A instabilidade tartárica dos vinhos e a consequente necessidade ...
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Estado de sobressaturação e fenómenos de cristalização • Os dados anteriores sugerem que, sobretudo nos vinhos novos, o teor de bitartarato de potássio dos vinhos excede o limite de solubilidade deste sal, ou seja, existe no estado de sobressaturação. • O estado de sobressaturação torna possível a ocorrência da cristalização. A cristalização pode ocorrer a partir de núcleos formados espontaneamente, devido a uma descida de temperatura. Esta nucleação primária dá origem a cristais de grande dimensão, que crescem muito lentamente. • A velocidade de cristalização ( V ) é directamente proporcional à superfície de adsorção oferecida pelos núcleos ( S ) e ao grau de sobressaturação do vinho (C-CS): V= k.S.(C-Cs), em que C = concentração real de bitartarato no vinho Cs = concentração correspondente à saturação no mesmo vinho.
• A cristalização espontânea é lenta, na medida em que a quantidade de núcleos é reduzida e, por isso, a superfície de adsorção é igualmente reduzida. • Podemos acelerar a cristalização através da adição de uma grande quantidade de cristais de bitartarato de potássio, aumentando, deste modo, a superfície de adsorção. • Um outro factor que pode interferir na cristalização é a presença de colóides protectores que inibam a migração de bitartarato em direcção aos núcleos. • Para que haja cristalização tem que ocorrer: – sobressaturação do vinho em bitartarato de potássio – presença de núcleos de cristalização em quantidade significativa – ausência de colóides protectores.
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Estado de sobressaturação e fenómenos<br />
de cristalização<br />
• Os da<strong>dos</strong> anteriores sugerem que, sobretudo nos <strong>vinhos</strong> novos, o teor de<br />
bitartarato de potássio <strong>dos</strong> <strong>vinhos</strong> excede o limite de solubilidade<br />
deste sal, ou seja, existe no estado de sobressaturação.<br />
• O estado de sobressaturação torna possível a ocorrência da cristalização. A<br />
cristalização pode ocorrer a partir de núcleos forma<strong>dos</strong> espontaneamente,<br />
devido a uma descida de temperatura. Esta nucleação primária dá origem a<br />
cristais de grande dimensão, que crescem muito lentamente.<br />
• A velocidade de cristalização ( V ) é directamente proporcional à<br />
superfície de adsorção oferecida pelos núcleos ( S ) e ao grau de<br />
sobressaturação do vinho (C-CS):<br />
V= k.S.(C-Cs),<br />
em que<br />
C = concentração real de bitartarato no vinho<br />
Cs = concentração correspondente à saturação no mesmo vinho.
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