INDÚSTRIA DE POLPA DE FRUTAS E SEUS DESDOBRAMENTOS ...

INDÚSTRIA DE POLPA DE FRUTAS E SEUS DESDOBRAMENTOS NO
PROCESSO PRODUTIVO
Rany ALVES (1); Rafael CAVALCANTI (2); Victor Hugo CLEMENTINO (3); Marcelo
Victor GOUVEIA (4); Luanna VILAR (5); Jimmy LÉLLIS (6)
(1) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia – Campus João Pessoa, Avenida 1º de Maio, 720 – Jaguaribe
CEP: 58.015-430 – João Pessoa/PB, telefone: (0xx83) 3208.3088, e-mail: rannyalves@gmail.com
(2) IFPB, e-mail: rg_cavalcanti@hotmail.com
(3) IFPB, e-mail: shywido@hotmail.com
(4) IFPB; e-mail: marc3lo.victor@gmail.com
(5) IFPB, e-mail: luannavilar.adm@gmail.com
(6) IFPB, e-mail: jimlellis@gmail.com
RESUMO
O objetivo deste trabalho é descrever, analisar e propor possíveis mudanças nas práticas de gestão da
produção de uma empresa especializada na produção de polpas de frutas da grande João Pessoa, tendo como
diretrizes os conceitos teóricos abordados na temática da Administração da Produção. Para tanto, buscou-se
um entendimento quanto ao estudo dos processos realizados no setor produtivo. A pesquisa apresenta um
caráter quanti-qualitativa e foi constituída a partir de observações das operações e complementada por
entrevistas do tipo semi-estruturadas. A técnica de interpretação dos dados pautou-se na análise de conteúdo
temática, com o objetivo de apreender sentidos pertinentes ao objeto. Aspectos abordados foram a etapas do
processo produtivo da polpa de frutas desde sua recepção, até a análise do produto acabado. Desta forma, foi
identificada a falta de padronização do produto final a ineficiência do método utilizado para gerir o estoque.
Algumas sugestões foram apontadas no tocante ao uso de práticas de melhoria organizacional, tais como
elaboração mudanças no processo produtivo com a finalidade de padronizar o produto e aumentar a
qualidade do produto final. Sendo assim, concluímos que apesar da forte presença no mercado, a empresa
analisada ainda carece de ferramentas de grande importância para a melhoria do seu setor de produção.
Palavras-chave: produto, produção, processo produtivo, polpa de frutas.

1. INTRODUÇÃO
Este trabalho tem como objetivo descrever, analisar e propor possíveis mudanças nas práticas de gestão da
produção de uma empresa especializada na fabricação de polpas de frutas. Além de fundamentar a existência
de um conjunto de ferramentas e métodos de trabalho que venham a padronizar e melhorar a qualidade dos
processos produtivos e dos produtos como um todo. A organização pesquisada esta localizada na capital
paraibana, mas seus produtos já ultrapassaram as fronteiras estaduais e atualmente podem também ser
encontrado nos estados vizinhos do Rio Grande do Norte e Pernambuco.
Possuindo, como característica, uma origem familiar, atualmente a organização vem sendo administrada
pelos filhos do fundador. Sua presença no setor de consumo doméstico é relevante, tendo em vista que a
empresa é líder de mercado no quesito polpa de frutas. Porém, mesmo estando consolidada no mercado
como referencia no ramo, algumas anomalias foram encontradas em alguns de seus processos produtivos
como um todo. Desta forma, esta pesquisa vem analisar e propor algumas alterações e/ou melhorias nestes
processos.
Os temas abordados são: a distribuição do espaço físico do setor de produção, o fluxo de operações e a
gestão da mão-de-obra. Procurou-se demonstrar também como o melhoramento na administração da
produção é um fator importante e inigualável para a organização sendo utilizado como estratégia
competitiva. Desta forma, ao analisar pontos como esses, a busca pela maximização da produção é
fortalecida, racionalização dos insumos e matérias-primas e minimização dos custos.
2. DELINEANDO O OBJETO DE ESTUDO
O processo de produção, sob o ponto de vista operacional, envolve recursos a serem transformados e
recursos transformadores que, submetidos ao processo produtivo, dão origem ao produto final, ou seja, aos
bens e serviços criados pela organização. À seqüência de atividades que, executadas sempre da mesma forma
e na mesma ordem, resulta no produto ou serviço pretendido, sendo assim, o presente artigo aborda o
processo produtivo mais específico de uma empresa do ramo alimentício, produtora de polpa de frutas.
O objetivo primordial da produção é a transformação desses insumos (matéria-prima, pessoas ou
informações) em bens (produtos) e serviços. O processo produtivo de uma fábrica de polpas é a
transformação do insumo (fruta) em polpa de frutas, o que, em seguida através do consumidor ocorrerá a
conversão da polpa em suco natural.
As polpas de fruta, segundo o SEBRAE, atende ao hábito que a maioria das pessoas tem de consumir sucos
de frutas naturais em qualquer época do ano sem depender da sazonalidade.
Segundo o Decreto nº12486, de 20 de outubro de 1978, do Governo do Estado de São Paulo, e de acordo
com a NTA 19 (apud Léllis 1994, p.117), polpa de frutas tem como definição: “o produto obtido por
esmagamento das partes comestíveis de frutas carnosas, por processos tecnológicos obtidos.”
Sendo assim, a fábrica de polpa de frutas em João Pessoa tem uma produção de polpas diária que atinge 2
toneladas, este valor é alcançado de acordo com os pedidos de compra do produto e a safra das frutas.
Tendo em vista a sazonalidade das frutas a empresa estoca uma quantidade adequada (depende da
necessidade do mercado e a qualidade da matéria-prima fornecida), para garantir a qualidade de seu produto.
A empresa dispõe de mão-de-obra capacitada para as tarefas desempenhadas no setor de produção e possui
todo equipamento necessário para a produção de polpa de frutas e busca conservar-se atualizada, sobre novos
equipamentos que surgem no mercado através de feiras e convenções.
Quanto ao gráfico de fluxo do processo produtivo a empresa ainda não o tem configurado de maneira formal,
o que dificulta um entendimento maior do processo produtivo tanto por parte dos funcionários que, desta
forma, não conseguem assimilar com facilidade todo o processo e como sua função se adequar a operação,
como também para o setor administrativo da empresa, que não possui um esquema mais detalhado sobre os
métodos de produção o que, possivelmente, irá dificultar as tomadas de decisões futuras.
3. CARACTERIZAÇÃO DO PROCESSO PRODUTIVO DE POLPA DE FRUTAS
Os pontos observados no processo produtivo foram: melhoria contínua, gestão do estoque, gargalos e
descrição de processos.

3.1 Melhoria contínua
Para Nigel Slack (2007), a melhoria contínua também é conhecida como Kaizen, onde a uma abordagem na
melhoria de desempenho que presume mais e menos passos de melhoramento incremental. O conceito de
melhoramento implica em um processo sem fim, como um ciclo. Esse ciclo, afirma Slack (2007), é melhor
resumido no Ciclo PDCA – Plan, Do, Check e Act-, demonstrando a seqüência de atividades que são
percorridas ciclicamente para a melhoria das atividades.
O ciclo PDCA no processo de Polpa de Frutas:
Figura 1. – Ciclo PDCA.
Fonte: Slack, 2007.
• Planejar – PLAN: Foi identificado que o planejamento da fabricação de polpa deixa muito a desejar,
já que a única variável considerada para a produção é a demanda, um dos pontos críticos é a falta de
planejamento quanto o processamento de uma fruta, referente à quantidade de produto real que
chega e a quantidade que sai em produtos acabados, bem como planejar o processamento de uma
fruta sem parar até a etapa final, para que não ocorra gargalos e desperdício de tempo e de qualidade,
o que foi identificado na empresa pesquisada;
• Fazer – DO: A execução do processo produtivo apesar de toda automatizada contém erros de ordem
humana, decorrente do não planejamento na produção;
• Controlar – CHECK: O controle da produção é importantíssimo para averiguar os erros e a qualidade
do processo, buscando a melhoria continua, na empresa o controle não foi identificado como eficaz,
pois, devido aos problemas decorrentes do não planejamento e a execução, acarretam desperdício de
matéria-prima, falta de controle no estoque, o que compromete o tempo de produção e a qualidade
do mesmo.
• Ação – ACT: A ação finaliza o ciclo de melhoria contínua, sendo bem executado trará resultados
benéficos na empresa. No processo de polpa a ação para a melhoria ainda é uma busca da empresa,
contudo não tem tido um resultado eficiente.
3.2 Gestão do estoque:
Um ponto que está diretamente ligado ao processo produtivo é a gestão do estoque. Para Slack, Chambers e
Johnston (2007), estoque é a acumulação armazenada de recursos materiais em um sistema de
transformação, algumas vezes também é usado para descrever qualquer recurso armazenado. Tal gestão
infere abordar pontos como: custo do estoque, manutenção, organização, dentre outros, todos diretamente
ligados ao processo produtivo. Ocorrerá estoque quando existir uma diferença de ritmo (ou de taxa) entre
fornecimento e demanda.
Identificamos que a gestão do estoque tem um papel fundamental para a Polpa de Frutas, tendo em vista que
para o consumidor a Polpa deve apresenta-se congelada, caso contrário será descartado, gerando para a
empresa um grande prejuízo. Contudo, a falta de planejamento na empresa gerou um gargalo que além de
ocupar um espaço inadequado no corredor, poderá comprometer a qualidade da polpa, por isso devem ser
congelados imediatamente.

3.3 Gargalos:
Dentro da produção encontramos processos com potencial de maior alteração, aqueles que representam
gargalos, com muitas operações ou intensivos em mão-de-obra, processos com excesso de retrabalho,
processos com problemas da qualidade e processos dispendiosos. (PEINADO e GRAEML, 2007). Para o
processo de Polpa de frutas, o gargalo, foi identificado devido a falta de planejamento da produção e da
gestão do estoque, o que acarreta paradas indesejadas no processo, além de interromper o fluxo natural da
fabricação e aumentar o tempo final da produção como um todo, trazendo dessa forma gastos para a empresa
e aumento no produto final para ao consumidor.
3.4 Descrição dos Processos
Em todo processo produtivo, ressalta Peinado e Graeml (2007), faz-se necessário uma série de descrições
processuais que direcionaria o modo mais eficiente de se chegar ao produto final. Tais descrições ajudariam
aos próprios colaboradores para sua melhor execução de tarefas diárias. Dentre algumas ferramentas usadas
para tal descrição encontramos: diagramas de fluxo e fluxogramas de processo, que permitam analisar e
propor melhorias nas atividades da empresa. Para o processo produtivo de Polpa de Frutas foi
desenvolvido um fluxograma descrevendo as etapas, conforme figura 2.
Figura 2. Fluxograma atual do Processo Produtivo de Polpa de Frutas.
Fonte: Pesquisa direta, 2008.
4. ETAPAS DO PROCESSO DA POLPA DE FRUTA: CONFRONTANDO A TEORIA
COM A PRÁTICA
Nas etapas do processo de fabricação de polpa de frutas, temos: recepção, lavagem, seleção, pesagem,
despolpamento, envase e armazenamento, dentre outros. Todos os pontos citados anteriormente serão
abordados no decorrer do artigo. Dentro do processo produtivo da polpa, temos:
4.1 Recepção

As etapas de fabricação da polpa de frutas iniciam-se com a recepção das frutas bem como sua pesagem;
após a chegada da matéria-prima na empresa, estas são imediatamente processadas; o transporte é realizado
através de carros para transporte, tendo em vista que a matéria-prima (frutas) está localizada na plataforma
de desembarque das cargas, e que o destino final dentro da fábrica são as câmaras de armazenamento de
produtos acabados. Os fornecedores são em sua grande maioria local, e algumas frutas vêm de Estados
vizinhos como, por exemplo, o cajá que vem de Pernambuco. Além desses, temos os fornecedores do mix de
açaí, que estão situados no Pará.
Léllis (1994, p. 138) afirma que: “..., a seleção dos fornecedores de frutas, se baseia, principalmente em:
Qualidade da matéria-prima, menores preços e melhores condições de pagamento e pontualidade no prazo de
entrega.” Percebemos que essa habilidade se faz presente na empresa em estudo. Um aspecto
importantíssimo que diz respeito ao fornecimento da matéria-prima – frutas, e o controle com o PH
e o BRIX, para manter a qualidade do produto final. O PH segundo Léllis (1994, p.125): “É a
acidez da polpa de fruta ou de um alimento qualquer.” O BRIX segundo Léllis (1994, p. 126):
“..., por refletir o teor de açúcar da polpa, é um parâmetro indicativo da participação da doçura no
gosto doce ácido da polpa. É indicado ainda como indicativo da concentração natural das polpas de
frutas.” Sendo assim as empresas que fabricam polpas devem observar para estas questões de
controle do PH e do BRIX das frutas para que possam manter o grau de qualidade de seus produtos.
4.2 Pesagem das frutas
A pesagem deverá ser feita em duas etapas, uma quando se recebe os frutos dos fornecedores para se ter um
valor da quantidade de frutas e outra após a seleção, para se ter um real valor da quantidade de frutas que
está sendo processada (SEBRAE-PE).
4.3 1º Seleção
A 1º seleção é realizada pelos funcionários do setor, estes observam as características da fruta como, por
exemplo, amassados e grau de amadurecimento, em seguida colocam na esteira que levará as frutas
selecionadas para 1º lavagem. No processo de produção de polpa de frutas a seleção é uma etapa
imprescindível, pois todo e qualquer fruto fora dos padrões – podres, verdes ou machucados - podem
interferir no sabor final da polpa. Segundo o Decreto 12486, de 20 de outubro de 1978, de Governo do
Estado de São Paulo, e de acordo com a NTA 19 (apud Léllis, 1994, p.117) afirma a cerca das características
gerais da polpa que: “O produto deverá ser preparado com frutas sãs, limpas, isentas de matérias terrosa, de
parasitos e de detritos animais ou vegetais. Não deverá conter fragmentos das partes não comestíveis da
fruta, nem substâncias estranhas a sua composição...”
4.4 1º Lavagem
Após a 1º seleção, as frutas são levadas para uma máquina onde ocorre a lavagem e as devidas desinfecções
– com 220ppm de cloro – nesta etapa as frutas são imersas no tanque de água clorada, através da esteira,
onde esperam 3 min. para que as impurezas da fruta como areia seja retida. O processo de lavagem ou
limpeza úmida deve ser feito com água tratada e bacteriologicamente pura. O nível de cloração da água
depende do tipo de equipamento utilizado, o qual determina o tempo de contato entre a matéria-prima e a
água de lavagem. De acordo com Itametal; SEBRAE-PE, a 1º lavagem deve ser por imersão, esta lavagem é
o método mais simples e mais usual na remoção da sujeira. Esta é a fase da lavagem onde os frutos são
submetidos à imersão em água com elevadas concentrações de cloro, por determinado tempo. As
concentrações de cloro variam de 10 a 70 ppm, e o tempo de imersão de 20 a 30 minutos.
4.5 2º Lavagem
Depois da 1º lavagem a esteira encaminha as frutas para outro tanque de água sem cloro, onde permanecem
por mais 3 min. A Itametal descreve a 2º lavagem como sendo a fase da aspersão (ou jateamento de água) é a
etapa da lavagem para remoção das impurezas remanescentes, além da retirada do excesso de cloro. Este
banho deve ser feito com água tratada (5 a 10 ppm.). Através de bicos atomizadores, a água tratada é
pulverizada em quantidades ideais, retirando o excesso de cloro da lavagem anterior, sem desperdícios de
água.

4.6 2º Seleção
Segundo Itametal a seleção vem em seguida a lavagem. Visando obter um produto com mais qualidade, a
segunda seleção se faz necessário, pois trará um controle ainda mais rigoroso em relação a qualidade. Nesta
seção as frutas são expostas sobre mesas ou esteiras apropriadas, onde são avaliadas quanto à maturação,
firmeza, machucaduras, defeitos causados por fungos, roedores e insetos. São retiradas todas as frutas que
venham comprometer a qualidade do produto final. Todavia esta etapa do processo não é efetuada pela
empresa em estudo.
4.7 2º Pesagem
A 2º seleção agregado a um sistema de pesagem oferecerá para a empresa um valor real em (Kg) da
quantidade processada, pois a maioria dos empreendimentos que processam polpas não obtém o controle
verídico do material processado em quilogramas. Com a segunda pesagem, após a segunda seleção, além de
garantir a superioridade da polpa de frutas, o gestor terá em mãos os valores confiáveis, apropriados ao seu
processo produtivo. Entretanto esta fase não é realizada na empresa estudada.
4.8 Despolpagem e Refinamento
A Itametal afirma que em alguns frutos exigem uma preparação prévia ao despolpamento (descasque,
retirada de talos, retirada de sementes), como exemplo, a graviola e o açaí, frutas que são processadas pela
empresa pesquisada. Após o preparo, os frutos são levados ao despolpamento, nessa operação separa-se a
polpa do material fibroso, além de se conseguir a redução do tamanho das partículas, em seguida ao
refinador que está acoplado a despolpadeira, que têm o papel de coar a polpa processada. O tempo total da
fruta no processo de despolpamento é de 1hora, tendo em consideração que a capacidade da máquina é de
1tonelada por hora.
4.9 Envasamento
Posteriormente o processo da polpa segue para o envasamento onde será embalada e devidamente refrigerada
em câmaras destinadas para esta finalidade. No envase o tempo em que a polpa passa no cilindro de aditivos
é aproximadamente de 28 à 30 minutos. Léllis (1994, p.122), elucida a cerca dessa etapa: “A totalidade dos
alimentos é constituída de substâncias químicas denominadas glicídios, protídeos, lipídios, vitaminas, sais
minerais e água. Além desses componentes naturais dos alimentos, produtos químicos adicionais podem ser
incorporados, direta ou indiretamente, durante o cultivo, estocagem ou processamento.”
No envase, o período em que a polpa gasta desde o cilindro até a distribuição nas embalagens é de
aproximadamente 1hora. Alguns problemas decorrentes de falha mecânica acarretam em custos para
empresa, na seção de envase, as máquinas muitas vezes falham no início do processo ocorrendo o
desperdício tanto da polpa como das embalagens utilizados no envase. Os tempos de produção são de
conhecimento da empresa, mas ainda não é padronizado o que diminui o controle da empresa sobre o
processo produtivo.
4.10 Estocagem e Congelamento
O material deve ser armazenado em câmaras frigoríficas, adquiridas e/ou projetadas para satisfazer a
demanda da indústria. O tempo de armazenamento pode ser um fator de perda de qualidade caso ocorram
freqüentes oscilações de corrente elétrica ou má utilização do equipamento.
As polpas são armazenadas em tonéis e colocadas no estoque (câmara frigorífica), para o transporte da polpa
até as câmaras, são utilizados carros com paletas, adequadas para esta tarefa. Algumas polpas são
armazenadas em grandes barris, como por exemplo, temos o cajá, em que a safra ocorre apenas uma vez ao
ano, fazendo com que a empresa armazene a polpa da fruta para o suprimento anual.
De acordo com Léllis (1994, p.118): “Após 10 dias de incubação a 35ºC, não devem ser observados sinais de
alterações na embalagem como (estufamentos, alterações, vazamentos, corrosões internas), bem como
quaisquer modificações de natureza física, química ou organolépicas do produto.”
5. NORMATIZAÇÃO DA FABRICAÇÃO DE POLPA DE FRUTAS

As empresas de polpas de frutas compartilham em seu processo produtivo da falta de padronização, gerando
com isso produtos com níveis nutricionais e químicos, distantes do estabelecido tanto para instâncias que
regulamentam este processo, como também para o consumidor final – cliente. Sendo assim, descreveremos
as etapas do processo sobre a ótica de normatizar o processo produtivo da polpa de frutas de acordo com
Léllis (1994).
5.1 Aquisição
De acordo com Léllis (1994, p. 166), Existem três elementos essenciais na aquisição das frutas: As
especificações; os Fornecedores e a avaliação de desempenho dos fornecedores.
5.2 Recepção de matéria-prima
A empresa deve verificar, na origem ou na aquisição, se os produtos adquiridos estão de acordo com as
especificações, não evitando assim, a devolução dos produtos aos fornecedores caso, as frutas não atendam
as expectativas.
5.3 Controle do processo
Este controle se desenvolve através do processo de transformação do insumo – fruta, iniciando com a
inspeção e terminando com a inspeção do produto acabado, sendo assim, assegurada a confiabilidade de um
produto com qualidade, iremos a seguir, abordar o controle nas etapas da produção polpas de frutas.
• Controle na recepção: é o controle efetuado para mostrar as frutas de acordo com as normas
alimentares;
• Controle de Dados Primários: é o controle que efetuado na etapa da pesagem da matéria-prima –
fruta, para verificar a eficiência, verificando assim o montante inicial a ser processado;
• Controle do Rejeito: é o controle que identifica após a pesagem e a seleção, o rejeito, para assim
determinar a quantidade exata a ser processada e o quanto houve de matéria-prima defeituosa;
• Controle do Cloro Residual: é o controle do cloro encontrado na lavagem das frutas, efetuando a
desinfecção. De acordo com Léllis (1994, p.182), “o qualitativo do cloro residual deve se situar entre
35 e 50 ppm, parte por milhão.”;
• Controle da Pesagem: O primeiro controle ocorre na pesagem da polpa visando determinar
rendimentos da polpa e os aditivos adicionados. O segundo controle é o controle do BRIX (doce
ácido da polpa), para que assim, possa ser determinado o amadurecimento completo e reafirmar a
avaliação na recepção das frutas;
• Controle da Formulação: é o controle que consolida a padronização da polpa e visa identificar a
incorporação dos conservantes químicos e dos acidulantes;
• Controle da Embalagem: é o controle no condicionamento da polpa – embalagem, visando
constatar periodicamente amostragem para verificação do peso;
• Controle da Temperatura: é o controle no tratamento térmico - congelamento, visando constatar a
temperatura ideal para o congelamento;
• Controle na Inspeção da Qualidade: este controle trata da verificação do BRIX, PH e o peso
líquido em uma amostra (produto acabado), além de sempre inspecionar cada processo da produção
para verificar se as etapas estão sendo realizadas conforme as especificações adotadas pela empresa.
5. METODOLOGIA
Andrade (2004, p. 22) define método como “a ordem que se deve impor aos diferentes processos necessários
para atingir um fim dado ou um resultado desejado”, ou seja, fazemos uso do entendimento de Costa (2002),
que nos esclarece que método é o caminho seqüenciado e sistemático previamente traçado pelo pesquisador,
com a finalidade do melhor aproveitamento das informações chaves e no aumento da confiabilidade dos
resultados. Esta pesquisa configura-se quanto à sua estratégia como estudo de caso, que segundo Yin (2001.

Apud Melhado, 2008) é uma pesquisa com estudo de documentação; observação participante; entrevistas
com profissionais e encarregados da área, entre outras técnicas.
Após a descrição realizada no ambiente da pesquisa, fez-se um levantamento bibliográfico, para auxiliar na
elaboração do questionário, aplicados categoricamente à uma amostra de 4 colaboradores, dentre os 25
existentes, os quais foram selecionados o supervisor de produção, o engenheiro de alimentos, e dois
funcionários avulsos do setor produtivo, com a finalidade de levantarmos uma amostra coerente com as
observações feitas inicialmente pela equipe pesquisadora. Esses questionários, referem-se a pesquisa
quantitativa e seguiram o padrão da Escala de Likert, onde as respostas avaliam o grau de concordância e
possuem como principal vantagem o fornecimento de informações direcionadas, sobre o conhecimento
técnico e prático do respondente. Quanto aos dados e informações coletadas, foram tabulados visando
alcançar o objetivo de facilitar a compreensão.
6. ANÁLISE DOS DADOS
Para a análise dos dados procurou-se ater a percepção da importância e aplicabilidade (ação) nos processo
produtivo na visão dos colaboradores, conforme ilustra o gráfico 1, apresentado a seguir:
Gráfico 1. Análise do Grau de Concordância de Likert.
Foram utilizados quatro questionários aplicados em uma empresa do ramo alimentício produtora de polpas
de frutas da grande João Pessoa, na área de produção com o intuito de averiguar alguns pontos referentes ao
processo produtivo como: gestão do estoque, melhoria continua do processo produtivo, bem como sua
descrição, gargalos e processos mais diretos da fabricação de polpa de frutas como a seleção, lavagem e
seleção.
Para tal, utilizou-se apenas os graus de concordâncias: Concordo Totalmente e Concordo.
Quanto a integração da área de produção com as demais áreas da empresa bem como a melhoria contínua
tiveram uma pequena variação entre as respostas, ambas apresentaram 50% das respostas no quesito de
Concordância Total nas duas vertentes examinadas. Tais respostas indicam a preocupação da empresa em
manter esse contato entre as áreas. A melhoria continua geraria uma maior vantagem competitiva bem como
um maior retorno para a empresa, satisfazendo assim o mercado que demandam as polpas de frutas. Devido a
apenas 75% do grau de concordância, - soma do CT + C=75%- observa-se também um pequeno déficit de
conhecimento do operariado, déficit esse que pode levar a duas hipóteses: a primeira em que os
colaboradores não estando totalmente cientes das principais condições de melhoramento para a empresa e
outra em que não a uma grande preocupação da diretoria para qualificar e motivar esse colaborador.
Quanto a pesagem, lavagem e qualidade bem como a quantidade real de frutas do processo apresentaram
altos níveis de concordância – Q3 CT+C=75%, Q4 CT+C=100% e Q5 CT+C=75% observado no gráfico 1-
onde a empresa corresponde diretamente ao processo que realmente é mais eficiente para a produção de
polpa de frutas, seguindo todo um rigoroso processo para a qualidade final do produto. Na Questão 6 onde
aborda-se todos os três temas acima citado, tem-se a comprovação da empresa de tais práticas, onde o
processo passaria por uma seleção, duas pesagens e duas lavagens.
O segundo processo mais importante depois da produção seria o estoque, tendo ciência de tal importância
obtivemos um elevado grau de Concordância (C=75%) contra um pequeno grau de Concordância Total
(CT=25%), nos levando a hipótese de um conhecimento superficial de tamanha importância para a empresa,

mostrando talvez a pouca qualificação dos colaboradores. Porém, quando questionados sobre a gestão desse
estoque, relacionando temas como a má gestão do estoque geraria perdas de produtos bem como a ocupação
de espaço físico, os resultados se mostraram melhores –Q8 CT=75%- mostrando um conhecimento não
teórico mas sim prático dos empregados.
Toda a análise abordada acima são confrontadas com a análise da Questão 10 que mostra a pratica direta de
tais gestões de estoques pela empresa pesquisada. Temos um grau de concordância baixíssimo (C=25%) não
obtendo nenhum resultado para Concordância Total. Tais resultados nos levam a hipótese onde
colaboradores mostram saber teorias principais do processo produtivo, porém, a gerencia não segue tais
princípios.
Gráfico de Fluxos e Mapofluxograma, são primordiais para uma descrição do processo produtivo, seja de
que ramo a empresa for, mostrando problemas e apontando melhorias para a produção, apresentando, após
análise, um grau de concordância satisfatório (Concordo Totalmente + Concordo = 75%), mostrando um
certo nível de preocupação da empresa com a descrição do processo produtivo.
A descrição de tais processos evitaria os conhecidos “Gargalos” na produção que também obteve bom
resultado, porém apresentou apenas resultados em Concordância e nenhum em Concordância Total (C=75%)
nos levando a hipótese de um conhecimento apenas superficial sobre tal tema, talvez nem reconhecido em
determinados processos do dia a dia da empresa.
A questão 14 aborda diretamente pontos como: gestão de estoque, descrição do processo produtivo e
gargalos. Obtemos resultados de Concordância total mediano (CT=50%) nos levando a hipótese de que os
colaboradores realmente têm uma bagagem teórica sobre o assunto, porém, a teoria não é aplicada a prática
pela gerencia da empresa. O gráfico mostra um paralelo de resultados entre Concordância total e não
concordância, apoiando nossa hipótese da não preocupação com giro de estoque, rotatividade dos produtos,
descrição do processo produtivo, dentre outros. Tal inadimplência corrigida poderia elevar a qualidade do
produto bem como agilizar a demando do mercado com a produção da empresa.
7. SUGESTÃO DE MELHORIA
Após as observações, foi constatado que alguns pontos no processo produtivo de polpas na empresa
pesquisada podem ser melhorados, desta forma trataremos os pontos relevantes de melhoria e a solução mais
adequada a ser implantada:
• Falta de padronização dos fornecedores: Os fornecedores de matéria-prima (frutas) não são fixos,
ou seja, a empresa compra as frutas de diversos fornecedores locais levando em consideração o preço
ao invés de priorizar a qualidade do seu produto através da padronização do sabor do seu produto
final.
Sugestão: Primeiramente realizar um levantamento completo relacionando a quantidade de polpa produzida
com as frutas de cada fornecedor e o preço pago pela empresa pela matéria-prima, a empresa poderá
identificar qual fornecedor atende melhor suas necessidades. Posteriormente, analisar todos os fornecedores
da empresa levando em consideração, entre outros fatores, qualidade das frutas; tempo de entrega;
cumprimentos dos prazos de entregas pré-estabelecidos; tendo como finalidade determinar quais
fornecedores possuem os requisitos necessários e firmar, através de contrato, os prazos de entrega e a
qualidade da matéria-prima que será fornecida à empresa.
• Falta de padronização no processo produtivo: Tempo de lavagem na água clorada maior do que o
pré-determinado para o processo.
Sugestão: A empresa deverá realizar uma análise de todo o processo de produção da polpa e desenvolver o
método de trabalho mais apropriado. A empresa também deverá conscientizar os funcionários quanto à
importância da padronização e da busca pela qualidade. Essa conscientização pode ser alcançada através de
palestras ou de aulas de treinamento.
• Realização de apenas uma pesagem: A empresa realiza apenas uma pesagem das frutas, que são
entregues pelos fornecedores, o que dificulta um maior controle sobre os custos de produção.
Sugestão: Ao efetuar uma pesagem quando as frutas são entregues e realizar uma nova pesagem após a
seleção das frutas que irão ser utilizadas no processo produtivo, sendo assim, é de grande importância a
implementação de uma pesagem pós-seleção, para que a organização tenha conhecimento sobre a qualidade

do carregamento que está recebendo e quanto realmente esta pagando por ele.
• Seleção: A empresa realiza apenas uma seleção, o que aumenta o risco de frutas com baixa
qualidade serem utilizadas no processo.
Sugestão: Após a segunda lavagem é recomendável que se realize uma nova seleção para avaliação quanto à
maturação, firmeza, machucados, defeitos causados por fungos, roedores e insetos. Trata-se de uma medida
simples, mas que pode aumentar a qualidade e a confiança do mercado com relação ao produto da empresa.
• Gestão do Estoque: Após a realização do processo de despolpa, a polpa é armazenada em tonéis e
enviada para o estoque. Posterior a fase de processamento foi possível identificar um gargalo na
produção, pois, os tonéis com as polpas não estavam sendo encaminhados para a câmara frigorífica,
devido à falta de espaço decorrente de mau planejamento quanto à organização do estoque. Algumas
vezes, tonéis de uma determinada polpa que precisa ser processada naquele momento estão
localizados abaixo de diversos tonéis, dificultando o fluxo do processo.
Sugestão: Realizar um planejamento quanto ao posicionamento dos tonéis na câmara frigorífica. Esse
planejamento levaria em consideração, entre outros fatores, de qual fruta foi feita a polpa; data que o tonel
foi colocado no estoque; a necessidade de suprir o estoque de determinado produto. O tempo gasto para
procurar e para reorganizar os tonéis no estoque seria reduzido. Sendo assim passado a um funcionário que
ficaria responsável pela execução da nova organização do estoque.
• Não utilização dos rejeitos e a reutilização da água desperdiçada: A empresa em seu processo de
produção naturalmente gera resíduos sólidos – rejeitos da produção, no caso, são frutas que estão
fora das especificações determinadas, sendo assim, são jogadas no lixo, além dos resíduos sólidos,
notou-se um acúmulo de água em um dos setores da empresa, devido a lavagem das caixas
transportadoras das frutas ou polpas.
Sugestão: Reaproveitar os resíduos na fabricação de adubo, ou em alguns casos como o do caju, reaproveitar
as fibras com a finalidade de revender para empresas que a utilizam na fabricação de seus produtos. A
empresa deverá se aprofundar no estudo investir nos serviços de profissionais especializados na área de
compostagem, bem como também na fabricação de fibras. Em relação a água desperdiçada, a empresa pode
adquirir uma mini-estação de tratamento, que já vem pré-pronta, de custo baixo, que pode tratar a água para
utilizar na higienização do piso, e lavagem dos carros em motos que distribuem as polpas.
8. CONCLUSÃO
As empresas e/ou indústrias para se tornarem eficazes e competitivas no mercado atual, necessitam de um
bom planejamento e controle de todas suas ações, assim como seus processos produtivos, medidas essas, que
ao serem bem elaboradas e efetivadas trarão seus benefícios não só pra a organização, mas também para todo
um macro-ambiente que se inter-relaciona com a empresa, tais melhorias serão rapidamente direcionadas e
percebida pelos clientes, passando pela redução dos custos na produção e conseqüentemente do produto
final, como também na facilidade de cumprimentos de prazos de entrega, chegando também na segurança
dos produtos e/ou serviço oferecidos, entre outras melhorias que poderão ser obtidas.
Durante a pesquisa, um dos pontos mais latentes de desperdício pertencia ao setor de envase, decorrente de
panes mecânicas. Este problema atrelado a falta de comunicação e planejamento podem acarretar para
empresa, entre outras limitações, perda de tempo, degeneração dos produtos processados e/ou em espera,
aumento de custos e a necessidade de horas extras para cumprir determinadas tarefas que poderiam ser
facilmente realizadas se houvesse uma padronização e organização das tarefas. Desta forma, a busca pelo
melhoramento contínuo é de grande importância para qualquer organização, devido ao mercado competitivo
crescente, pressões da concorrência e econômicas e principalmente, devido aos clientes, as empresas
precisam reestruturar-se para manterem-se competitivas.
Foi identificado que a empresa de Polpa de Frutas, líder no mercado de João Pessoa, deve buscar cada vez
mais observar para o aperfeiçoamento do seu produto, através da melhoria contínua do seu processo
produtivo (Etapas do Processo, Gestão do Estoque, Gargalos, Melhoria contínua), pois desta forma galgará
posições elevadas de competição no mercado, não só localmente, mas também no cenário Nacional,
oferecendo aos seus clientes produtos saudáveis, ricos em proteínas, tudo isso, a um baixo custo, com uma

entabilidade alta e competitiva no mercado, destacando-se assim, como uma empresa referência na
qualidade da produção de Polpa de Frutas.
REFERÊNCIAS
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pdf.> Acesso em: 27 de nov. 2008.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos ao professor Jimmy de Almeida Léllis, ao gestor da empresa pesquisada bem como seus
colaboradores pela ajuda na formatação do artigo, do IV CONNEPI.