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<strong>ANÁLISE</strong> <strong>DE</strong> <strong>CINZAS</strong> <strong>EM</strong> <strong>ALIMENTOS</strong><br />
Dra. Ligia Bicudo de Almeida Muradian<br />
Professora Associada FBA/FCF/USP<br />
ligiabi@usp.br
GELÉIA REAL ADULTERADA COM:<br />
• IOGURTE<br />
• ÁGUA<br />
• CLARA <strong>DE</strong> OVO<br />
• LEITE CON<strong>DE</strong>NSADO E PRÓPÓLIS<br />
• BANANA VER<strong>DE</strong><br />
• PASTA <strong>DE</strong> AMIDO
<strong>CINZAS</strong><br />
• Cinza de um alimento é o resíduo<br />
inorgânico que permanece após a queima<br />
da matéria orgânica
Matéria<br />
orgânica<br />
Minerais<br />
ALIMENTO<br />
Matéria<br />
orgânica<br />
Matéria<br />
Inorgânica<br />
INCINERAÇÃO<br />
CO 2<br />
H 2 O<br />
Sódio<br />
Ferro<br />
NO 2<br />
Iodo
<strong>CINZAS</strong><br />
Alimento..............................cinzas<br />
cereais 0,3- 3,3%<br />
produtos lácteos 0,7 - 6,0%<br />
peixes 1,2 - 3,9%<br />
frutas frescas 0,3 - 2.1%<br />
carnes 0,5 - 6.7%
PRINCIPAIS NUTRIENTES DOS<br />
MACRONUTRIENTES<br />
Lipídeos<br />
Carboidratos<br />
Proteínas<br />
<strong>ALIMENTOS</strong><br />
MICRONUTRIENTES<br />
Vitaminas<br />
Minerais
RÓTULO- INFORMAÇÃO NUTRICIONAL<br />
Resolução RDC nº 360/03<br />
• Valor Energético (kcal = kJ)<br />
• Carboidratos<br />
• Proteínas<br />
• Gorduras totais<br />
• Gorduras saturadas<br />
• Gorduras trans<br />
• Fibra alimentar<br />
‣ Sódio<br />
VD com base em uma dieta de 2000 calorias
Ex: Iogurte<br />
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL<br />
Porção de 90g (1/2 copo de 200ml)<br />
Quantidade por porção % VD (*)<br />
Valor Energético<br />
Carboidratos<br />
Proteínas<br />
Gorduras Totais<br />
Gorduras Saturadas<br />
Gorduras trans<br />
Sódio<br />
101kcal = 424 kJ 5<br />
16 g<br />
5<br />
2,7 g<br />
4<br />
2,7 g<br />
5<br />
1,8 g<br />
8<br />
--<br />
44 mg 2<br />
"Não contém quantidade significativa de fibra<br />
alimentar".<br />
* % Valores Diários de referência para uma dieta<br />
de 2000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários<br />
podem ser maiores ou menores dependendo de<br />
suas necessidades energéticas.<br />
Lipídeos (gorduras)<br />
Minerais (cinzas)
Minerais presentes nas Cinzas<br />
• Ca (Cálcio : alta conc.) = produtos lácteos, cereais,<br />
nozes, peixes, vegetais<br />
• P (Fósforo: alta conc.) = produtos lácteos, grãos,<br />
nozes, carnes, peixes, aves , ovos e legumes<br />
• Fe (Ferro: alta conc.) = grãos, farinhas, produtos<br />
farináceos, cereais assados e cozidos, nozes, carnes,<br />
aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes
Minerais presentes nas Cinzas<br />
• Na (sódio)=> principal fonte = sal<br />
• Mg (magnésio) => nozes, cereais e legumes<br />
• Mn (manganês) => cereais, vegetais, frutas e carnes<br />
• Cu (cobre) => frutos do mar, cereais e vegetais<br />
• S (enxofre) => alimentos ricos em proteínas e<br />
vegetais<br />
• Co (cobalto)=> vegetais e frutas<br />
• Zn (zinco) => frutos do mar
<strong>DE</strong>TERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO<br />
CENTESIMAL<br />
– Umidade<br />
– Cinzas<br />
– Proteínas<br />
– Carboidratos<br />
– Lípides<br />
Preparação de amostra:<br />
• Separar as partes não comestíveis<br />
• Moer ou triturar a amostra
Determinação de<br />
cinzas secas em<br />
alimentos<br />
• Acontece uma destruição total da matéria orgânica<br />
• O que se busca é conhecer a quantidade total de<br />
elementos inorgânicos contidos nos alimentos<br />
• Incineração (calcinação) simples - mais utilizado<br />
• Incineração dupla - carbonização prévia da matéria<br />
orgânica - leite, mel, açúcares
MÉTODO ALTERNATIVO
carbonização<br />
umidade<br />
Componentes de degradação<br />
Oxidação de matéria orgânica
Comparação do método oficial com o termogravimétrico
TERMOGRAVIMETRIA
<strong>CINZAS</strong> NO MEL
Vantagens e desvantagens<br />
Cinza seca:<br />
• Determinação de cinza total, solúvel e insolúvel em<br />
água e insolúvel em ácido;<br />
• Pode usar em amostras com altas concentrações<br />
de minerais;<br />
• Técnica simples e útil para análises de rotina<br />
• Processo lento;<br />
• Maior volatilização em temperaturas altas podendo<br />
ocorrer reações entre os metais e os componentes<br />
da amostra
1. Preparo do material (tara)<br />
AULA PRÁTICA<br />
a) Estufa a 105°C (1h)<br />
b) Dessecador a vácuo (1h)
2. Pesagem do cadinho vazio<br />
(identificando o mesmo)<br />
AULA PRÁTICA
3. Pesagem da amostra<br />
• Pesar cerca de 2g<br />
AULA PRÁTICA
3. Chapa de aquecimento<br />
AULA PRÁTICA<br />
• Colocar na chapa de aquecimento até parar de sair fumaça
4. Mufla e pesagem<br />
AULA PRÁTICA<br />
• Colocar na mufla a 550°C por 8 hs (mapear os cadinhos para<br />
prevenir o desaparecimento da marcação)<br />
• Deixar esfriar a mufla (cerca de 3h )<br />
• Colocar no estufa a 105°C por 1h e depois no dessecador á vácuo<br />
por 1h<br />
• Pesar o cadinho com as cinzas
4. Cálculo<br />
AULA PRÁTICA
BIBLIOGRAFIA<br />
• ALMEIDA-MURADIAN, L.B.; PENTEADO, M.D.V.C. Vigilância<br />
sanitária: tópicos sobre legislação e análise de alimentos. Editora<br />
Guanabara, 203 p., 2007.<br />
• ASCAR,JM. Alimentos: Aspectos bromatológicos e legais. Análise<br />
percentual. São Leopoldo,Unisinos, 1985.<br />
• BOBBIO,F.O, BOBBIO,P.A. Introdução à química de Alimentos. São<br />
Paulo,Varela, 3a.ed., 2003.<br />
• CECCHI,H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de<br />
alimentos. 2ª. ed. Edirora. UNICAMP, 207 p., 2003.
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