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AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO RALADO E REQUEIJÃO
COMERCIALIZADOS EM MINAS GERAIS
MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF GRATED CHEESE AND CREAM CHEESE
MARKETED IN MINAS GERAIS
Abiah Narumi Ido de Abreu 1 , Luis Roberto Batista 2 , Luiz Ronaldo de Abreu 3 , Sandra Maria
Pinto 4 , Guilherme Prado 5 , Marize Silva de Oliveira 6 .
1 Mestranda em Ciência dos Aimentos, DCA/UFLA
2 Professor Adjunto DCA/UFLA
3 Professor Titular DCA/UFLA
4 Professor Adjunto II DCA/UFLA
5 Pesquisador Pleno III da FUNED
6 Analista e Pesquisador de Saúde e Tecnologia da FUNED
Palavras-chave: requeijão, queijo ralado, avaliação microbiológica.
Introdução
Dentre os microrganismos frequentemente encontrados em produtos lácteos, que oferecem
risco a saúde dos consumidores, destacam-se, as Enterobactérias e o Staphylococcus spp.
Já os fungos filamentosos, além de produzirem micotoxinas, são os principais
deterioradores de alimentos.
As toxinfecções alimentares devem ser preocupações constantes na indústria de laticínios,
pois as chances de contaminação desses produtos são muito altas, com isso o presente
trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica do queijo ralado e do
requeijão comercializado no Estado de Minas Gerais.
Material e Métodos
No período de setembro de 2009 à novembro de 2010, foram analisadas 24 amostras de
queijo ralado e 13 amostras de requeijão, comercializados no estado de Minas Gerais. As
análises foram realizadas no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade
Federal de Lavras - UFLA, no laboratório de Microbiologia. As amostras foram analisadas
todas em triplicatas e em três diluições (10 -1 , 10 -2 e 10 -3 ), respeitando os prazos de validade
das mesmas, de acordo com Wehr & Frank (2004). Para a detecção de Enterobacterias foi
utilizado o meio de cultura VRBG (Violet Red Bile Agar), a contagem de Staphylococcus spp
foi realizada em meio BP (Agar Baird-Parker) e foi realizado teste de catalase e Gram para
confirmação das colônias típicas. E para fungos filamentosos o isolamento foi realizado em
meio DG 18 (Dicloran Glicerol -18%) para queijo ralado e DRBC ( Dichloran Rose Bengal
Chloramphenicol) para requeijão. Todas as análises foram realizadas conforme Silva et al.
(2007).
Resultados e Discussão
Segundo a Resolução n° 12 de 02 de janeiro de 2001, da ANVISA, que regulamenta
padrões microbiológicos para alimentos, a tolerância em queijo ralado e requeijão para
Staphylococcus aureus coagulase positivo é de 10 3 UFC/g. Com base nestes dados, 18%
das amostras de queijo ralado e 8% das amostras de requeijão foram consideradas em
condições sanitárias insatisfatórias. Contagens para Enterobactérias acima de 10 3 UFC/g
foram encontradas em 32% das amostras de queijo ralado e em 8% do requeijão. E para
fungos e leveduras 41% das amostras de queijo ralado apresentaram altas contagens
(acima de 10 3 UFC/g). A presença reduzida ou mesmo a ausência destes microrganismos
no requeijão pode ser justificada pelo seu processamento e por ser um produto
comercializado sob refrigeração.

A origem da contaminação com Staphylococcus pode estar na matéria prima, em falha de
higienização de equipamentos e utensílios e na falta de higiene pessoal. Embora a produção
de enterotoxinas estaficócicas esteja geralmente associada a Staphylococcus coagulase
positivo, algumas espécies não produtoras da enzima (coagulase negativa) também
produzem a toxina e podem causar intoxicações alimentares (BORGES et al., 2008), isso
justifica a não realização do teste de coagulase, pois o objetivo do trabalho é avaliar a
qualidade do produto e seus riscos potenciais. A presença de Enterobactérias indica
contaminação de origem fecal e possível presença de bactérias patogênicas. E é importante
ressaltar que alguns fungos filamentosos são produtores de micotoxinas, que são
substâncias potencialmente carcinogênicas. Na família das enterobactérias incluem-se
alguns gêneros importantes como a Escherichia spp. e a Salmonella spp. que podem causar
graves doenças, além dos grupos de Coliformes a 35°C e Coliformes termotolerantes que
são freqüentemente utilizados como indicadores das condições sanitárias no controle da
qualidade de água e alimentos (SOUZA, 2006).
A Portaria n° 451, revogada pela Resolução n° 12 da ANVISA determinava a contagem de
bolores e leveduras. Entretanto a extinção de parâmetros para análise de bolores e
leveduras não parece coerente, pois estes microrganismos tem grandes chances de
crescimento nestes alimentos por sua baixa atividade de água (aw) como o queijo ralado
(PIMENTEL et al., 2002), podendo causar deterioração do produto ou ainda produzirem
micotoxinas.
Conclusões
Os resultados obtidos neste estudo demonstram contagens significativas, principalmente no
queijo ralado, para Enterobactérias, Staphyloccoccus e fungos filamentos, indicando que no
comércio do Estado de Minas Gerais, o produto pode estar deteriorado ou principalmente
representar um risco à saúde dos consumidores, uma vez que estes microrganismos podem
causar graves toxinfecções alimentares. De modo geral, é necessária uma maior
fiscalização destes produtos e nas condições higiênico sanitárias de processamento e
produção.
Agradecimentos
Agradeço à Fapemig e ao CNPQ pelo apoio financeiro para a realização deste trabalho.
Referências Bibliográficas
BORGES, M. F; NASSU, R. T.; PEREIRA, J. L.; ANDRADE, A. P. C.; KUAYE, A. Y. Perfil de
contaminação por Staphylococcus e suas enterotoxinas e monitorização das condições de
higiene em uma linha de produção de queijo de coalho. Ciência Rural, Santa Maria, v.38,
n.5, p. 1431-1438. 2008.
PIMENTEL, E. F; DIAS, R. S.; RIBEIRO, C. M.; GLORIA, M. B. A. Evaluation of the labelling
and physico-chemical and microbiological quality of grated cheese. Ciência e Tecnologia
de Alimentos, Campinas, v. 22, n. 3. 2002.
SILVA, N. JUNQUEIRA, V. C. A., SILVEIRA, N. F. A. et al. Manual de Métodos de Análise
Microbiológica de Alimentos. São Paulo. 3ª ed. Ed. Livraria Varela, 2007.
SOUZA, C. P.; Segurança alimentar e doenças veiculadas por alimentos: utilização do grupo
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Primária à Saúde, v. 9. p. 1-11. 2006.
WEHR, H. M.; FRANK, J. F. Standard Methods for the Examination of Dairy Product. 17ª
ed. Ed. American Public Health Association, Washington, D.C. 2004.

Autor a ser contactado: Abiah Narumi Ido de Abreu; endereço: Rua João Matiolli, 588/203-centro Lavras/MG;
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