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ANÁLISE SENSORIAL DE BEBIDAS ACHOCOLATADAS ENRIQUECIDAS COM FARINHA
DE AMARANTO, BANANA, BERINJELA E MARACUJÁ
SENSORIAL ANALYSIS OF CHOCOLATE BEVERAGES FORTIFIED WITH AMARANTH,
BANANA, EGGPLANT AND PASSION FRUIT FLOURS
Daniela Buzatti Cassanego 1 , Neila S.P.S. Richards 2 , Guiomar P. Bergmann 3
1 Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos –
PPGCTA - Universidade Federal de Santa Maria - UFSM
2 Professora Adjunta do PPGCTA da UFSM
3 Professor Associado da UFRGS
Introdução
Palavras-chave: Bebidas lácteas achocolatadas, análise sensorial, farinhas
Bebida achocolatada é uma das categorias de alimentos que mais cresce, sendo que uma
variedade de sabores e apresentações está disponível no mercado. Os produtos com sabor
de chocolate são os mais populares. Basicamente, são formulados com leite, sacarose,
cacau em pó e, alguns espessantes como amidos e gomas, adicionados para melhorar a
consistência e impedir a sedimentação de partículas do cacau. As características
particulares dos diferentes ingredientes causam variações nas propriedades físicas e
sensoriais finais dos produtos formulados e em sua aceitação pelo consumidor. Os
achocolatados são inseridos na dieta regular das crianças pelos pais, principalmente pelo
valor nutritivo relacionado, que atualmente está sendo amplamente divulgado (SUZUKI,
2009). O presente trabalho teve como objetivo formular bebidas lácteas achocolatadas,
partindo de leite com baixo teor de lactose, e enriquecidas com diferentes tipos de farinhas:
amaranto, banana, berinjela e maracujá e, compará-los sensorialmente com um
achocolatado padrão, feito com os mesmos ingredientes, porém sem adição de farinha.
Material e métodos
Para a fabricação das bebidas lácteas achocolatadas utilizou-se leite pasteurizado
padronizado (83,5%) tratado enzimaticamente com beta-galoctosidade (Lactozym® 3000 L
HP G da marca Novozymess®) e ingredientes como açúcar (8%), cacau (3,5%), goma guar
(1%), sabor chocolate (1%) e farinhas (3%) de: banana (AM1), maracujá (AM2), amaranto
(AM3) e berinjela (AM4). Foram realizados dois pré-testes antes da finalização das bebidas.
A análise sensorial seguiu a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008) e, foi dividida
em duas etapas: na primeira realizou-se o Teste de Comparação Múltipla, aonde os
atributos de cor, odor, sabor, sensação bucal e sabor residual das amostras (AM1, AM2,
AM3 e AM4) foram avaliados e comparados com o achocolatado padrão (sem adição de
farinha). Neste teste usou-se a seguinte pontuação: (1) Muito pior que o padrão até (5) Muito
melhor que o padrão. Os resultados obtidos foram analisados pelo método estatístico SASM
– Agri e as médias foram comparadas usando o teste de Tukey ao nível de 5% de
probabilidade de erro (CANTERI et al ., 2001). Na segunda etapa, realizou-se o Teste de
Ordenação de preferência, sendo as amostras colocadas em ordem decrescente de
preferência. Os resultados foram avaliados utilizando a tabela de Newell e MacFarlane
(DUTCOSKY, 2007). As análises sensoriais foram realizadas na Universidade Federal de
Santa Maria (UFSM), no laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Tecnologia e
Ciência dos Alimentos (DTCA) do centro de Ciências Rurais (CCR). Participaram das
análises 38 (23 mulheres e 15 homens) julgadores de laboratório, semi-treinados, com
idades entre 19 - 50 anos.
Resultados e discussão

Pode-se observar na Tabela 1 que em relação à cor não houve diferença significativa entre
as amostras, os provadores classificaram as amostras como igual ao padrão. No quesito
odor a amostra AM4 não diferiu da amostra AM3, porém diferiu das amostras AM1 e AM2.
Segundo os provadores a amostra AM3 é igual no quesito sabor a bebida láctea
achocolatada padrão. Para sensação bucal e sabor residual as amostras AM3 e AM4 não
diferiram entre si, mas diferiram das amostras AM1 e AM2, sendo que estas últimas não
diferiram entre si. A amostra AM3 apresentou um melhor resultado em relação aos quesitos
odor, sabor, sensação bucal e sabor residual que as demais bebidas lácteas achocolatadas,
não diferindo da bebida láctea padrão.
Tabela 1. Valores médios das notas dos provadores referentes ao grau de diferença entre
as amostras de bebidas elaboradas com diferentes farinhas e a amostra padrão
1. Muito pior que o padrão; 2. Pior que o padrão; 3. Igual ao padrão; 4. Melhor que o padrão; 5. Muito melhor que o padrão.
*médias com letras diferentes na mesma coluna são significativamente diferentes pelo teste de Tukey (p