Plano de Ataque Panificação 7 - debgikovate

Plano de Ataque - Panificação 7
Preparo de: pão francês, baguete e pão de nozes
Ingredientes
Pão Francês /
Baguete
Pão de Campanha Pão de Nozes Total
Farinha de Trigo 1.000 g 240 g 270 g 1.510 g
Fermento Biológico Fresco 30 g 9 g 18 g 57 g
Açúcar refinado 05 g 12 g 17 g
Sal 20 g 6 g 6 g 32 g
Banha de porco 20 g 2- g
Água 550/600 g 150/180 g 156 g 940 g (apr)
Melhorador 10 g 3 g 3 g 16 g
Farinha de Centeio 30 g 30 g 60 g
Farinha Integral 30 g 30 g
Massa Fermentada 120 g 120 g
Manteiga sem sal 24 g 24 g
Nozes 30 g 30 g
Passas 12 g 12 g
Utensílios: forma plana sem furos, forma canelada com furos, luva de forno, faca, bisturi,
tesoura
Modo de preparo de Pão Francês / Baguete : método direto
1. Fazer a mise en place
2. Bater a massa pelo método direto: misturar a farinha de trigo, o sal, o melhorador e o açúcar. Adicionar a
água e bater a massa até dar o ponto. Adicionar a gordura.
3. Bater a massa em velocidade baixa até dar liga e aumentar até chegar ao ponto de véu de glúten
4. Deixar a massa descansar, coberta com filme plástico até dobrar de volume
5. Dividir a massa em porções de 60 g para o pão francês, 150 g para a mini baguete e 250 g para a baguete
tradicional
6. Modelar em forma de cilindro e colocar nas canaletas da assadeira untada com óleo, deixando fermentar
até dobrar de volume
7. Fazer os cortes na superfície do pão com o bisturi
8. Assar em calor úmido - com vapor - forno pré aquecido a 200 graus por cerca de 15 minutos
Modo de preparo de Pão de Campanha: método indireto
1. Fazer a mise en place
2. Bater a massa pelo método indireto: deixar a massa fermentada (feita a partir da massa de pão francês)
em temperatura ambiente

3. Colocar as farinhas, o sal e o melhorador na batedeira e adicionar 80% da água, a massa fermentada e o
fermento fresco
4. Bater a massa até dar liga e adicionar, se necessário, os 20% restantes da água
5. Bater até obter o ponto de véu de glúten
6. Bolear a massa e deixar descansar em superfície untada e coberta com filme, até dobrar de volume
7. Dividir a massa em porções de 250 gramas. Bolear e modelar os pães
8. Acomodar em assadeira e levar para fermentar até dobrar de volume
9. Retirar da câmara de fermentação, polvilhar farinha de centeio e fazer cortes decorativos
10. Assar em calor úmido - com vapor - em forno pré aquecido a 220 graus por cerca de 20 a 30 minutos
Modo de preparo de Pão de Nozes: método direto
1. Fazer a mise en place
2. Bater a massa pelo método direto: misturar os secos - com exceção das nozes e das passas - e adicionar
80% da água. Bater até dar liga
3. Bater a massa - inicialmente em velocidade baixa e depois em alta - até atingir o ponto de véu de glúten
4. Juntar as passas e as nozes e deixar descansar sobre superfície untada e coberta com filme
plástico, por cerca de 15 minutos
5. Dividir a massa em porções de 125 gramas
6. Bolear e modelar
7. Acondicionar em assadeira untada e levar para fermentar até dobrar de volume
8. Assar em calor úmido - com vapor - em forno pré aquecido a 200 graus por 10 a 15 minutos