A instabilidade tartárica dos vinhos e a consequente necessidade ...
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• O ácido metatartárico inibe o crescimento dos núcleos de bitartarato de potássio, sendo essa inibição tanto maior quanto maior o índice de esterificação. • A sua utilização está limitada pela regulamentação a um máximo de 10 g/hl. • A duração do efeito protector do ácido metatartárico rico está condicionada pela temperatura de conservação do vinho. Quanto mais elevada a temperatura, mais rapidamente o ácido metatartárico se hidroliza, desaparecendo o efeito protector. Como ordem de grandeza apresentam-se os tempos de protecção:
Temperatura Tempo de protecção 0° Alguns anos 10-12° C 2 anos 12-18° C 1 ano - 1 ano e meio > 20° 3 meses
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Temperatura Tempo de protecção<br />
0° Alguns anos<br />
10-12° C 2 anos<br />
12-18° C 1 ano - 1 ano e meio<br />
> 20° 3 meses
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