Plano de Ataque GM Ia - debgikovate
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<strong>Plano</strong> <strong>de</strong> <strong>Ataque</strong> - Gar<strong>de</strong> Manger <strong>Ia</strong><br />
Preparo <strong>de</strong>: vinagre infusão, coleslaw , salada caprese, Ceasar salad e molho<br />
Ingredientes<br />
Vinagre<br />
Infusão<br />
Coleslaw<br />
Salada<br />
Caprese<br />
Ceasar salad<br />
e molho<br />
TOTAL<br />
Vinagre <strong>de</strong> vinho branco 500 ml 15 ml 515 ml<br />
Alho 04 <strong>de</strong>ntes 01 <strong>de</strong>nte 05 <strong>de</strong>ntes<br />
Alecrim 06 ramos 06 ramos<br />
Manjericão 01 ramo 01 ramo<br />
Pimenta Reino preta 05 g Q.B. Q.B.<br />
Creme azedo 60 ml 60 ml<br />
Maionese 20 ml 20 ml<br />
Mostarda em pó Q.B. Q.B.<br />
Açúcar 05 g 05 g<br />
Sal Q.B. Q.B. Q.B. Q.B.<br />
Repolho roxo 80 g 80 g<br />
Repolho branco 60 g 60 g<br />
Cenoura 70 g 70 g<br />
Uvas passas pretas 40 g 40 g<br />
Tomate caqui 01 unid 01 unid<br />
Mozzarela <strong>de</strong> Búfala 01 unid 01 unid<br />
Azeite extra virgem 30 ml 165 ml 195 ml<br />
Alface Romana 1/4 unid 1/4 unid<br />
Parmesão 65 g 65 g<br />
Anchova 04 unid 04 unid<br />
Pão <strong>de</strong> Forma Branco 01 unid 01 unid<br />
Limão 01 unid 01 unid<br />
Ovo 01 unid 01 unid<br />
Utensílios: panela, faca <strong>de</strong> legumes, bowl, vidro, prato <strong>de</strong> serviço, fouet, assa<strong>de</strong>ira<br />
Modo <strong>de</strong> preparo da vinagre infusão:<br />
1. Fazer a mise en place<br />
2. Aquecer o vinagre a mais ou menos 50 graus<br />
3. Colocar as ervas e especiarias no recipinte escolhido<br />
4. Adicionar o vinagre morno; <strong>de</strong>ixar esfriar e tampar<br />
5. Manter sob refrigeração
6. Usar após 05 dias e conservar em vidro por até 02 meses<br />
Modo <strong>de</strong> preparo <strong>de</strong> Coleslaw:<br />
1. Fazer a mise en place<br />
2. Higienizar os vegetais com hipoclorito<br />
3. Picar os repolhos em chiffona<strong>de</strong> e ralar a cenoura<br />
4. Misturar creme azedo*, maionese, vinagre, mostarda, açúcar, sal e pimenta<br />
5. Acrescentar esta mistura aos vegetais<br />
6. Ajustar os temperos com sal e pimenta e refrigerar<br />
* creme azedo = 60 ml <strong>de</strong> creme <strong>de</strong> leite + 04 ml <strong>de</strong> suco <strong>de</strong> limão<br />
Modo <strong>de</strong> preparo <strong>de</strong> Salada Caprese:<br />
1. Fazer a mise en place<br />
2. Higienizar os vegetais, usando hipoclorito<br />
3. Montar alternado fatia <strong>de</strong> tomate, fatia <strong>de</strong> mozzarela e manjericão<br />
4. Temperar apenas na hora do serviço com sal, pimenta e azeite<br />
Modo <strong>de</strong> preparo <strong>de</strong> Ceasar salad e Molho:<br />
1. Fazer a mise en place<br />
Molho:<br />
2. Amassar o alho, anchovas, adicionar a gema * , o sal e a pimenta e misturar<br />
3. Acrescentar suco <strong>de</strong> limão e parmesão ralado, incorporando<br />
4. Emulsionar com azeite, acrescentando em fio.<br />
5. Ajustar temperos<br />
Croutons :<br />
6. Misturar o alho, o sal, pimenta e o azeite<br />
7. Cortar o pão <strong>de</strong> forma em pequenos cubos e passar na mistura anterior<br />
8. Assar em forno pré aquecido até dourar<br />
Montagem:<br />
9. Fazer uma base com alface romana, anchova, e croutons<br />
10. Servir com molho<br />
* Gema <strong>de</strong> ovo mollet: após a fervura da água, cozinhar o ovo por mais 03 minutos<br />
e interromper a cocção com água fria
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