações significativas entre suas repetições a 5% de probabilidade.Segundo a RDC nº 360, os valores declarados nos rótulos nutricionais podem apresentaruma variação de 20% para maior e para menor, portanto, a marca A possui 87,5%, marca B,12,5% e a marca C, 62,5% de suas repetições em desobediência a legislação.

Tabela 1 – Massa de sal (g) das amostrasanalisadas e valores declarados nos rótulosnutricionais (1 porção – 50 g)Repetição A B C1 1,21b* 0,82d* 1,49b2 1,41a 1,25a 1,45b3 1,23b* 1,20b 1,35c*4 1,23b* 1,10c 1,37c*5 1,18bc* 1,05cd 1,38c*6 1,18bc* 1,08c 1,34c*7 1,21bc* 1,08c 1,29d*8 1,14c* 1,06c 1,69aMédia 1,22 1,08 1,42VD Calculado (%) 20,3 18,0 23,6*Rótulo Nutricional 1,53 1,28 1,79VD (%)** 24,0 20,0 30,0* Valores que ultrapassam a tolerância da RDC nº 360, para maisou para menos, de 20% dos valores declarados nos rótulosnutricionais (BRASIL, 2003)** Valores Diários fornecidos com base em uma dieta de 2000 kcalou 8400 kJ declarados nos rótulos.A marca C apresentou valor de VD Calculado (%) abaixo da tolerância de 20% permitidaquando comparado ao VD (%) declarado no rótulo.ConclusõesTodas as marcas analisadas apresentaram variações nas suas formulações estudadas,demonstrando baixa padronização de seus processos. Todas as marcas desobedecem alegislação RDC nº 360 quanto a variações permitidas dos valores declarados nos rótulosnutricionais. A amostra C declara VD (%) irreal segundo resultados aqui demonstrados. Oconsumo de aproximadamente 5 porções de salsichas diária supriria a necessidaderecomendada de sal pela ANVISA, 6 gramas.Referências BibliográficasBRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n.360 de 23 de dezembro de 2003. A Diretoria Colegiada da ANVISA/MS aprova oregulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Diário Oficial daUnião, Brasília, 26 dez. 2003, (251):33; Seção 1.BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 20 de21 de julho de 1999. Métodos analíticos físico-químicos para controle de produtos cárneose seus ingredientes – sal e salmoura – SDA. Diário Oficial da União, Brasília, 9 de set.1999, n. 173.OMS. Organização Mundial da Saúde, FAO. Organização das Nações Unidas paraAgricultura e Alimentação. FAO/WHO iniciam um relatório pericial sobre dieta alimentar,nutrição e prevenção de doenças crônicas. Disponível em: . Acesso em: 19 jan. 2011.Autor a ser contatado: Prof. Afonso de Liguori Oliveira, Escola de Veterinária, Universidade Federal de MinasGerias – Campus Belo Horizonte/MG – e-mail: afonso@vet.ufmg.br