A instabilidade tartárica dos vinhos e a consequente necessidade ...
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Tratamentos de estabilização • Estabilização longa tartárica – O armazenamento de um vinho a uma temperatura negativa, próxima do ponto de congelação, induz a formação de núcleos de bitartarato endógeno ( nucleação primária ), que ao fim de alguns dias, geralmente cerca de 1 semana, dá lugar à cristalização do bitartarato de potássio em excesso. Para a execução deste método é necessário um equipamento frigorífico suficientemente potente para arrefecer o vinho a uma temperatura igual a: % álcool − ( ) + 1 2
• É também necessária e existência de um conjunto de cubas isotérmicas que garantam um perfeito isolamento térmico durante todo o período de estabilização. Este método torna-se, pois, relativamente oneroso, devido aos investimentos a que obriga. • Em termos estritamente enológicos, a manutenção de um vinho a baixa temperatura durante um período longo tem sido criticada, devida à acrescida dissolução de oxigénio. Porém, o recurso a gases inertes pode anular este risco. • O método tem a vantagem de não obrigar à agitação do vinho durante o tratamento nem à utilização de bitartarato exógeno.
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- Page 9 and 10: • Interpretação do teste: - Se
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• É também necessária e existência de um conjunto de<br />
cubas isotérmicas que garantam um perfeito isolamento<br />
térmico durante todo o período de estabilização. Este<br />
método torna-se, pois, relativamente oneroso, devido<br />
aos investimentos a que obriga.<br />
• Em termos estritamente enológicos, a manutenção de<br />
um vinho a baixa temperatura durante um período longo<br />
tem sido criticada, devida à acrescida dissolução de<br />
oxigénio. Porém, o recurso a gases inertes pode anular<br />
este risco.<br />
• O método tem a vantagem de não obrigar à agitação do<br />
vinho durante o tratamento nem à utilização de<br />
bitartarato exógeno.
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