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ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE OVOS DE CODORNA COZIDOS COMERCIALIZADOS
EM PRAIAS DA CIDADE DE SALVADOR-BA
MICROBIOLOGICAL ANALYSIS OF COOKED QUAIL EGGS COMMERCIALIZED ON
THE BEACHES OF THE CITY OF SALVADOR-BA.
Davi Azevedo de São Bernardo 1 ; Wellington Luis Reis Costa 2 ; Izabella Ramos 3 ; Priscila
Souza da Silva 3 ; Lia Muniz Barreto Fernandes 4 ; Maurício Costa Alves da Silva 4 .
1 Médico Veterinário, Laboratório de Inspeção e Tecnologia de Carnes e Derivados, Escola
de Medicina Veterinária, Universidade Federal da Bahia.
2 Médico Veterinário, Mestrando em Ciência dos Alimentos, Universidade Federal da Bahia.
3 Médica Veterinária, Laboratório de Sanidade Avícola da Bahia, Escola de Medicina
Veterinária, Universidade Federal da Bahia.
4 Docente do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva, Escola de Medicina
Veterinária, Universidade Federal da Bahia.
Palavras-chave: Ovos de codorna, contaminação, intoxicação alimentar.
Introdução
Os ovos representam importante fonte de proteína animal e reúnem a maior parte dos
aminoácidos essenciais ao homem. Além de ser alimento acessível economicamente, por
possuir preço baixo, também é considerado relativamente livre de contaminantes, quando
comparados a outros alimentos (NASCIMENTO et al., 1996; ANDRADE et al., 2004;
SARCINELLI et al., 2007). A contaminação bacteriana de ovos pode acontecer antes ou
depois da postura. A contaminação pré-postura pode ocorrer via ovários, ou mesmo durante
seu trânsito pelo oviduto, e a contaminação posterior à postura se dá principalmente por
deficiência na higiene, pelo manuseio inadequado ou pela agregação de sujeira à casca
(CALDERÓN, 2006). O presente estudo teve como objetivo pesquisar a presença e
quantificar os níveis de contaminação por coliformes a 35°C, coliformes a 45°C, Escherichia
coli e Staphylococcus coagulase positiva em ovos de codorna cozidos comercializados em
praias da cidade de Salvador, Bahia.
Material e Métodos
Foi coletado um total de 30 amostras de ovos de codorna cozidos, sendo que cada amostra
era composta por doze ovos de codorna, comprados diretamente de vendedores
ambulantes em diferentes praias da cidade de Salvador, Bahia. Os ovos eram comprados
com casca, colocados em recipientes próprios e encaminhados ao Laboratório de Sanidade
Avícola do Estado da Bahia (LASAB ), vinculado à Escola de Medicina Veterinária da
Universidade Federal da Bahia (UFBA). No LASAB, através do uso de pinças esterilizadas,
separou-se as cascas da gema e da clara dos ovos de codorna cozidos de cada lote para
análise microbiológica separadamente, sendo imediatamente processados para a pesquisa
de coliformes a 35°C, coliformes a 45°C, Escherichia coli e Staphylococcus coagulase
positiva, segundo a Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003 (BRASIL, 2003).
Resultados e discussão
As contagens de coliformes a 35°C foram maiores nas análises realizadas a partir das
cascas (76,6%) que as oriundas de claras/gemas (30%), fato explicado pela maior
exposição da casca a agentes externos, sendo que os valores absolutos variaram entre 3
NMP/g e >2400 NMP/g. Com relação à pesquisa de coliformes a 45°C, uma amostra
apresentou índices elevados (1.100 NMP/ g), sendo considerada em condição sanitária

insatisfatória para o consumo humano. Todas as outras amostras positivas obtiveram
resultado inferior ao permitido (BRASIL, 2001). Foi possível confirmar a presença de
Escherichia coli em seis amostras de cascas (20%) e quatro amostras de claras/gemas
(13,3%), mesmo em amostras que tiveram baixos índices de coliformes termotolerantes.
Cinco amostras originadas das cascas (16,7%) estavam contaminadas com Staphylococcus
coagulase positivo, e mesmo outras amostras onde as espécies de Staphylococcus não
foram caracterizadas como coagulase positivo podem oferecer risco à saúde humana, uma
vez que estudos evidenciaram espécies coagulase negativa capazes de produzir toxinas em
condições laboratoriais (PEREIRA; CARMO; PEREIRA, 2001). Como era esperado, o fato
do presente estudo ter observado uma elevada contaminação das cascas, independente da
causa e fonte de contaminação das mesmas, cabe salientar que o risco à saúde dessas
pessoas é ainda maior, uma vez que algumas pessoas tem o hábito de ingerir ovos de
codorna cozidos com a própria casca. Algumas amostras do presente estudo poderiam estar
envolvidas em quadros de doenças veiculadas por alimentos, já que foi possível o
isolamento de bactérias potencialmente patogênicas, sendo necessária uma legislação mais
rígida com os indicadores de contaminação para evitar que a população fique exposta a
microrganismos de origem fecal. Finalmente, verifica-se a necessidade de adoção de
medidas educativas junto aos trabalhadores do ramo de modo que possam minimizar os
perigos para a saúde dos consumidores.
Conclusões
No presente estudo foi possível verificar que os ovos de codorna cozidos comercializados
em praias da cidade de Salvador apresentam baixa qualidade higiênico-sanitária, sobretudo
em decorrência das contagens elevadas de coliformes a 35°C e da presença de Escherichia
coli em algumas amostras analisadas, o que pode representar riscos a saúde da população.
Referências
ANDRADE, M. A.; CAFÉ, M. B.; JAYME. V. S.; ROCHA, P. T.; LEANDRO, N. S. M.;
STRINGHINI, J. H. Avaliação da qualidade bacteriológica de ovos de galinha
comercializados em Goiana, Goiás, Brasil. Ciênc. Anim. Bras., v.5, n.4, p. 221- 228, 2004.
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Brasília, DF, 10 jan. 2001.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 62,
de 26 de agosto de 2003. Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Publicado no Diário Oficial da
União de 18/09/2003. Seção 1, p.14.
CALDERÓN, A. E. A desinfecção na produção de ovos comerciais. Avicultura Industrial
n.3, 2006.
NASCIMENTO, V. P.; SANTOS, L. R.; CARDOSO, M. O.; RIBEIRO, A. R.; SCHUCH, D. M.
T.; SILVA, A. B.; Qualidade microbiológica dos produtos avícolas. In: II Simpósio Goiano
De Avicultura, Goiânia. Goiás: p.13-17, 1996.
PEREIRA, M. L.; CARMO, L. S.; PEREIRA, J. L. Comportamento de estafilococos coagulase
negativos pauciprodutores de enterotoxinas em alimentos experimentalmente inoculados.
Ciênc Tecnol Aliment, v.21, p.171-175, 2001
SARCINELLI, M. F.; VENTURINI, K. S.; SILVA, L. C.; Características dos Ovos Boletim
Técnico - PIE-UFES, 2007.
*Autor a ser contactado: Maurício Costa Alves da Silva, Escola de Medicina Veterinária, Universidade
Federal da Bahia, Salvador-Ba – email: mcasilva@ufba.br