IOGURTE DE LEITE DE BÚFALA SABORIZADO COM ... - SOVERGS

IOGURTE DE LEITE DE BÚFALA SABORIZADO COM CUPUAÇU (Theobroma
grandiflorum Schum) E ENRIQUECIDO COM TORTA DE CASTANHA-DO-PARÁ
(Bertholletia excelsa Bonpl)
YOGURT BUFFALO MILK FLAVORED WITH CUPUAÇU (Theobroma grandiflorum Schum)
AND ENRICHED WITH PARÁ NUT (Bertholletia excelsa Bonpl)
Layane Sarges Siqueira 1; Fagner Freires de Sousa 1 ; José de Brito Lourenço Junior 1 ; Lilaine
de Sousa Neres 1
1 Universidade do Estado do Pará - UEPA/CCNT.
Palavras chave: derivado lácteo, produto origem animal, merenda escolar
INTRODUÇÃO
A produção de leite é importante função dos bubalinos, onde se destacam na Ásia e na
Europa (Itália). No Brasil, ganhou importância, por derivados, como iogurte, de melhor
qualidade e rendimento 40% superior ao bovino, pelos maiores teores de sólidos totais e
desengordurados, e constitui alternativa econômica e saudável (FARIA et. al., 2006).
Os derivados lácteos disponíveis, produzidos com leite bovino, utilizam sabores de frutas
temperadas. O Brasil e, principalmente, a Amazônia, oferece frutas com sabores e aromas
diferenciados e, dentre elas, o cupuaçu ( Theobroma grandiflorum Schum), fruta nativa da
Amazônia, de excelentes características sensoriais e nutricionais (LANNES et. al., 2002).
Para enriquecer o derivado lácteo destaca-se a castanha-do-pará ( Bertholletia excelsa
Bonpl), pelo elevado valor nutricional, através de isolado protéico, rico em aminoácidos
(GLÓRIA & REGITANO-d’ARCE, 2000; BORGES et. al., 2009).
Assim, este trabalho visa elaborar e analisar as características sensoriais do iogurte de leite
de búfala, saborizado com polpa de cupuaçu e enriquecido com torta de castanha-do-pará,
visando desenvolver um produto regional, inovador, com características funcionais, além de
alternativa saudável para inclusão na merenda escolar de escolas públicas do ensino
fundamental.
MATERIAL E MÉTODOS
Utilizou-se leite de búfalas da UPA “Dr. Felisberto Camargo” (01º26’S e 48º24’W), da
Embrapa Amazônia Oriental, Belém, Pará, cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum),
açúcar e iogurte natural, usado como cultura láctea, além de torta desengordurada de
castanha-do-pará ( Bertholletia excelsa Bonpl), obtida após prensagem no Laboratório de
Operações e Separações (LAOS/UFPA).
Inicialmente, o leite foi submetido a tratamento térmico, à 90ºC, por 15 minutos, depois
resfriado, rapidamente, por imersão em banho de gelo, até 45ºC e inoculado com 2,5% de
cultura láctea. Depois foi submetido á incubação, em estufa, a 45ºC, por 4h:30, para
coagulação, quando a coalhada tinha acidez de 70°D. A calda foi preparada com 60 g de
polpa de cupuaçu, 200 g de açúcar e 100 mL de água, por litro de iogurte. Os ingredientes
foram levados ao fogo, para esterilização, prevenindo-se contaminação por mofos e
leveduras. Retirou-se a calda do fogo, quando estava viscosa, para permitir perfeita
homogeneização e, após resfriamento, adicionada à coalhada e homogeneizada. Foram
adicionados ao iogurte os seguintes percentuais de castanha-do-pará: T1 - 1% de torta; T2 -
2% de torta; e T3 - 3% de torta.
Na análise sensorial foram utilizados 30 consumidores potencias do produto, em função da
disponibilidade e interesse em participar. Os dados foram analisados estatisticamente e as
médias comparadas, em nível de 0,05 de probabilidade.
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RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os níveis de aceitação dos derivados foram, respectivamente, 83,66%; 82,88% e 88,88%,
nos tratamentos com 1%, 2% e 3% de enriquecimento com torta de castanha-do-pará, no
iogurte de leite de búfala, saborizado com cupuaçu. A aceitação do derivado foi semelhante
estatisticamente, entre os três tratamentos, e a média, de 85,14%, é considerada elevada e
indica seu destacado potencial para consumo.
Além de saboroso, o fornecimento diário de 200 mL de iogurte de leite de búfala, que possui
321 calorias (QUEIROZ et al., 2001), são suficientes para o suprimento de 15% das
demandas calóricas-protéicas diárias, 250 a 300 calorias/aluno, previsto pelos programas de
merenda escolar.
CONCLUSÕES
Esse derivado, considerando-se sua excelente aceitação, pode ser indicado para programas
de merenda escolar, pois asseguram a suplementação alimentar de estudantes de escolas
públicas, que não conseguem atender, em casa, suas necessidades nutricionais, uma vez
que, como indicado anteriormente, consegue suprir a demanda calórico-protéica prevista.
AGRADECIMENTOS
Embrapa Amazônia Oriental (01.07.01.02.09.05), Profa. Orquídea Vasconcelos dos Santos,
LAOS/UFPA, UEPA/CCNT, pelos recursos laboratoriais, humanos e materiais.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BORGES, K.C.; MEDEIROS, A.C.L.; CORREIA, R.T.P. Iogurte de leite de búfala sabor cajá
(spondias lutea l.): caracterização físico-química e aceitação sensorial entre indivíduos de 11
a 16 anos. Alimentos e Nutrição, v.20, n.2, p.295-300, abr./jun. 2009.
FARIA, C.P.; BENEDET, H.R.; GUERROUE, J.L.L. Parâmetros de produção de leite de
búfala fermentado por Lactobacillus casei. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v.41, n.3,
p.511-516, mar. 2006.
GLÓRIA, M.M.; REGINATO-d’ARCE, M.A.B. Concentrado e isolado protéico de torta de
castanha-do-pará: Obtenção e caracterização química e funcional. Ciência e Tecnologia de
Alimentos, v.20, n.2. may/aAug. 2000.
LANNES, S.C.S.; MEDEIROS, M.L.; AMARAL, R.L. Formulação de "chocolate" de cupuaçu
e reologia do produto líquido. Revista Brasileira de Ciências
Farmacêuticas. v.38, n.4, oct./dec. 2002.
QUEIROZ, L.S.O.; LOURENÇO JÚNIOR, J.B.; VIEIRA, L.C.; SOUZA, C L.; SANTOS, N.F.A.
Características físico-químicas, microbiológicas e aceitabilidade de iogurte de leite de
búfala para merenda escolar. 2001. 17p. (Embrapa Amazônia Oriental. Documentos, 109).
Autora a ser contatada: Layane Sarges Siqueira. Universidade do Estado do Pará -
UEPA/CCNT - e-mail: layane_sarges@hotmail.com.
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