Edição 41 - Insieme
Edição 41 - Insieme
Edição 41 - Insieme
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Canestrato<br />
pugliese<br />
Il suo nome deriva dai<br />
Seu nome deriva dos<br />
canestri entro cui lo si fa<br />
cestos dentro dos quais se<br />
stagionare per periodi di<br />
procede a maturação por<br />
tempo più o meno lunghi.<br />
tempo maior ou menor. É<br />
Si produce in tutte le stagioni<br />
dell'anno nelle province<br />
prtoduzido em todas as estações<br />
do ano nas províncias<br />
di Foggia e di Bari, unicamente<br />
da latte intero di pecora di raz-<br />
de Foggia e de Bari, exclusivamente<br />
com leite integral de cabra de raça<br />
Merinos ou Gentile da Púlia. A<br />
za Merinos o Gentile di Puglia. La<br />
pasta di questo formaggio è compatta<br />
e friabile e le dimensioni del-<br />
massa desse queijo é compacta e farinhenta<br />
e as dimensões das formas<br />
são muito variáveis, com peso<br />
le forme molto variabili, con um<br />
peso che va dai 7 ai 14 kg.<br />
que oscila entre 7 a 14 kg .<br />
Casciotta d'Urbino<br />
E' un formaggio prevalentemente<br />
di pecora, prodotto tutto l'an-<br />
É um queijo feito com leite prevalentemente<br />
de cabra, produzido o<br />
no nell'entroterra marchigiano della<br />
provincia di Pesaro, oltre che nel<br />
ano todo na região das Marcas<br />
(Província de Pesaro), além do município<br />
que lhe dá o nome. Tem for-<br />
comune da cui prende il nome. Di<br />
forma cilindrica, è di piccole dimensioni.<br />
La sua crosta sottile è<br />
ma cilíndrica e de pequena dimensão.<br />
Sua casca fina indica curta<br />
indice di una breve maturazione, la<br />
maturação; a massa é compacta, de<br />
sua pasta è compatta, di colore paglierino<br />
molto friabile e di sapore<br />
cor palha, esfarinhenta e de sabor<br />
adocicado<br />
dolce.<br />
Castelmagno<br />
E' un formaggio semi grasso<br />
Trata-se de um queijo semi-gordo,<br />
prensado com massa semi-dura<br />
pressato a pasta semidura erborinata,<br />
prodotto prevalentemente con<br />
estriada, produzido geralmente com<br />
il latte vaccino. Si prepara nell'omonimo<br />
paese, oltre che nei comuni<br />
leite de vaca. É preparado na região<br />
que lhe empresta o nome, além<br />
di Pradleves e Mon-<br />
dos mu-<br />
terosso Grana (tutti in<br />
nicípios de Pradleves e Monterosso<br />
Grana (todos na província de<br />
provincia di Cuneo). La sua produzione<br />
negli ultimi tempi è andata<br />
Cuneo). Sua produção nos útimos<br />
calando per lo spopolamento delle<br />
tempos andou caindo devido ao despovoamento<br />
das áreas montanho-<br />
zone montane. Il Castelmagno stagionato<br />
ha un sapore sapido e piccante,<br />
ma attualmente si tende a<br />
sas. Curado, tem sabor piccante,<br />
mas atualmente a tendência é privilegiar<br />
um produto mais fresco com<br />
privilegiare un prodotto più fresco<br />
dal sapore fine e delicato, moderatamente<br />
salato.<br />
sabor fino e delicado, moderadamente<br />
salgado.<br />
Fiore sardo<br />
E' un formaggio a pasta dura<br />
cruda, prodotto in Sardegna esclusivamente<br />
con il latte intero di pe-<br />
É um queijo de massa dura<br />
crua, produzido na Sardenha esclusivamente<br />
com leite de cabra, em<br />
cora, presso aziende pastorali e con<br />
metodi in uso da secoli. Il colore<br />
fazendas com métodos seculares. A<br />
della pasta va dal bianco al giallo<br />
cor da massa vai do branco ao amarelo<br />
palha, enquanto o sabor é agra-<br />
paglierino, mentre il sapore è gradevole<br />
e più o meno piccante a seconda<br />
dello stadio di stagionatura.<br />
dável e mais ou menos picante, de<br />
acordo com a cura. Quando novo é<br />
Appena prodotto è consigliabile come<br />
formaggio da tavola, quando ha<br />
aconselhado como queijo de mesa;<br />
com mais de três meses usa-se como<br />
queijo de tempero. Externamen-<br />
superato i tre mesi si predilige come<br />
formaggio da condimento.<br />
te sua forma característica o identifica<br />
à primeira vista. Tem<br />
Esternamente la sua forma carattealtura<br />
RITRATTO<br />
imagens enviadas pelos leitores<br />
SUA ECCELLENZA<br />
5ª PARTE<br />
IL FORMAGGIO<br />
formaggi d’Italia • Queijos da Itália<br />
Formaggi DOC e tipici riconosciuti<br />
ristica lo rende riconoscibile<br />
a prima vista. Alto 12-<br />
entre 12-15 cm e diâmetro que vai<br />
de 12 a 20 cm, assume a aparência<br />
de dois troncos de cone unidos<br />
15 cm e con diametro che va dai 12<br />
ai 20 cm, assume l'aspetto di due<br />
pela base maior. Pode pesar entre 1<br />
tronchi di cono uniti per la base<br />
e 5 quilogramas.<br />
maggiore. La pezzatura va da 1 a 5<br />
kg.<br />
Fontina<br />
L'origine di questo nome è legato<br />
a numerose teorie, c'è chi lo<br />
A origem desse nome está ligada<br />
a numerosas teses, existem os que<br />
collega con l'alpeggio di Fontin, altri<br />
lo vogliono derivato dal villaggio<br />
di Fontinaz o dal cognome di<br />
o ligam aos pastos de Fontin, outros<br />
o querem derivado da vila de<br />
una famiglia del luogo. Quale sia la<br />
Fontinaz ou do sobrenome de uma<br />
verità non è dato saperlo. Ma è di<br />
família do lugar. Qual é exatamente<br />
a verdade, não se sabe. Mas é<br />
certo che oggi il nome Fontina viene<br />
rigorosamente impiegato per<br />
certo que hoje o nome Fontina é empregado<br />
para identificar apenas e<br />
identificare solo e unicamente le<br />
forme prodotte in Val d'Aosta. La<br />
unicamente as formas produzidas<br />
Fontina presenta una pasta morbida,<br />
ma di consistenza sostenuta ed<br />
no Vale d'Aosta. Fontina é uma<br />
massa mole, mas de boa consistência<br />
e elástica, obtida de leite cru que<br />
elastica, ottenuta da latte crudo che<br />
non abbia subito alcuna scrematura.<br />
Il sapore dolce presenta varia-<br />
não tenha sofrido denate. O sabor<br />
doce apresenta variações notáveis<br />
zioni anche notevoli, a seconda del<br />
também de acordo com a cura e dos<br />
grado di maturazione e dei pasco-<br />
pastos de on-<br />
li di provenienza. Il peso del-<br />
de o leite provem. O peso das<br />
le forme si aggira sugli 8-10<br />
formas gira entre 8-10 kg,<br />
kg, ma può raggiungere anche<br />
i 18 kg.<br />
mas pode também chegar até<br />
a 18 kg.<br />
Formai de mut<br />
L a traduzione letterale<br />
del nome di questo formaggio<br />
non crea molte diffi-<br />
A tradução literal do nome<br />
deste queijo não traz muitas<br />
dificuldades. No dialeto do Vacoltà.<br />
Nel dialetto della Val Brembana,<br />
il "mut" è semplicemente la<br />
le Brembana, "mut" quer dizer simplesmente<br />
a montanha onde as ma-<br />
montagna dove le mandrie soggiornano<br />
nei mesi estivi. E' un formaggio<br />
prezioso, in quanto raro: infatnadas<br />
passam os meses de verão. É<br />
um queijo precioso, porquanto raro:<br />
de fato, encontrá-lo fora da zoti<br />
trovarlo al di fuori della zona di<br />
produzione (21 comuni della provincia<br />
di Bergamo) è una vera imna<br />
de produção (21 municípios da<br />
província de Bergamo) é um verdadeiro<br />
achado. A técnica de produpresa.<br />
La tecnica di produzione è<br />
del tutto artigianale e tutto o quasi<br />
viene ancora fatto a mano, come<br />
ção é totalmente artesanal e praticamente<br />
tudo é ainda feito a mão,<br />
immutati sono rimasti i locali di<br />
como imutáveis o são também os locais<br />
de pedra, os caseifícios dos Al-<br />
pietra, le "casere" d'Alpe dove avvengono<br />
buona parte delle trasformazioni<br />
chimico-enzimatiche repes<br />
onde é operada boa parte das<br />
transformações químico-enzimáticas<br />
responsáveis pelo sucesso dessesponsabili<br />
della buona riuscita di<br />
questo formaggio. La maturazione<br />
queijo. A maturação dura pelo menos<br />
entre 40-45 dias para o tipo<br />
dura almeno 40-45 giorni per il tipo<br />
da consumarsi fresco, ma può<br />
fresco, mas pode também ir além de<br />
superare anche i sei mesi di durata.<br />
Le forme cilindriche pesano da-<br />
seis meses. As formas cilíndricas pesam<br />
entre 8 e 12 kg. A massa tem<br />
gli 8 ai 12 kg. La pasta di color avorio<br />
è compatta ed il sapore è deli-<br />
cor esbranquiçada e o sabor é delicado,<br />
e conserva a fragrância das ervas<br />
de montanha que lhe conferem<br />
cato, e conserva la fragranza delle<br />
erbe brembane che gli conferiscono<br />
un caratteristico aroma.<br />
35<br />
ABRIL • APRILE 2002<br />
INSIEME