A instabilidade tartárica dos vinhos e a consequente necessidade ...
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As carboximetilceluloses (CMC) • Recentemente voltaram a ser propostas para uso enológico as carboximetilceluloses, substâncias largamente utilizadas na indústria alimentar, como estabilizantes e emulsionantes. • São referidas doses de emprego da ordem de 4 g/hl, muito abaixo das doses de utilização em outros domínios alimentares. • Contrariamente ao ácido metatartárico, a inibição da cristalização persiste, independentemente da temperatura de conservação do vinho (pelo menos até 4 a 5 anos) • Presentemente, já faz parte da lista de produtos enológicos autorizados. • Obriga a que os vinhos brancos se encontrem perfeitamente estáveis sob o ponto de vista proteico • Provoca a colmatagem dos filtros de linha
• As manoproteínas – O contacto prolongado dos vinhos brancos com a borras de fermentação assegura a estabilização tartárica espontânea desses vinhos. Este facto, de observação corrente, conjugado com o conhecimento do papel dos colóides protectores, levou à tentativa de isolar as macromoléculas susceptíveis de utilização como estabilizantes tartáricos. – Foi assim que se adoptou o tratamento enzimático - com β glucanase - das paredes das células c de leveduras para a extracção de manoproteínas, que têm propriedades inibidoras da cristalização do bitartarato de potássio. – Existe já uma preparação industrial (MANOSTAB), cuja utilização em vinhos mereceu parecer favorável do OIV, sendo hoje uma prática enológica autorizada. As doses de emprego devem ser definidas em ensaio laboratorial, oscilando entre 15 e 25 g/hl.
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• As manoproteínas<br />
– O contacto prolongado <strong>dos</strong> <strong>vinhos</strong> brancos com a borras de<br />
fermentação assegura a estabilização tartárica espontânea<br />
desses <strong>vinhos</strong>. Este facto, de observação corrente, conjugado<br />
com o conhecimento do papel <strong>dos</strong> colóides protectores, levou à<br />
tentativa de isolar as macromoléculas susceptíveis de utilização<br />
como estabilizantes tartáricos.<br />
– Foi assim que se adoptou o tratamento enzimático<br />
- com β<br />
glucanase - das paredes das células c<br />
de leveduras para a<br />
extracção de manoproteínas, que têm propriedades inibidoras<br />
da cristalização do bitartarato de potássio.<br />
– Existe já uma preparação industrial (MANOSTAB), cuja<br />
utilização em <strong>vinhos</strong> mereceu parecer favorável do OIV, sendo<br />
hoje uma prática enológica autorizada. As <strong>dos</strong>es de emprego<br />
devem ser definidas em ensaio laboratorial, oscilando entre 15 e<br />
25 g/hl.
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