A instabilidade tartárica dos vinhos e a consequente necessidade ...
A instabilidade tartárica dos vinhos e a consequente necessidade ... A instabilidade tartárica dos vinhos e a consequente necessidade ...
Tratamentos de estabilização • Estabilização longa tartárica – O armazenamento de um vinho a uma temperatura negativa, próxima do ponto de congelação, induz a formação de núcleos de bitartarato endógeno ( nucleação primária ), que ao fim de alguns dias, geralmente cerca de 1 semana, dá lugar à cristalização do bitartarato de potássio em excesso. Para a execução deste método é necessário um equipamento frigorífico suficientemente potente para arrefecer o vinho a uma temperatura igual a: % álcool − ( ) + 1 2
• É também necessária e existência de um conjunto de cubas isotérmicas que garantam um perfeito isolamento térmico durante todo o período de estabilização. Este método torna-se, pois, relativamente oneroso, devido aos investimentos a que obriga. • Em termos estritamente enológicos, a manutenção de um vinho a baixa temperatura durante um período longo tem sido criticada, devida à acrescida dissolução de oxigénio. Porém, o recurso a gases inertes pode anular este risco. • O método tem a vantagem de não obrigar à agitação do vinho durante o tratamento nem à utilização de bitartarato exógeno.
- Page 1 and 2: A instabilidade tartárica dos vinh
- Page 3 and 4: A solubilidade destes sais em água
- Page 5 and 6: • A cristalização espontânea
- Page 7 and 8: 2. Testes baseados na determinaçã
- Page 9 and 10: • Interpretação do teste: - Se
- Page 11 and 12: 0,0 4,5 9,0 13,5 18,0 22,5 27,0 2,0
- Page 13 and 14: • Uma vez conhecida a temperatura
- Page 15: • No caso dos vinhos tintos, Gail
- Page 19: Método de contacto (Cont.) • Em
- Page 22: Método contínuo Tal como o nome i
- Page 26 and 27: Electrodiálise (Cont.) • A desio
- Page 28 and 29: • O ácido metatartárico inibe o
- Page 30 and 31: As carboximetilceluloses (CMC) •
- Page 32: Consequências estabilização tart
Tratamentos de estabilização<br />
• Estabilização longa<br />
tartárica<br />
– O armazenamento de um vinho a uma<br />
temperatura negativa, próxima do ponto de<br />
congelação, induz a formação de núcleos de<br />
bitartarato endógeno ( nucleação primária ), que<br />
ao fim de alguns dias, geralmente cerca de 1<br />
semana, dá lugar à cristalização do bitartarato de<br />
potássio em excesso. Para a execução deste<br />
método é necessário um equipamento frigorífico<br />
suficientemente potente para arrefecer o vinho a<br />
uma temperatura igual a:<br />
% álcool<br />
− ( ) + 1<br />
2
Change language