A instabilidade tartárica dos vinhos e a consequente necessidade ...
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Estado de sobressaturação e fenómenos de cristalização • Os dados anteriores sugerem que, sobretudo nos vinhos novos, o teor de bitartarato de potássio dos vinhos excede o limite de solubilidade deste sal, ou seja, existe no estado de sobressaturação. • O estado de sobressaturação torna possível a ocorrência da cristalização. A cristalização pode ocorrer a partir de núcleos formados espontaneamente, devido a uma descida de temperatura. Esta nucleação primária dá origem a cristais de grande dimensão, que crescem muito lentamente. • A velocidade de cristalização ( V ) é directamente proporcional à superfície de adsorção oferecida pelos núcleos ( S ) e ao grau de sobressaturação do vinho (C-CS): V= k.S.(C-Cs), em que C = concentração real de bitartarato no vinho Cs = concentração correspondente à saturação no mesmo vinho.
• A cristalização espontânea é lenta, na medida em que a quantidade de núcleos é reduzida e, por isso, a superfície de adsorção é igualmente reduzida. • Podemos acelerar a cristalização através da adição de uma grande quantidade de cristais de bitartarato de potássio, aumentando, deste modo, a superfície de adsorção. • Um outro factor que pode interferir na cristalização é a presença de colóides protectores que inibam a migração de bitartarato em direcção aos núcleos. • Para que haja cristalização tem que ocorrer: – sobressaturação do vinho em bitartarato de potássio – presença de núcleos de cristalização em quantidade significativa – ausência de colóides protectores.
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• A cristalização espontânea é lenta, na medida em que a quantidade<br />
de núcleos é reduzida e, por isso, a superfície de adsorção é<br />
igualmente reduzida.<br />
• Podemos acelerar a cristalização através da adição de uma grande<br />
quantidade de cristais de bitartarato de potássio, aumentando,<br />
deste modo, a superfície de adsorção.<br />
• Um outro factor que pode interferir na cristalização é a presença de<br />
colóides protectores que inibam a migração de bitartarato em<br />
direcção aos núcleos.<br />
• Para que haja cristalização tem que ocorrer:<br />
– sobressaturação do vinho em bitartarato de potássio<br />
– presença de núcleos de cristalização em quantidade significativa<br />
– ausência de colóides protectores.
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