Plano de Ataque Peixes Ib - debgikovate

Plano de Ataque - Peixes & Frutos do Mar Ia
Preparo de: Tartar de salmão com Julienne de manga, fundo de peixe
Ingredientes
Tartar de
Salmão com
Julienne de
manga
Fundo de
peixe
TOTAL
Salmão 150 g 150 g
Azeite Extra Virgem 20 ml 20 ml
Alcaparra 05 g 05 g
Dill fresco Q.B. Q.B.
Cebolinha Q.B. Q.B.
Sal Q.B. Q.B.
Pimenta Reino Branca Q.B. Q.B.
Pimenta Tabasco Q.B. Q.B.
Manga Palmer 1/2unid 1/2unid
Aceto Balsâmico 70 ml 70 ml
Água 30 ml 30 ml
Açúcar ref 20 g 20 g
Espinha e Cabeça Peixe 3.200 g 3.200 g
Água 5.000 ml 5.000 ml
Cebola 65 g 65 g
Salsão 65 g 65 g
Alho poró 65 g 65 g
Nabo 65 g 65 g
Sachet d'epices 01 unid 01 unid
Utensílios: panelas, tampa de panela, tábua, faca do chef, faca de legumes, descascador de
legumes, espátula de silicone, bowl , grelha, prato de serviço
Modo de preparo de Tartar de Salmão:
1. Fazer a mise en place
2. Dessalgar a alcaparra
3. Picar o salmão na faca
4. Misturar o salmão com os demais ingredientes, acertar o sal, a pimenta e reservar sob refrigeração por uma
hora
5. Cortar a manga em Julienne
6. Montar o salmão, com a ajuda de um aro, a manga e decorar com o molho de aceto*

* Molho: levar todos os ingredientes ao fogo e reduzir até formar um molho grosso
Modo de preparo de Fundo de Peixe:
1. Fazer a mise en place
2. Lavar bem os ossos e escorrer
3. Colocar em uma panela e cobrir com água fria. Levar ao fogo e cozinhar em simmer , por 30 a 45 minutos
4. Sempre que necessário, escumar a superfície e retirar gorduras e impurezas
5. Acrescentar o mirepoix e o sachet d'epices 10 minutos antes de finalizar o cozimento
6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo