Plano de Ataque CA VI - debgikovate

Plano de Ataque - Carnes e Aves VI
Preparo de: farofa de banana, mini legumes salteados, filet de avestruz grelhado au poivre, batata boulangére
Ingredientes
Coxa de peru
recheada
Farofa de
Banana
Mini legumes
salteados
Filet de
avestruz
grelhado au
poivre
Batata
boulangére
TOTAL
Coxa de peru 01 unid 01 unid
Vinho branco seco 100 ml 100 ml
Fundo de ave 100 ml 100 ml
Farinha de trigo 20 g 20 g
Manteiga clarificada 20 g 20 g
Creme de leite 40 ml 40 ml
Cenoura 100 g 100 g
Sal Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B.
Pimenta Reino preta Q.B. 10 g Q.B.+10g
Salsa
Q.B.
Farinha Mandioca crua 100 g 100 g
Manteiga Int sem sal 50 g 25 g 75 g
Cebola 30 g 100 g 130 g
Banana Prata 01 unid 01 unid
Palmito pupunha fresco 01 unid 01 unid
Mini abobrinha 02 unid 02 unid
Mini alho poró 02 unid 02 unid
Azeite Oliva 20 ml 60 ml 30 ml 90 ml
Filet de avestruz 200 g 200 g
Batata Molalisa 200 g 200 g
Óleo de Milho 30 ml 30 ml
Fundo de ave 100 ml 100 ml
Tomilho Q.B. Q.B.
Utensílios: tábua, faca de chef, faca de desossa, cutelo, descascador de legumes, palitos de dente, barbante, 2
sauteses, pinça de cozinha, assadeira, luva de forno, termômetro, espátula de silicone, prato, panela, peneira,
bowl, processador de alimentos, pincel
Modo de preparo de farofa de banana:
1. Fazer a mise en place
2. Picar a cebola e suar na manetiga
3. Cortar a banana e fritar por alguns minutos
4. Adicionar a farinha e cozinhar até que fique ligeiramente torrada
5. Temperar com sal e servir

Modo de preparo de mini legumes salteados:
1. Fazer a mise en place
2. Limpar e higienizar os vegetais
3. Cortá-los em diagonal e branqueá-los, dando choque térmico
4. Colocar azeite em uma sautese e saltera os legumes, até que fiquem com uma crosta dourada
5. Temperar com sal e pimenta
6. Servir
Modo de preparo de filet de avestruz grelhado au poivre :
1. Fazer a mise en place
2. Formatar o filet como retângulo de 4 x 4 x 10 cm
3. Untar com azeite e grelhar, mantendo o interior cru
Modo de preparo de batata boulangére :
1. Fazer a mise en place
2. Descascar e fatiar as batatas em rodelas
2. Saltear as batatas em óleo até dourar; escorrer e reservar
3. Fatias a cebola e suar na manteiga
4. Arrumar as batatas e as cebolas em camadas, acrescentar o fundo, o tomilho e o sal
5. Terminar o cozimento em forno
Modo de preparo de coxa de peru recheada:
1. Fazer a mise en place
2. Desossar a coxa de peru, tirar todos os tendões, deixar a ponta do osso, temperar com sal e pimenta.
3. Rechear a coxa, fechar a ponta com palitos e finalizar amarrando. Pincelar com azeite
4. Acrescentar a cenoura, o vinho e o fundo. Untar a coxa com manteiga
5. Levar ao forno alto - 200 graus para selar e dourar; abaixar para 150 graus e assar até que a temperatura interna
6. Retirar a a coxa do forno, coar o molho e finalizá-lo com creme de leite e roux
Modo de preparo de recheio para coxa de peru:
1. Fazer a mise en place
2. Picar o bacon e escaldar em água fervente
3. Cortar a cebola e o alho em brunoise
4. Descascar e picar a maçã
5. Cortar os cogumelos em fatias finas e picar a salsa finamente
6. Juntar todos os ingredientes num bowl e misturar com as mãos