Edição 41 - Insieme

Canestrato
pugliese
Il suo nome deriva dai
Seu nome deriva dos
canestri entro cui lo si fa
cestos dentro dos quais se
stagionare per periodi di
procede a maturação por
tempo più o meno lunghi.
tempo maior ou menor. É
Si produce in tutte le stagioni
dell'anno nelle province
prtoduzido em todas as estações
do ano nas províncias
di Foggia e di Bari, unicamente
da latte intero di pecora di raz-
de Foggia e de Bari, exclusivamente
com leite integral de cabra de raça
Merinos ou Gentile da Púlia. A
za Merinos o Gentile di Puglia. La
pasta di questo formaggio è compatta
e friabile e le dimensioni del-
massa desse queijo é compacta e farinhenta
e as dimensões das formas
são muito variáveis, com peso
le forme molto variabili, con um
peso che va dai 7 ai 14 kg.
que oscila entre 7 a 14 kg .
Casciotta d'Urbino
E' un formaggio prevalentemente
di pecora, prodotto tutto l'an-
É um queijo feito com leite prevalentemente
de cabra, produzido o
no nell'entroterra marchigiano della
provincia di Pesaro, oltre che nel
ano todo na região das Marcas
(Província de Pesaro), além do município
que lhe dá o nome. Tem for-
comune da cui prende il nome. Di
forma cilindrica, è di piccole dimensioni.
La sua crosta sottile è
ma cilíndrica e de pequena dimensão.
Sua casca fina indica curta
indice di una breve maturazione, la
maturação; a massa é compacta, de
sua pasta è compatta, di colore paglierino
molto friabile e di sapore
cor palha, esfarinhenta e de sabor
adocicado
dolce.
Castelmagno
E' un formaggio semi grasso
Trata-se de um queijo semi-gordo,
prensado com massa semi-dura
pressato a pasta semidura erborinata,
prodotto prevalentemente con
estriada, produzido geralmente com
il latte vaccino. Si prepara nell'omonimo
paese, oltre che nei comuni
leite de vaca. É preparado na região
que lhe empresta o nome, além
di Pradleves e Mon-
dos mu-
terosso Grana (tutti in
nicípios de Pradleves e Monterosso
Grana (todos na província de
provincia di Cuneo). La sua produzione
negli ultimi tempi è andata
Cuneo). Sua produção nos útimos
calando per lo spopolamento delle
tempos andou caindo devido ao despovoamento
das áreas montanho-
zone montane. Il Castelmagno stagionato
ha un sapore sapido e piccante,
ma attualmente si tende a
sas. Curado, tem sabor piccante,
mas atualmente a tendência é privilegiar
um produto mais fresco com
privilegiare un prodotto più fresco
dal sapore fine e delicato, moderatamente
salato.
sabor fino e delicado, moderadamente
salgado.
Fiore sardo
E' un formaggio a pasta dura
cruda, prodotto in Sardegna esclusivamente
con il latte intero di pe-
É um queijo de massa dura
crua, produzido na Sardenha esclusivamente
com leite de cabra, em
cora, presso aziende pastorali e con
metodi in uso da secoli. Il colore
fazendas com métodos seculares. A
della pasta va dal bianco al giallo
cor da massa vai do branco ao amarelo
palha, enquanto o sabor é agra-
paglierino, mentre il sapore è gradevole
e più o meno piccante a seconda
dello stadio di stagionatura.
dável e mais ou menos picante, de
acordo com a cura. Quando novo é
Appena prodotto è consigliabile come
formaggio da tavola, quando ha
aconselhado como queijo de mesa;
com mais de três meses usa-se como
queijo de tempero. Externamen-
superato i tre mesi si predilige come
formaggio da condimento.
te sua forma característica o identifica
à primeira vista. Tem
Esternamente la sua forma carattealtura
RITRATTO
imagens enviadas pelos leitores
SUA ECCELLENZA
5ª PARTE
IL FORMAGGIO
formaggi d’Italia • Queijos da Itália
Formaggi DOC e tipici riconosciuti
ristica lo rende riconoscibile
a prima vista. Alto 12-
entre 12-15 cm e diâmetro que vai
de 12 a 20 cm, assume a aparência
de dois troncos de cone unidos
15 cm e con diametro che va dai 12
ai 20 cm, assume l'aspetto di due
pela base maior. Pode pesar entre 1
tronchi di cono uniti per la base
e 5 quilogramas.
maggiore. La pezzatura va da 1 a 5
kg.
Fontina
L'origine di questo nome è legato
a numerose teorie, c'è chi lo
A origem desse nome está ligada
a numerosas teses, existem os que
collega con l'alpeggio di Fontin, altri
lo vogliono derivato dal villaggio
di Fontinaz o dal cognome di
o ligam aos pastos de Fontin, outros
o querem derivado da vila de
una famiglia del luogo. Quale sia la
Fontinaz ou do sobrenome de uma
verità non è dato saperlo. Ma è di
família do lugar. Qual é exatamente
a verdade, não se sabe. Mas é
certo che oggi il nome Fontina viene
rigorosamente impiegato per
certo que hoje o nome Fontina é empregado
para identificar apenas e
identificare solo e unicamente le
forme prodotte in Val d'Aosta. La
unicamente as formas produzidas
Fontina presenta una pasta morbida,
ma di consistenza sostenuta ed
no Vale d'Aosta. Fontina é uma
massa mole, mas de boa consistência
e elástica, obtida de leite cru que
elastica, ottenuta da latte crudo che
non abbia subito alcuna scrematura.
Il sapore dolce presenta varia-
não tenha sofrido denate. O sabor
doce apresenta variações notáveis
zioni anche notevoli, a seconda del
também de acordo com a cura e dos
grado di maturazione e dei pasco-
pastos de on-
li di provenienza. Il peso del-
de o leite provem. O peso das
le forme si aggira sugli 8-10
formas gira entre 8-10 kg,
kg, ma può raggiungere anche
i 18 kg.
mas pode também chegar até
a 18 kg.
Formai de mut
L a traduzione letterale
del nome di questo formaggio
non crea molte diffi-
A tradução literal do nome
deste queijo não traz muitas
dificuldades. No dialeto do Vacoltà.
Nel dialetto della Val Brembana,
il "mut" è semplicemente la
le Brembana, "mut" quer dizer simplesmente
a montanha onde as ma-
montagna dove le mandrie soggiornano
nei mesi estivi. E' un formaggio
prezioso, in quanto raro: infatnadas
passam os meses de verão. É
um queijo precioso, porquanto raro:
de fato, encontrá-lo fora da zoti
trovarlo al di fuori della zona di
produzione (21 comuni della provincia
di Bergamo) è una vera imna
de produção (21 municípios da
província de Bergamo) é um verdadeiro
achado. A técnica de produpresa.
La tecnica di produzione è
del tutto artigianale e tutto o quasi
viene ancora fatto a mano, come
ção é totalmente artesanal e praticamente
tudo é ainda feito a mão,
immutati sono rimasti i locali di
como imutáveis o são também os locais
de pedra, os caseifícios dos Al-
pietra, le "casere" d'Alpe dove avvengono
buona parte delle trasformazioni
chimico-enzimatiche repes
onde é operada boa parte das
transformações químico-enzimáticas
responsáveis pelo sucesso dessesponsabili
della buona riuscita di
questo formaggio. La maturazione
queijo. A maturação dura pelo menos
entre 40-45 dias para o tipo
dura almeno 40-45 giorni per il tipo
da consumarsi fresco, ma può
fresco, mas pode também ir além de
superare anche i sei mesi di durata.
Le forme cilindriche pesano da-
seis meses. As formas cilíndricas pesam
entre 8 e 12 kg. A massa tem
gli 8 ai 12 kg. La pasta di color avorio
è compatta ed il sapore è deli-
cor esbranquiçada e o sabor é delicado,
e conserva a fragrância das ervas
de montanha que lhe conferem
cato, e conserva la fragranza delle
erbe brembane che gli conferiscono
un caratteristico aroma.
35
ABRIL • APRILE 2002
INSIEME