VIVER BEM COM A DOENÇA CELÍACA

VIVER BEM COM
A DOENÇA CELÍACA

Ficha técnica:
Copyright 2010 Dr. Schär GmbH, Winkelau 9, 39014 Burgstall, Itália
Todos os direitos reservados. A reimpressão e reprodução, mesmo sendo apenas parcial,
assim como a divulgação na Internet são apenas permitidas mediante autorização escrita
por parte da Dr. Schär GmbH.
Texto: Dr. Schär Professionals, Dr. Michael Schumann, zweiblick // departamento de comunicação
Layout: zweiblick // departamento de design, Munique
Impressão: Athesia
1.ª edição 2010

VIVER BEM COM
A DOENÇA CELÍACA
GUIA DE INTRODUÇÃO À ALIMENTAÇÃO SEM GLÚTEN
1

INTRODUÇÃO
PROF. CARLO CATASSI
2
A doença celíaca é uma intolerância alimentar
com base genética, causada pelo glúten, um
complexo de proteínas presente no trigo e noutros
cereais. Esta patologia abrange cerca de 1%
da população, quer em idade pediátrica, quer
adulta; afecta o intestino e pode causar disfunções
e sintomas noutros órgãos e aparelhos. Os
sintomas podem variar muito, podendo mesmo
estar ausentes e não sendo, por isso, reconhecidos
nalguns casos. No entanto, o diagnóstico
baseia-se em poucos exames precisos, como: a
análise de anticorpos anti-transglutaminase (TTG)
e anti-endomísio (EMA) no sangue e a biópsia intestinal
que analisa o estado da mucosa gástrica.
Após o diagnóstico, o doente deve adoptar um regime
alimentar sem glúten para obter, em pouco
tempo, a normalização da mucosa intestinal, o desaparecimento
dos anticorpos no sangue e a ausência
dos sintomas anteriores. Mesmo se o tratamento
e a recuperação forem rápidos, a doença
celíaca continua durante a vida toda e pressupõe
que o doente esteja consciente de que tem que
excluir, para sempre e totalmente, o glúten da sua

alimentação diária. Na natureza, existem alimentos
seguros como alguns cereais, os legumes,
a fruta, a carne, o peixe, os produtos lácteos e,
no comércio, uma ampla gama de produtos sem
glúten que permite comer comidas tradicionais
como pão, massas e piza, com toda a segurança.
É preciso ter um cuidado particular, para evitar
a contaminação com glúten, muito frequente em
produtos como molhos preparados, enchidos ou
doçaria e na restauração. A terapêutica da doença
celíaca está associada, principalmente, a um
problema de cultura e de consciência, quer a nível
individual, quer da sociedade em geral. Assim,
acho que este manual poderá ser uma grande
ajuda para o doente, para a sua família e também
para o profi ssional de saúde que quer aprofundar
este tema de grande actualidade.
Prof. Carlo Catassi
Clinica Pediatrica, Università Politecnica delle
Marche, Ancona, Co-Director, Center for Celiac
Research, University of Maryland School of
Medicine, Baltimore (USA)
3

4
ÍNDICE
1. DOENÇA CELÍACA
1.1 Doença celíaca? Sem problemas! 7
1.2 O que é a doença celíaca? 8
1.3 Quais são os sintomas? 10
1.4 Quais são as formas clínicas da doença celíaca? 11
1.5 Qual é a taxa de ocorrência da doença celíaca? 14
1.6 O que fazer perante a suspeita de doença celíaca?
1.7 Em que casos são necessários exames de
17
acompanhamento? 20
1.8 Doença celíaca e… 22
1.9 Como se trata a doença celíaca? 26
2. ALIMENTAÇÃO SEM GLÚTEN
2.1 O que signifi ca uma alimentação sem glúten? 29
2.2 Quais são as vantagens de uma alimentação sem glúten? 32
2.3 Cereais sem glúten 34
2.4 Cereais com glúten 36
2.5 O que se pode comer? 38
2.6 Ementa semanal sem glúten 49
2.7 Uma alimentação saudável e equilibrada sem glúten 54
2.8 A que se deve estar atento numa alimentação sem glúten? 60

ÍNDICE
3. GUIA DE COMPRAS
3.1 Quando ir às compras se torna um desafi o 63
3.2 Saber ler os rótulos alimentares 65
3.3 Alimentos especiais sem glúten 68
4. COZINHA E PASTELARIA
4.1 Dicas para a sua cozinha 71
4.2 Dicas para cozinhar e fazer bolos 74
5. COMER FORA DE CASA E PLANEAR VIAGENS
5.1 Comer fora de casa sem problemas 79
5.2 Na cantina, no infantário e na escola 80
5.3 No restaurante 82
5.4 Em viagens 84
6. DR. SCHÄR GMBH
6.1 Dr. Schär 87
6.2 Schär 90
6.3 DS - glutenfree 92
7. INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES
Informações complementares 95
5

DOENÇA CELÍACA
1

DOENÇA CELÍACA?
SEM PROBLEMAS!
UM DIAGNÓSTICO QUE LEVANTA MUITAS QUESTÕES.
O diagnóstico da doença celíaca levanta muitas
questões, sobretudo devido à necessidade de
alterar os hábitos alimentares e pelo receio de
perder qualidade de vida. No entanto, muitas vezes,
este receio é injustifi cado, pois as pessoas
afectadas pela doença celíaca podem continuar
a levar uma vida sem grandes problemas. Para
tal, têm apenas de respeitar algumas regras.
Uma vida com a doença celíaca pode ser uma
vida normal.
1.1
7

O QUE É A
DOENÇA CELÍACA?
A DOENÇA CELÍACA É UMA INTOLERÂNCIA PERMANENTE
AO GLÚTEN.
O intestino delgado
está coberto de
vilosidades que possibilitam
a absorção
dos nutrientes.
8
1.2
A doença celíaca é uma intolerância permanente
do sistema imunitário ao glúten, uma proteína
que pode ser encontrada em diversos tipos de
cereais, como trigo, trigo emmer, centeio, kamut,
na cevada, espelta, aveia e no triticale. As pessoas
afectadas não podem comer produtos que contenham
cereais com glúten. Se uma pessoa, criança
ou adulto, com predisposição genética consumir
alimentos com glúten ou apenas com vestígios
de glúten, é provocada uma reacção imunológica
do intestino delgado. A consequência da ingestão
do glúten é uma infl amação crónica que leva ao
desaparecimento das vilosidades do intestino delgado
(atrofi a). A mucosa do intestino delgado está
coberta de vilosidades e saliências microscópicas,
chamadas microvilosidades, que aumentam a superfície
de absorção dos nutrientes. No entanto, no
caso dos doentes celíacos, verifi ca-se um desaparecimento
quase por completo das vilosidades do

centeio
trigo
intestino delgado e das microvilosidades, o que resulta
na redução da área intestinal, levando a uma
diminuição da capacidade de absorver nutrientes
como proteínas, gorduras, hidratos de carbono.
As consequências são malnutrição e sintomas
de anemia. O facto de ser observada uma taxa
de ocorrência da doença celíaca dez vezes maior
entre parentes de primeiro grau, em comparação
com a população geral, comprova a importância
dos factores genéticos. No entanto, ainda não foi
possível descobrir os diversos genes que controlam
a predisposição hereditária.
cevada
9

QUAIS SÃO OS SINTOMAS?
DIVERSOS SINTOMAS PODEM
APONTAR PARA A DOENÇA CELÍACA.
10
1.3
Os sintomas típicos da doença celíaca são
diarreia, perda de peso e de energia, distensão
abdominal, dores abdominais, enjoos e atraso
no crescimento em crianças. Em alguns casos,
também surgem sintomas extra-intestinais
como, por exemplo, anemia por carência de
ferro (anemia ferropénica), osteoporose (rarefacção
anormal dos ossos), amenorreia (ausência
da menstruação), carências vitamínicas
e de minerais. Outras doenças imunológicas,
como a diabetes do tipo 1 e problemas da tiróide,
ou mesmo quadros clínicos neurológicos
como epilepsia, ataxia, neuropatias etc., podem
ser indícios de doença celíaca. Esta grande
variedade de sintomas faz com que a doença
celíaca seja subdividida em diversas formas clínicas.
Todas elas devem ser consideradas no
diagnóstico.

QUAIS SÃO AS
FORMAS CLÍNICAS DA
DOENÇA CELÍACA?
UMA BREVE DESCRIÇÃO DAS FORMAS CLÍNICAS
DA DOENÇA CELÍACA.
Doença celíaca típica
A doença celíaca típica ou sintomática manifesta-se
precocemente, em geral, alguns meses depois
do desmame do leite materno, com sintomas típicos
de uma absorção insatisfatória dos nutrientes:
diarreia crónica, atraso no crescimento, falta
de apetite, enjoos e distensão abdominal.
Doença celíaca atípica
A doença celíaca atípica manifesta-se mais tarde,
com sintomas predominantemente extra-intestinais
como, por exemplo, anemia por carência de ferro,
intolerância à lactose, dores abdominais recorrentes,
fraqueza do esmalte dos dentes, problemas
de fertilidade, dermatite herpetiforme de Duhring e
atraso no crescimento na idade escolar.
1.4
11

A dœ nça
celíaca tem
muitas caras
12
Doença celíaca silenciosa
A doença celíaca silenciosa é diagnosticada por
acaso e sem aparente manifestação de sintomas,
no âmbito de análises ao sangue devido
à presença de anticorpos positivos. Apesar de,
neste caso de doença celíaca, aparentemente
não haver sintomas, os doentes celíacos sentem
uma melhoria nas capacidades físicas e mentais
ao iniciar uma dieta sem glúten.
Doença celíaca latente
No caso de doença celíaca latente ou potencial,
são detectados anticorpos no sangue, mas o resultado
da biópsia intestinal não aponta para tal.
As pessoas afectadas por esta forma da doença
celíaca podem desenvolver ao longo do tempo
lesões no intestino delgado. Frequentemente, a
doença celíaca latente é diagnosticada em pessoas
que sofrem de uma doença auto-imune, sobretudo
no caso de diabetes do tipo 1 e problemas
da tiróide, ou em pessoas com síndromes
genéticas como a síndroma de Down, Turner e
Williams ou ainda com uma falta de imunoglobulina
A, IgA (carência de anticorpos).

O FENÓMENO DE
ICEBERGUE DA DOENÇA
CELÍACA
DOENÇA CELÍACA
TÍPICA E ATÍPICA
DOENÇA CELÍACA
SILENCIOSA
DOENÇA CELÍACA
LATENTE
13
Lesão visível
da mucosa
Mucosa normal

QUAL É A TAXA
DE OCORRÊNCIA DA
DOENÇA CELÍACA?
ATÉ 1% DA POPULAÇÃO SOFRE DE DOENÇA CELÍACA.
Os números não
ofi ciais da dœ nça
celíaca são
bastante elevados!
14
1.5
Há 20 anos atrás, a doença celíaca era considerada
uma doença rara que afectava 1:1000 a
1:2000 pessoas, sobretudo crianças. Estes dados
baseavam-se em casos de manifestação clara da
doença e nas formas típicas da doença celíaca.
A descoberta de diversos anticorpos relacionados
com a doença celíaca e os testes de despistagem
(screening) desenvolvidos nos últimos anos, comprovaram
que a doença celíaca é muito mais comum
do que o achado, falando-se hoje em dia do
efeito icebergue para a doença celíaca. Em diversos
países foi descrita uma prevalência da doença
celíaca de aproximadamente 1:100 a 1:500. Ou
seja, até 1% da população é afectada pela doença
celíaca, tratando-se maioritariamente de doentes
assintomáticos, ou melhor, que não apresentam
a forma típica da doença celíaca e não chegam,
por isso, a ser diagnosticados. Calcula-se que, por

cada caso diagnosticado, existem de sete a dez
casos não diagnosticados. O período entre os primeiros
sintomas e o diagnóstico da doença celíaca
pode ser de aproximadamente sete anos. Actualmente,
a doença celíaca é uma das intolerâncias
alimentares mais frequentes a nível mundial.
Qual é a taxa de
ocorrência da doença
celíaca? 1 em 100
pessoas é afectada.
15

1.6
O QUE FAZER PERANTE
A SUSPEITA DE DOENÇA
CELÍACA?
VÁRIOS EXAMES PERMITEM UM DIAGNÓSTICO SEGURO.
No caso de sintomas que apontem para a doença
celíaca, uma análise ao sangue é geralmente
sufi ciente para um primeiro diagnóstico.
Um diagnóstico defi nitivo só é possível através
de uma biópsia intestinal. A biópsia consiste na
recolha e análise de uma amostra de fragmentos
do tecido do intestino delgado de modo a detectar
uma possível atrofi a.
NÃO iniciar uma
alimentação sem
glúten antes do
diagnóstico!
17

18
Testes serológicos
A suspeita de doença celíaca pode ser comprovada
através de análises ao sangue. Este
exame consiste sobretudo em analisar os anticorpos
anti-transglutaminase (anti tTG) da
classe IgA. Trata-se de um teste de rotina muito
fiável. Outro método muito eficaz, mas menos
frequente, é o estudo dos anticorpos antiendomísio
(EMA). Os anticorpos anti-gliadina
(AGA) da classe IgA e IgG são os mais conclusivos,
sobretudo em crianças com menos de
3 anos de idade, e oferecem resultados mais
fiáveis do que os outros anticorpos. Uma alteração
isolada dos valores AGA-IgG não permite
um diagnóstico seguro, excepto no caso de
crianças com um deficit de IgA.
A biópsia do intestino delgado
Se os resultados da análise ao sangue forem positivos,
deve-se efectuar uma biópsia do intestino
delgado através de uma gastroduodenoscopia
de modo a confi rmar o diagnóstico. No caso de
uma serologia positiva e alterações típicas do intestino
delgado, pode-se confi rmar o diagnóstico
da doença celíaca.

Teste genético
Em alguns casos, o diagnóstico obtido a partir de
testes serológicos e da biópsia do intestino delgado
não é certo. Em caso de dúvida, pode ser
realizado um teste genético, através do qual se
pode excluir a possibilidade da doença celíaca,
mas nunca diagnosticá-la. Na maioria dos celíacos
(no mín. 95%) pode-se comprovar a existência
dos genes HLA-DQ2 e HLA-DQ8 no sangue. No
entanto, esta predisposição genética não é o único
factor causador da doença celíaca, pois este
gene também foi detectado em 20-30% da população
“saudável”, que não tem a doença celíaca.
19

EM QUE CASO SÃO
NECESSÁRIOS EXAMES DE
ACOMPANHAMENTO?
EM GERAL, NÃO SÃO NECESSÁRIOS EXAMES DE
ACOMPANHAMENTO INVASIVOS.
20
1.7
Se o diagnóstico não deixar dúvidas, não faz
sentido repetir a biópsia do intestino delgado
para verifi car se ocorreu uma normalização da
mucosa do intestino delgado ao mudar para
uma dieta sem glúten. No entanto, recomenda-se
fazer análises específi cas de rotina para controlar
alguns valores de laboratório.

É BOM SABER
Valores de Ferro (hemograma), cálcio e vitamina D. Carências a
longo prazo de ferro, cálcio ou vitamina D podem ser equilibradas
através de suplementos.
Anticorpos anti-tTG (um resultado positivo é indício de uma dieta
sem glúten pouco rigorosa).
Presença de eventuais doenças auto-imunes possíveis ou já
existentes. Se for necessário, deve-se realizar exames para a
detecção precoce das mesmas.
O controlo de osteoporose através de uma densitometria óssea,
recomendado no caso de um diagnóstico tardio, sobretudo em
mulheres.
O colesterol total, colesterol HDL (“bom” colesterol), triglicéridos
(gorduras), a glicose (açúcar), sobretudo em doentes celíacos
que verifi cam um considerável aumento de peso.
Os familiares próximos (fi lhos, irmãos, pais) das pessoas afectadas
pela doença celíaca devem efectuar um teste de anticorpos
anti-tTg e, eventualmente, um teste genético quanto à
HLADQ2/DQ8, mesmo em caso de ausência de sintomas, visto
a predisposição ser maior entre familiares directos (aproximadamente
10%) do que na restante população.
21

DOENÇA CELÍACA E…
OUTRAS DOENÇAS ASSOCIADAS À DOENÇA CELÍACA.
22
Diabetes
1.8
A doença celíaca pode manifestar-se juntamente
com outras doenças auto-imunes. A diabetes do
tipo 1 é a doença auto-imune mais frequentemente
associada à doença celíaca. 3 a 8% das pessoas
com diabetes do tipo 1 (diabetes com dependência
de insulina) têm a doença celíaca. Na maioria
dos casos, é primeiro diagnosticada a diabetes.
Devido à elevada frequência de ocorrência de
ambas as doenças em simultâneo, recomendase
que todos os diabéticos do tipo 1 façam um
teste de despistagem (screening) à doença celíaca.
Para tratar ambas as doenças, deve-se seguir
uma dieta rigorosa, mas não completamente
restritiva. Para os diabéticos, com ou sem a doença
celíaca, é recomendada uma dieta “normal” e
equilibrada, com controlo do número total de calorias,
proteínas, açúcares e gorduras. Para evitar
um aumento excessivo da taxa de glicemia após
as refeições, deve-se dar preferência aos hidratos
de carbono complexos (pão, massa, sempre sem

glúten) e aos alimentos ricos em fi bras (legumes,
leguminosas e fruta fresca) do que aos alimentos
com um elevado teor de açúcares simples (doces,
açúcar), que só devem ser consumidos em quantidades
reduzidas. No que se refere às gorduras,
deve-se dar preferência às gorduras vegetais (por
exemplo, azeite virgem, óleo de sementes) e aos
alimentos com ácidos gordos polinsaturados (por
exemplo, peixe), visto infl uenciarem positivamente
o nível de colesterol no sangue. O tratamento da
doença celíaca também tem efeitos positivos sobre
a diabetes, uma vez que ajuda a controlar o
metabolismo, podendo também reduzir a necessidade
de insulina. Adicionalmente, ajuda a prevenir
eventuais complicações “silenciosas”, como
a anemia ou a osteoporose. Recomenda-se o
acompanhamento de um nutricionista qualifi cado
para garantir os melhores resultados.
As mesmas causas e a
mesma solução para
ambas: uma alimentação
equilibrada.
23

A DH é uma
manifestação
cutânea da
dœ nça celíaca.
24
Dermatite herpetiforme de Duhring (DH)
A DH manifesta-se na forma de infl amações
cutâneas, sendo conhecida por manifestação
cutânea da doença celíaca. No caso de ser
diagnosticada uma dermatite DH, pode-se fazer
um diagnóstico seguro da doença celíaca. No
entanto, o inverso não se aplica. As características
da DH são pápulas, geralmente vermelhas,
e prurido. Em 90% dos casos, a erupção cutânea
aparece nos cotovelos e no antebraço. O
único tratamento efi caz da DH é uma alimentação
rigorosamente sem glúten. No entanto, a
maioria dos doentes celíacos só verifi ca o desaparecimento
dos sintomas depois de seguirem
durante muito tempo uma dieta sem glúten
(alguns meses ou até poucos anos), sendo, por
isso, também necessário um tratamento adicional
com medicamentos. Uma alimentação sem
glúten reduz o risco de problemas a longo prazo
e assegura um bom estado de saúde.

Intolerância à lactose
Antes do diagnóstico, e também nos primeiros
tempos após o diagnóstico, pode-se manifestar
uma intolerância à lactose, provocada pela atrofi
a da mucosa do intestino delgado. Neste caso,
o consumo de alimentos com lactose pode causar
sintomas, como dores abdominais e fl atulência.
Para tratar a intolerância à lactose, deve-se
evitar o consumo de alimentos com elevado teor
de lactose (leite gordo, gelado à base de leite,
queijo fresco, …). Em vez de leite gordo, devese
consumir bebida de soja ou leite com teor
reduzido de lactose, disponíveis na maioria dos
supermercados. No entanto, em alguns casos, a
intolerância à lactose pode persistir depois de
iniciar uma dieta sem glúten e após a normalização
da mucosa do intestino delgado. Tal deve-se
a uma carência enzimática, muito frequente nos
habitantes do sul da Europa, e não é provocada
pela doença celíaca.
A intolerância à
lactose está
frequentemente
associada à
dœ nça celíaca.
25

COMO SE TRATA A
DOENÇA CELÍACA?
UMA VIDA NORMAL GRAÇAS A UMA ALIMENTAÇÃO
RIGOROSA SEM GLÚTEN.
26
1.9
Após o diagnóstico da doença celíaca, pode-se
dar início a algumas alterações positivas. O único
tratamento efi caz dos sintomas é uma dieta
rigorosa sem glúten, sem ter de recorrer a
medicamentos. Uma alimentação sem glúten
permite ao doente celíaco ter uma vida saudável
e restabelecer o bem-estar geral, para além de
combater os problemas associados à doença e
melhorar as suas capacidades físicas e mentais.
O diagnóstico da doença celíaca e a consequente
necessidade de mudar os hábitos alimentares
levantam muitas questões, pelo que se recomenda
que o doente celíaco consulte um nutricionista
qualifi cado para um aconselhamento
nutricional imediatamente após o diagnóstico e
no caso de surgirem posteriormente problemas
relacionados com a dieta sem glúten (problemas
de adaptação).

Terapias do futuro para doentes celíacos
Actualmente, estão a ser realizados vários estudos
científi cos para descobrir novas formas
terapêuticas, como, por exemplo, medicamentos
efi cazes ou mesmo uma vacina. No entanto,
isto ainda são ideias para o futuro. Todos os
cientistas são da mesma opinião: actualmente,
a alimentação sem glúten é a forma de terapia
mais simples e efi caz que, no futuro, poderá ser
complementada por medicamentos.
27

ALIMENTAÇÃO
SEM GLÚTEN
28
2

O QUE SIGNIFICA
UMA ALIMENTAÇÃO
SEM GLÚTEN?
UMA ALIMENTAÇÃO SEM GLÚTEN É A ÚNICA
TERAPIA PARA A DOENÇA CELÍACA.
Actualmente, a única forma de terapia efi caz para
a doença celíaca é a alimentação sem glúten,
devendo-se eliminar qualquer tipo de alimentos
que contenham cereais com glúten. A quantidade
de glúten não tem importância, atéd pequenas
quantidades ou vestígios de glúten podem
provocar danos, mesmo que os sintomas não se
manifestem em todos os doentes ou não sejam
imediatos. A longo prazo, a mucosa do intestino
delgado pode voltar a sofrer lesões, sem sintomas
evidentes.
2.1
29

30
Por isso, é importante ter cuidado na escolha
dos alimentos e às refeições, mas sem entrar
em pânico ou sentir-se inseguro, pois tal seria
um comportamento completamente exagerado.
Mudar os hábitos alimentares para uma
dieta sem glúten resulta em muitas alterações
positivas e numa vida saudável, sem a necessidade
de medicamentos. Certamente não é
fácil eliminar alimentos como pão e massas,
visto desempenharem um papel importante na
alimentação moderna. A adaptação à alimentação
sem glúten pode ser facilitada através dos
diversos alimentos naturais sem glúten (milho,
arroz, batatas, carne, peixe, fruta, legumes, …),
como também através dos produtos especiais
para doentes celíacos (pão, massa, bolos, bases
para piza, farinha, bolachas, doces, refeições
pré-cozinhadas). Estes produtos especiais estão
identifi cados de forma evidente através do rótulo
“isento de glúten” e/ou através do símbolo
de uma espiga traçada, que facilitam a escolha
de produtos ao fazer as compras, podendo ser
adquiridos em diversas lojas de produtos naturais,
dietéticas, farmácias, parafarmácias e nos
supermercados convencionais.

QUAIS SÃO AS
VANTAGENS DE UMA
ALIMENTAÇÃO SEM
GLÚTEN?
OS SINTOMAS DESAPARECEM, OS VALORES NORMALIZAM-SE.
32
2.2
Os sintomas desaparecem, os valores irregulares
detectados no âmbito das análises ao sangue
normalizam-se, assim como a mucosa do intestino
delgado. Nos doentes celíacos com sintomas
típicos, sobretudo no caso de crianças, os
resultados de uma alimentação sem glúten são
imediatos: em apenas poucos dias verifi ca-se um
aumento do apetite e um bem-estar geral, a diarreia
desaparece e o crescimento das crianças
normaliza. Adicionalmente, verifi ca-se lentamente
uma estabilização de eventuais sintomas de carências,
como uma mineralização óssea reduzida
ou uma anemia por carência de ferro. A alimentação
sem glúten, sobretudo quando iniciada imediatamente
após o diagnóstico, reduz o risco de
problemas de saúde a longo prazo.

É BOM SABER QUE COM “SEM GLÚTEN” VAI TER
uma normalização da mucosa do intestino delgado
uma melhor absorção e assimilação dos nutrientes
uma recuperação do peso perdido
e uma melhoria do bem-estar geral
33

CEREAIS SEM GLÚTEN
A VARIEDADE DE CEREAIS SEM GLÚTEN É MAIOR DO
QUE SE PENSA.
34
2.3
Nem todos os cereais têm glúten. Existem
cereais que, por natureza, não têm glúten, podendo
estes ser utilizados como alternativa
aos cereais com glúten. Aos grupo de cereais
naturalmente sem glúten pertencem: o milho,
arroz, painço, trigo sarraceno, amaranto, teff e
quinoa. A preparação de alimentos com cereais
sem glúten é diferente da preparação de
alimentos com cereais com glúten; o glúten
como proteína facilita o processo de confecção.
Ao utilizar cereais isentos de glúten, é importante
que estes não tenham sido contaminados
com cereais com glúten (por exemplo,
ao serem moídos, no transporte ou na armazenagem).
Opte pela forma mais segura e utilize
apenas cereais e farinhas com a identificação
“isento de glúten” ou recomendados pelas associações
de celíacos.

milho arroz painço leguminosas
amaranto quinoa trigo sarraceno batatas
Outros produtos sem glúten são as batatas e leguminosas,
como feijão e lentilhas, que devem fazer
parte da alimentação equilibrada sem glúten.
Recomenda-se a utilização de todos os cereais
sem glúten, assim como de batatas e diversas
leguminosas, integrando estes alimentos numa
dieta variada. Esta é a base para uma alimentação
saudável e equilibrada.
35

CEREAIS COM GLÚTEN
É IMPORTANTE SABER AO CERTO QUE ALIMENTOS
CONTÊM GLÚTEN.
36
2.4
O glúten pode ser encontrado nos seguintes cereais:
trigo, cevada, trigo emmer, centeio, aveia,
kamut, espelta e triticale. Os doentes celíacos devem
familiarizar-se com este tipo de cereais, para
excluí-los de forma segura da sua dieta.
E a aveia?
A aveia tem uma particularidade: os resultados
de estudos científi cos, realizados nos últimos
anos, comprovaram que a maioria dos doentes
celíacos pode consumir aveia pura e não-contaminada.
No entanto, e generalizando, a aveia é
um cereal contaminado, que entra em contacto
com outros tipos de cereais com glúten. Por
isso, não se recomenda o consumo de aveia.
Consulte o seu médico, nutricionista ou a associação
de celíacos.

trigo
cevada centeio trigo emmer
kamut espelta triticale
aveia*
37

O QUE SE PODE COMER?
OS ALIMENTOS PODEM SER SUBDIVIDIDOS EM TRÊS
GRUPOS CONSOANTE O SEU GRAU DE RISCO.
38
ALIMENTOS SEGUROS
Existem muitos produtos que, por natureza, não têm glúten e
que podem ser consumidos sem problemas: os cereais sem
glúten mencionados anteriormente, batatas, leguminosas, apioca,
castanhas, leite e lacticínios, carne, peixe, ovos, óleos vegetais,
fruta e legumes. Adicionalmente, existem diversos produtos
próprios para doentes celíacos (pão, massa , bolos, bases para
piza, farinha, bolachas, doces e mesmo diversas refeições
pré-cozinhadas). Estes produtos especiais estão identifi cados
com a frase “isento de glúten” ou através do símbolo de uma
espiga traçada. Isto garante que os produtos não têm glúten e
que correspondem às directivas legais actualmente em vigor.
2.5

Nas páginas seguintes pode
encontrar tabelas com alimentos
seguros, de risco e proibidos. Tenha
em atenção que estas listagens não
estão completas. Por favor, entre
em contacto com a associação de
celíacos do seu país*.
ALIMENTOS DE RISCO
Todos os alimentos que tenham glúten como ingrediente ou
aditivo são considerados alimentos de risco. A estes pertencem,
por exemplo, refeições pré-cozinhadas, enchidos, molhos de soja,
gelado. Nestes alimentos, é muito importante ler atentamente a
lista de ingredientes na embalagem, visto que o glúten tem de ser
sempre referido caso esteja contido no produto. Os alimentos que
possam ter entrado em contacto com glúten durante o processo de
produção também são considerados produtos de risco. Neste caso,
recomendamos que consulte a lista de alimentos disponibilizada
pela associação de celíacos.
ALIMENTOS PROIBIDOS
Alimentos proibidos são todos os tipos de cereais com glúten e
alimentos com trigo, centeio, cevada, trigo emmer, kamut, espelta
e triticale, como, por exemplo, pão, piza, massas, bolachas, bolos,
biscoitos, etc. A aveia também tem que ser evitada, uma vez que
está frequentemente contaminada com glúten.
39

40
CEREAIS, PÃES, BOLOS E MASSAS
SEGURO
Milho, arroz, painço, trigo sarraceno, quinoa, amaranto, farinha de
semente de alfarroba, tapioca, mandioca, batatas, castanhas
Tenha atenção ao perigo de contaminação dos cereais – deve dar
preferência aos produtos dietéticos com a respectiva identifi cação.
DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)
Refeições pré-cozinhadas (por exemplo, puré de batata),
batatas fritas, arroz tufado
PROIBIDO
Trigo, cevada, centeio, trigo emmer, espelta, aveia, triticale,
kamut, espelta verde, bulgur, cuscuz
Todas as massas, artigos de pastelaria, fl ocos de cereais,
muesli etc., produzidos a partir destes cereais

FRUTA
SEGURO
Todas as variedades de fruta e frutos secos
DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)
Frutas cristalizadas, batidos
PROIBIDO
Frutas secas envolvidas em farinha
41

42
LEGUMES
SEGURO
Todas as variedades de legumes e leguminosas
DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)
Legumes pré-cozinhados
PROIBIDO
Refeições com legumes e cereais com glúten, legumes
panados ou envolvidos em farinha

LACTICÍNIOS
SEGURO
Leite, iogurte natural, nata
Queijo fresco como ricotta, mascarpone, mozzarella
Queijo parmesão
DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)
Cremes e pudins, batidos de leite pré-preparados,
refeições pré-cozinhadas com leite ou queijo, queijo fundido
PROIBIDO
Iogurte com malte, cereais ou bolachas com glúten
43

44
CARNE, PEIXE E OVO
SEGURO
Todas as variedades de carne, de peixe e ovo
DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)
Enchidos, refeições pré-cozinhadas e molhos pré-preparados
com carne ou peixe, substitutos de carne, miso
PROIBIDO
Carne ou peixe panado, envolvido em farinha ou com molhos
com glúten, arenque frito, almôndegas de arenque em
escabeche fritas, seitan (um substituto vegetal da carne feito
a partir de trigo)

GORDURAS, ESPECIARIAS, MOLHOS
E PRODUTOS DE PASTELARIA/PADARIA
SEGURO
Óleos vegetais, manteiga, margarina, banha, vinagre, especiarias
puras, sal, pimenta
DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)
Molhos pré-preparados, molhos de soja, misturas de especiarias,
cubos de caldos
Ingredientes para produtos de pastelaria/padaria, por exemplo,
fermento em pó
PROIBIDO
Molho bechamel
45

DOCES E ADOÇANTES
SEGURO
Mel, açúcar
DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)
Chocolate, bombons, cacau, gelado, pastilha elástica, açúcar
em pó, pastelaria
PROIBIDO
Chocolate com cereais
47

48
BEBIDAS
SEGURO
Refrigerantes como Coca-Cola e limonadas,
café em grão, chá, sumos naturais e néctares, vinho espumante,
Prosecco, vinho, aguardentes brancas
DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)
Misturas pré-preparadas para frappé, cacau, sumos com
aditivos, substitutos de café
PROIBIDO
Cerveja, substitutos de café à base de cevada ou malte,
bebidas com aveia

EMENTA SEMANAL
SEM GLÚTEN
SUGESTÕES PARA UMA SEMANA SEM GLÚTEN.
Estas sugestões de menus permitem iniciar facilmente
uma alimentação sem glúten. As refeições
são muito simples de preparar e podem
ser utilizadas como base para outras refeições,
ao seu próprio gosto e consoante os seus hábitos
alimentares. Para além disso, existem diversos
livros de receitas e páginas de Internet com
receitas para refeições sem glúten. Dê asas à
sua imaginação!
2.6
49

50
SEGUNDA-FEIRA TERÇA-FEIRA
Pequeno-almoço
Chá ou café, leite, Bon matín
Schär (pão doce) com mel ou
marmelada e manteiga
A meio da manhã
Fruta
Almoço
Arroz com legumes, bife de
peru grelhado, salada mista,
fruta
A meio da tarde
Café com leite ou chá,
Tostas Crackers Schär
Jantar
Sopa de legumes com Conchigliette
Schär (massa para sopa),
pão Vianinha DS com mozzarella
e tomate, salada mista
Pequeno-almoço
Chá ou café, iogurte natural
com Müsli Schär ou Milly
magic Pops Schär e fruta
A meio da manhã
Sumo de legumes,
Cracker Schär
Almoço
Tortellini DS com molho de
presunto e nata
A meio da tarde
Fruta, Gelado em cone Ice
Cream Cones DS
Jantar
Crepes feitos com farinha
Mix Dolci Schär sem glúten
com queijo, legumes crus ou
cozidos

QUARTA-FEIRA QUINTA-FEIRA
Pequeno-almoço
Chá ou café, leite, sumo
natural, Landbrot Schär (pão
rústico) com fi ambre e tomate
A meio da manhã
Fruta
Almoço
Lasagne DS, salada mista
A meio da tarde
Iogurte ou queijo coalhado
com fruta e Pausa Ciok Schär
Jantar
Bife frito, arroz, legumes crus
ou cozidos
Pequeno-almoço
Chá ou café, leite, pão Vianinha
DS com marmelada ou
mel e manteiga
A meio da manhã
Sumo de fruta ou de legumes
natural
Almoço
Penne Schär com legumes,
salada mista, fruta
A meio da tarde
Café com leite ou chá
Tostas Crackers Schär
Jantar
Sopa de lentilhas, Ciabatta
rustica Schär com fi ambre,
fruta
51

52
SEXTA-FEIRA SÁBADO
Pequeno-almoço
Chá ou café, leite, sumo
natural, uma fatia de bolo
Fantasiakuchen Schär
A meio da manhã
Iogurte natural ou queijo
coalhado com fruta fresca
Almoço
Filete de truta assada no forno
com ervas aromáticas, batatas,
salada mista
A meio da tarde
Fruta
Jantar
Polenta com legumes e queijo
gratinado, salada mista
Pequeno-almoço
Chá ou café, pão Rustico Schär
com fi ambre, queijo, fruta
A meio da manhã
Sumo de laranja com Crisp
Rolls Schär (tostas)
Almoço
Bife de vitela à vienense
(com Pan gratí - pão ralado
da Schär), batatas assadas
no forno, salada mista
A meio da tarde
Café com leite ou chá,
Magdalena Schär (bolinho
com doce de alperce)
Jantar
Pizza Bella Italia DS,
guarnecida a gosto

DOMINGO
Pequeno-almoço
Chá ou café, leite, sumo natural,
Croissant Schär
A meio da manhã
Fruta
Almoço
Massa Tagliatelle Schär com
vitela assada, legumes crus ou
cozidos
A meio da tarde
Batido de fruta e leite,
Twinny Schär
Jantar
Batatas no forno com queijo
coalhado e legumes
53

UMA ALIMENTAÇÃO
SAUDÁVEL E EQUILIBRADA
SEM GLÚTEN
O SEGREDO ESTÁ NA DIVERSIDADE!
54
Sugestão!
Alimentação variada
Alimentação diversifi cada
Exercício físico
2.7
Para se manter saudável e em forma, deve seguir
uma alimentação variada e diversifi cada, beber
muita água, utilizar pouco sal e praticar regularmente
exercício físico. Uma alimentação saudável
e equilibrada pode ser representada em forma
de uma pirâmide alimentar, com diversos níveis.
Cada secção representa um grupo alimentar.
Os alimentos dos níveis inferiores da pirâmide
(por exemplo, legumes e fruta) devem ser consumidos
em maior quantidade e os alimentos
do nível superior (por exemplo, carne vermelha
e doces) em quantidades inferiores.

Gorduras, óleos, doces
Carne, peixe, ovos,
leite e lacticínios
Cereais, batatas,
leguminosas
Fruta e legumes
Exercício físico
e líquidos
55

56
Fruta e legumes:
Devem fazer parte de todas as refeições
principais
A fruta e os legumes contêm fi bras, vitaminas, minerais,
oligoelementos e antioxidantes. Por dia, devem-se
consumir 3 porções de legumes e 2 porções
de fruta, de preferência de diferentes cores
(1 porção = no mínimo 120 g = uma mão cheia).
Produtos de cereais, batatas e leguminosas:
Diariamente
Os produtos de cereais como o pão e a massa
sem glúten, batatas e arroz, trigo sarraceno, amaranto
e quinoa, mas também leguminosas como
feijão, ervilhas, lentilhas e grão-de-bico contêm
muitos hidratos de carbono e fi bras, para além
de proteínas, vitaminas (sobretudo do grupo B) e
minerais. Estes alimentos fornecem a energia que
o corpo consegue facilmente assimilar. Todas as
refeições principais devem conter alimentos deste
grupo, ou seja, 3 porções diariamente. Uma
porção = aprox. 80 a 100 g de pão sem glúten,
aprox. 200 g de batatas, aprox. 100 g de massa
sem glúten, 60 a 100 g de leguminosas.

Leite e lacticínios:
Diariamente
Leite e lacticínios como o iogurte, queijo coalhado
e o queijo comum contêm proteínas, gorduras,
cálcio e vitaminas. Consumir 2 a 3 porções, de
preferência com baixo teor de gordura. Uma porção
= aprox. 200 ml de leite, 150 a 180 g de iogurte
ou queijo coalhado, 30 g de queijo.
Carne, peixe, ovos:
Diariamente em quantidade sufi ciente
A carne, o peixe e os ovos contêm proteínas, gorduras,
minerais e vitamina B. As fontes de proteína
de origem vegetal como o tofu e, em parte,
as leguminosas, também podem ser atribuídas
a este grupo. Por dia, deve-se consumir alternadamente
1 porção de carne ou de peixe (aprox.
100 a 120 g) ou, como alternativa, 2 vezes por semana
leguminosas (aprox. 60 g) ou outras fontes
de proteína. Os alimentos mais saudáveis deste
grupo são a carne de vaca magra, carne de aves
e o peixe. Os ovos devem ser consumidos, no
máximo, 2 vezes por semana.
57

ALGUMAS DICAS
58
Gorduras, óleos e doces:
Diariamente de forma moderada
As gorduras e os óleos contêm ácidos gordos essenciais
e vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K). As mais
saudáveis são as gorduras vegetais, como o azeite
virgem ou os óleos de sementes. Consumir diariamente,
no máximo, 3 porções, cada uma de 10 g. As
gorduras de origem animal como, por exemplo, a
manteiga, devem ser consumidas de forma moderada.
Os doces, salgados e as bebidas açucaradas
devem ser consumidos apenas ocasionalmente e
com pequenas quantidades de açúcar.
• Beba diariamente pelo menos 1,5 a 2 litros de água. Prefi ra água
potável/mineral, os sumos de fruta ou legumes misturados com
água e o chá sem açúcar.
• Confeccione as refeições de forma saudável e sem gordura
(grelhar, cozer a vapor).
• Coma com calma, mastigue bem e saboreie a comida.
• Utilize mais ervas frescas e especiarias do que sal.
• Tenha atenção a uma alimentação variada.
• O consumo de álcool deve ser moderado.
• Utilize só ingredientes sem glúten.
• Evite contaminação com alimentos que tenham glúten.
• Pratique regularmente exercício físico.

A QUE SE DEVE
ESTAR ATENTO NUMA
ALIMENTAÇÃO SEM
GLÚTEN?
UMA ALIMENTAÇÃO VARIADA É MUITO IMPORTANTE.
Suplementos -
sim ou não?
Consulte o seu
médico!
60
2.8
A dieta sem glúten, utilizada há mais de 50 anos
como forma de tratamento da doença celíaca, é
considerada uma alimentação equilibrada para
todas as idades, mesmo em situações especiais.
No entanto, ao abdicar de alimentos à base
de trigo e outros tipos de cereais com glúten,
podem ser fornecidas menos fi bras ao organismo.
Esta carência pode ser equilibrada através
do consumo diário de fruta e legumes frescos.
Sobretudo na fase inicial após o diagnóstico,
os doentes celíacos sofrem frequentemente de
uma carência de nutrientes devido à redução do
seu fornecimento. No início, os nutrientes mais
críticos são o ferro, cálcio e vitaminas (sobretudo
do complexo B). Por isso, é importante consumir

uma quantidade sufi ciente de alimentos que sejam
ricos em ferro, cálcio e vitaminas (sobretudo
do complexo B). Um nutricionista pode dar-lhe
dicas e truques para uma alimentação variada
sem glúten. Conforme o grau de gravidade dos
sintomas resultantes da falta de nutrientes, o seu
médico pode prescrever-lhe suplementos vitamínicos
ou de minerais sem glúten.
NUTRIENTES IMPORTANTES
Nutriente
Ferro
Cálcio
Vitaminas B
Fibras
Alimento
Carne (sobretudo carne de vaca), leguminosas,
espinafres, variedades de cereais integrais sem glúten,
gema de ovo, crustáceos
Leite e lacticínios, legumes de folha verde, leguminosas
Carne (carne vermelha ou branca, fígado), peixe, ovos,
leite e lacticínios, cereais integrais sem glúten (trigo
sarraceno, painço, amaranto, quinoa), legumes de folha
verde, leguminosas
Cereais integrais sem glúten, fruta e legumes,
leguminosas, nozes
61

GUIA DE COMPRAS
62
3

QUANDO IR ÀS
COMPRAS SE TORNA
UM DESAFIO
ALGUMAS REGRAS E DICAS PODEM FACILITAR
A ESCOLHA DE ALIMENTOS.
A compra diária de alimentos não é uma tarefa
fácil para os doentes celíacos; a variedade de
produtos parece imensa, mas com cada compra,
coloca-se a mesma questão: será que posso
comer isto? Se estiver atento a algumas informações,
a compra de alimentos sem glúten tornarse-á
rapidamente uma rotina simples.
3.1
63

64
DICAS PARA FAZER COMPRAS SEM GLÚTEN DE FORMA SEGURA
Leia atentamente a lista de ingredientes nas embalagens:
o glúten é adicionado a muitos alimentos.
Muitos alimentos são naturalmente sem glúten: carne,
peixe, fruta, legumes, muitos tipos de leite e lacticínios,
arroz, milho, batatas, leguminosas.
Existem várias empresas, como a Schär e DS, que fabricam
produtos especiais sem glúten, como pão, massas,
bolos, bolachas, guloseimas e refeições pré-cozinhadas.
Estes produtos especiais sem glúten podem ser encontrados
em lojas de produtos naturais e dietéticas e em
muitos supermercados.
Tenha atenção ao rótulo “isento de glúten”
ou ao símbolo de uma espiga traçada,
que garantem a ausência de glúten.

SABER LER OS RÓTULOS
ALIMENTARES
RECONHECER A PRESENÇA DE GLÚTEN NOS PRODUTOS.
A presença de glúten nos alimentos pode, por vezes,
não ser detectada à primeira vista. Faça as
suas compras com calma e leia atentamente a lista
de ingredientes de todos os alimentos, de modo
a garantir a ausência de glúten. Mesmo em produtos
adquiridos regularmente, ou diariamente, leia
sempre a lista de ingredientes, porque as receitas
podem ser alteradas. Caso não conheça um
ingrediente indicado na embalagem, é preferível
não comprar o produto. No entanto, em alguns casos
pode estar indicada a presença de glúten em
produtos que, na realidade, não têm glúten: o óleo
vegetal é sempre sem glúten, mesmo no caso de
se tratar de um óleo obtido a partir de tipos de
cereais com glúten. Apenas o amido que contém
glúten tem de ser declarado nos países da UE. Ao
ser mencionado apenas “amido” ou “amido modifi -
cado”, o produto tem de ser sem glúten.
3.2
65

Hiperligação para
contactos das
associações de celíacos:
www.celiacos.org.pt
66
As informações da associação de celíacos do
respectivo país também podem ajudar a fazer
as compras. Algumas associações de celíacos
fornecem listas detalhadas de alimentos que podem
sem utilizadas nas compras diárias. Estas
listas de alimentos podem ser consultadas, por
exemplo, na Associação Portuguesa de Celíacos,
de Portugal.
Rotulagem dos alergénios
O regulamento relativo à rotulagem dos alergénios
obriga os fabricantes de alimentos da UE desde
o dia 25 de Novembro de 2005 a declarar, entre
outros, “cereais com glúten (…) e produtos derivados”.
Produtos adoçantes à base de trigo (xarope
de glicose, dextrose, maltodextrina) e outros produtos
derivados estão excluídos desta rotulagem
dos alergénios, visto não ser possível comprovar
vestígios de glúten. Isto facilita consideravelmente
a escolha de produtos para os doentes celíacos.
O regulamento relativo à rotulagem é apenas válido
para artigos embalados, considerando apenas
os ingredientes do produto. Ou seja, uma possível
contaminação acidental com glúten não tem que
ser indicada. Uma vez que os fabricantes têm de
assumir a responsabilidade pelos seus produtos,
encontra-se nas embalagens frequentemente a

informação “Pode conter vestígios de glúten ou
de trigo”, de modo a abranger possíveis contaminações
acidentais dos produtos com substâncias
alergénicas. Esta indicação não é obrigatória por lei,
devendo ser considerada como aviso por parte do
fabricante. Estes produtos podem conter o respectivo
alergénio. Por contrapartida, a ausência desta
informação não exclui a possibilidade de uma contaminação
com o alergénio. Para fi ns de segurança,
recomenda-se que o doente celíaco consulte
as listas de alimentos das associações de celíacos
ou que contacte directamente o fabricante.
Compras no estrangeiro
Os produtos de grandes marcas alimentares podem
ter o mesmo nome, mas os ingredientes podem
ser diferentes de país para país. Por isso, tenha
cuidado ao comprar no estrangeiro produtos
que já conheça. Neste caso deve igualmente ler
atentamente os rótulos alimentares (ou recolher informações
através da associação de celíacos do
respectivo país ou do fabricante).
67

ALIMENTOS ESPECIAIS
SEM GLÚTEN
A GRANDE VARIEDADE DE PRODUTOS TORNA A VIDA MAIS
FÁCIL EM CASO DE DOENÇA CELÍACA.
Sem glúten =
abaixo de 20 ppm
(2 mg/100g)
68
3.3
A forma mais segura é a compra de produtos especialmente
produzidos para pessoas afectadas
pela doença celíaca, como os da marca Schär ou
DS, visto que uma dieta equilibrada também deve
incluir produtos de cereais que forneçam hidratos
de carbono, fi bras e minerais valiosos. A estes
produtos pertencem, por exemplo, farinha, muesli,
pão, massa e piza. Existe uma grande variedade
de produtos especiais dietéticos, pertencentes a
este grupo alimentar, que estão particularmente
adaptados às necessidades dos celíacos, sendo
estes tão saborosos como os produtos “normais”
e permitindo uma vida plena sem restrições. Os
alimentos especiais sem glúten podem ser encontrados
em diversas lojas de produtos naturais,
dietéticas e em parafarmácias e farmácias, mas
também em supermercados convencionais, e
têm a indicação “isento de glúten” ou são marcados
através do símbolo de uma espiga traçada.

O QUE SIGNIFICA SEM GLÚTEN?
Que produtos podem ter a marcação “isento de glúten”?
A defi nição de “isento de glúten” é diferente de país para país.
A Comissão Codex alimentarius aprovou em Julho de 2008, no
âmbito da sua 31.ª sessão, o “Codex Standard for Foods for Special
Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten”. No dia 20 de
Janeiro de 2009, estas directrizes foram aprovadas pela UE no
regulamento (CE) n.º 41/2009 da Comissão de 20 de Janeiro de
2009 relativo à composição e rotulagem dos géneros alimentícios
adequados a pessoas com intolerância ao glúten. De acordo
com o novo regulamento da UE, um alimento só pode ser
considerado ISENTO DE GLÚTEN se tiver, no máximo, 20 ppm
(2 mg/100 g) de glúten.
Os alimentos com 21 a 100 ppm de glúten não podem ser identifi
cados como alimentos sem glúten, devendo estes ser rotulados
com a informação “teor muito baixo de glúten”. O prazo de aplicação
deste regulamento é até ao dia 1 de Janeiro de 2012.
O símbolo da espiga traçada, que simboliza a ausência de glúten,
é atribuído aos produtos ou aos fabricantes pela associação de
celíacos do respectivo país, depois de estes terem comprovado a
ausência de glúten através de um sistema de controlo de qualidade
adequado e de análises específi cas.
69

COZINHA E
PASTELARIA
70
4

DICAS PARA A
SUA COZINHA
COZINHAR DE FORMA SEGURA SEM GLÚTEN.
Para além da selecção de alimentos sem glúten,
deve ter cuidado ao guardar e confeccionar os
alimentos para que estes não sejam contaminados
com glúten. Com algumas dicas simples, é
fácil evitar uma contaminação com glúten na cozinha.
4.1
71

72
DICAS PARA UMA COZINHA SEM GLÚTEN
Deve alterar a organização da sua despensa. Separe
sempre rigorosamente os produtos com glúten dos produtos
sem glúten, criando um “cantinho livre de glúten”.
Deve ter duas torradeiras, utilizando uma exclusivamente
para pão sem glúten. Para além disso, tenha um cesto
só para pão sem glúten.
Nunca toque nos alimentos sem glúten caso tenha as
mãos sujas de farinha e evite o contacto com utensílios
de cozinha que tenham sido utilizados para a preparação
de alimentos com glúten.
Pouse os alimentos sem glúten apenas sobre superfícies
limpas (superfície de trabalho, tabuleiros de forno
etc.). Antes de confeccionar a comida, limpe sempre
bem as superfícies de trabalho e os utensílios de cozinha
(colheres, peneira etc.).

DICAS PARA UMA COZINHA SEM GLÚTEN
No caso de superfícies que possam estar contaminadas,
utilize como base papel vegetal ou uma folha de
alumínio.
No caso de utilização de um moinho de cereais, certifi
que-se de que o moinho não é utilizado para moer
cereais com glúten.
Os utensílios em madeira devem ser apenas utilizados
para preparar alimentos sem glúten, pois é possível
que restos de farinha se tenham depositado nas fendas
da madeira.
Não utilize água ou óleo que tenham sido utilizados
para cozer ou fritar alimentos com glúten.
73

DICAS PARA COZINHAR
E FAZER BOLOS
COZINHAR BEM SEM GLÚTEN.
74
4.2
Cozinhar sem glúten pode ser muito simples e
divertido. Basta seguir algumas regras simples
para cozinhar sem glúten e obter facilmente resultados
excelentes. Rapidamente, vai aperceber-se
do quão saborosa a cozinha sem glúten pode
ser. O objectivo destas dicas é tornar os menus
sem glúten ainda mais saborosos e prevenir erros
e problemas na sua confecção.

Posso apresentar-me?
Eu sou o Óscar, o cozinheiro da Schär que cria e testa
as receitas sem glúten. Nos últimos anos de trabalho,
compilámos mais de 600 receitas deliciosas sem glúten.
Pode encontrar a minha colecção de receitas mais saborosas
no nosso Schär Club, na página www.schaer.com!*
COZINHAR E FAZER BOLOS SEM GLÚTEN
*Informações disponíveis em inglês
Utilize receitas especialmente criadas para misturas de
farinha sem glúten, utilizando o tipo de farinha e a quantidade
de ingredientes indicados na receita.
Antes de começar a preparação, deve ler a receita sem
glúten com atenção e dispor todos os ingredientes nas
quantidades indicadas. Para além disso, deve ter à mão
todos os utensílios necessários.
No caso de massas com fermento, utilize sempre ingredientes
à temperatura ambiente e peneire todos os
ingredientes em pó (farinha, fermento seco etc.).
75

76
COZINHAR E FAZER BOLOS SEM GLÚTEN
A consistência da massa sem glúten não é igual à
da massa convencional, é mais húmida e pegajosa,
aderindo mais facilmente às mãos e aos utensílios.
Por isso, aconselhamos que revista primeiro as formas
dos bolos com papel vegetal e que durante a preparação
da massa aplique margarina ou farinha sem glúten
nas mãos. Na preparação de massa quebrada, é
aconselhável estender a massa entre duas camadas
de papel vegetal.
Para que o pão fi que com uma côdea dourada, antes
de cozer, pincele a superfície com leite ou ovo batido.
A massa sem glúten cresce após a preparação: é importante
respeitar exactamente os tempos de cozedura,
para que a massa não se desfaça.

COMER FORA
DE CASA E PLANEAR
VIAGENS
78
5

COMER FORA DE
CASA SEM PROBLEMAS
COM UM POUCO DE PREPARAÇÃO, PODEM-SE
APRECIAR REFEIÇÕES SEM PROBLEMAS.
As pessoas afectadas pela doença celíaca não
têm de abdicar das idas ao restaurante. Com
algumas dicas e alguns conselhos, os celíacos
podem comer em cantinas, na escola, em restaurantes,
cafés ou mesmo em restaurantes de
refeições rápidas.
5.1
79

NA CANTINA,
NO INFANTÁRIO E
NA ESCOLA
INFORMAR OS FUNCIONÁRIOS E DISPONIBILIZAR
LISTAS DE ALIMENTOS.
80
5.2
Uma alimentação sem glúten também é possível
na cantina, no infantário e na escola, desde
que o pessoal da cozinha e os funcionários
estejam informados. O doente celíaco, ou os
pais, devem explicar o que é exactamente uma
alimentação sem glúten. Se possível, devem
disponibilizar informações por escrito como, por
exemplo, listas de alimentos seguros, de risco e
proibidos. Aconselhamos que se dirija ao local
para se certifi car de que os professores e os
restantes responsáveis estão informados sobre
o problema.
Graças à grande oferta de doces e salgados
sem glúten, não é difícil contornar situações
especiais, como visitas de estudo ou festas de
aniversário.

NO RESTAURANTE
INFORMAR OS FUNCIONÁRIOS E CONFIRMAR SEMPRE QUE
AS PESSOAS ESTÃO ALERTADAS PARA O ASSUNTO.
82
5.3
As pessoas afectadas pela doença celíaca não
precisam de abdicar de restaurantes, pelo contrário,
vão aperceber-se de que, na maioria dos
restaurantes, os funcionários têm todo o gosto em
satisfazer os pedidos dos clientes. Por motivos de
segurança, pode ligar primeiro para o restaurante
e confi rmar se servem refeições sem glúten. Ao
chegar ao restaurante, deve informar os funcionários
e o cozinheiro sobre a doença celíaca e a alimentação
sem glúten e confi rmar sempre como
as refeições são feitas.Torne-se cliente habitual de
um restaurante familiarizado com as suas necessidades
especiais e que esteja informado sobre
a alimentação sem glúten.
Em muitas pizarias é possível levar a base sem
glúten já pré-preparada, para ser preparada e cozida
(certifi que-se de que se usa uma folha de
alumínio e utensílios exclusivamente para produtos
sem glúten).

Procure recomendações de outros celíacos, em
forma de literatura ou na Internet (por exemplo,
nas associações de celíacos, em páginas de Internet
especiais ou comunidades de celíacos).
Desta forma, pode ter a certeza de não correr riscos
com a escolha do restaurante.
83

EM VIAGENS
NUNCA SEM OS MEUS PRODUTOS SEM GLÚTEN.
84
5.4
Em viagens mais longas, deve levar sempre
consigo lanches ou snacks sem glúten, por
exemplo bolachas, barrinhas de cereais ou
fruta, sobretudo se viajar com crianças. Para o
pequeno-almoço em hotéis, pode levar consigo
uma pequena embalagem de pão fresco
sem glúten. Atenção: devido ao perigo de contaminação,
não deve levar pão que precise de
ir ao forno!
Antes de iniciar a viagem, pode informar-se directamente
junto do fabricante ou na associação
de celíacos do país de destino, onde pode comprar
produtos sem glúten. Leve sempre consigo
o indispensável para os primeiros dias, para não
ter de iniciar as suas férias com a preocupação
de ter de procurar produtos sem glúten e para
se sentir mais seguro e independente.

web
Glutenfree Roads: www.glutefreeroads.com
DS Pizza Point: www.dspizzapoint.com/de/
Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com
Gluten Free Travel information (Informações para viajar sem se
preocupar com o glúten): www.celiactravel.com
Gluten Free Travel Agency (agência de viagens para viajar sem se
preocupar com o glúten): www.glutenfreetravel.com
Celiac Societies around the world (associações de celíacos em
todo o mundo): www.celiacdisease.about.com
Allergytranslation: www.allergytranslation.com
Algumas associações de celíacos disponibilizam
no seu portal de Internet informações conhecidas
como “Pedido ao cozinheiro” ou “Cartas gastronómicas”
em diversos idiomas que podem ser descarregados
ou solicitados. Adicionalmente, sugerem
restaurantes ou hotéis, nos quais os funcionários
estão informados sobre as necessidades especiais
das pessoas afectadas pela doença celíaca. De
avião para as férias de destino? Se for o caso, devese
informar previamente quais são as linhas aéreas
que oferecem a bordo refeições sem glúten.
Atenção: deve indicar que é um doente celíaco
logo ao reservar o voo! O código aéreo para refeições
sem glúten é GFML.
85

DR. SCHÄR GMBH
86
6

DR. SCHÄR
ALIMENTOS SEM GLÚTEN:
SEGUROS, DELICIOSOS E INOVADORES.
Criar soluções inovadoras para pessoas que devem
seguir uma dieta sem glúten: há mais de 25
anos, que a Dr. Schär segue esta fi losofi a. Sendo
a líder pioneira e indisputada a nível europeu no
que diz respeito a alimentos sem glúten, as suas
cinco marcas: Schär, DS, Glutano, Glutafi n e Trufree
oferecem uma grande variedade de produtos
convencionais e congelados sem glúten que,
para além de serem seguros, inovadores e de
elevada qualidade, são também deliciosos. Estes
produtos são distribuídos a nível mundial.
Para responder ao desafi o de criar uma alimentação
saudável para celíacos que, para além de
saborosa, também é segura e de elevada qualidade,
a Dr. Schär investiu desde muito cedo no
seu próprio departamento de investigação e de
desenvolvimento.
6.1
87

88
As descobertas científi cas destes especialistas
e os resultados dos estudos de mercado e do
diálogo constante com clientes e consumidores
são aplicados no desenvolvimento de produtos
novos. Só desta forma é possível acompanhar as
tendências mais actuais e oferecer, continuamente,
aos doentes celíacos produtos interessantes
e inovadores, que representam as melhores soluções
possíveis para o seu problema alimentar.

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Disfrutar
de forma segura
y sin preocupaciones
PRODUCTOS NATURALMENTE
SIN GLUTEN 2010
HÁ 25 ANOS DEDICADA ÀS PESSOAS
AFECTADAS PELA DOENÇA CELÍACA.
6.2
Há mais de um quarto de século que a Schär
procura empenhadamente ajudar as pessoas
com intolerância ao glúten em toda a Europa a viver
serenamente sem renunciar aos prazeres da
vida. A Schär oferece a maior variedade de produtos
naturais sem glúten, com elevada qualidade,
produzidos a partir de ingredientes seleccionados
para garantir a máxima segurança e um óptimo
sabor. Os produtos da Schär podem ser encontrados
em lojas de produtos naturais, dietéticas, em
parafarmácias e farmácias e em alguns supermercados
convencionais. A competência da Schär no
que diz respeito à doença celíaca vai muito além
da sua vasta gama de produtos: a Schär
presta apoio a médicos e nutricionistas
por toda a Europa no diagnóstico e no
aconselhamento alimentar para celíacos.
Adicionalmente, a Schär apoia as pessoas
afectadas pela doença celíaca, oferecendo
diversas informações e assistência.

ASSISTÊNCIA DA SCHÄR
No Schär Club na página de Internet www.schaer.com: serviço
de notícias rápido, RSS feed conveniente, mais de 650 receitas
fantásticas, perguntas colocadas a especialistas, localizador de
lojas a nível europeu, troca de informações com outros celíacos
e muito mais.*
Uma subscrição gratuita do YourLife Journal.
Para um aconselhamento personalizado, ligue para o número
de assistência da Schär (de segunda a sexta-feira, das 9:30 às
13:00 e das 14:00 às 18:30 horas) (PT) 218543121
Página de Internet própria para crianças www.123milly.com,
onde a mascote Milly informa as crianças sobre a doença celíaca
e a alimentação sem glúten de forma divertida. Além disso,
esta página tem também diversos jogos, actividades de pintura
e trabalhos manuais.*
Esta assistência também inclui um kit de iniciação para doentes
celíacos recentemente diagnosticados, que pode ser
solicitado no seu Club Schär com o cartão “Taste it” fornecido
durante o aconselhamento nutricional.
*Informação disponível em inglês
91

92
6.3
A MARCA INOVADORA NA GAMA DE
PRODUTOS SEM GLÚTEN ULTRACONGE-
LADOS E DE CONVENIÊNCIA.
A marca DS corresponde a produtos sem glúten
congelados e de conveniência, sempre práticos e
deliciosos, disponíveis em lojas de produtos naturais,
dietéticas e em supermercados convencionais.
O objectivo principal da DS é tornar a alimentação
diária e a vida em geral o mais simples e prazenteira
possível, tanto para as pessoas afectadas pela doença
celíaca, como para os seus familiares. Para tal,
estão constantemente a ser desenvolvidos produtos
novos que são colocados à venda em lojas de
produtos naturais, dietéticas nos supermercados
convencionais de modo a facilitar o aprovisionamento
de produtos e a alimentação diária do doente
celíaco. A DS oferece produtos adequados para
qualquer altura do dia e ocasião, desde um pequeno-almoço
abundante até ao jantar, passando por
refeições de piza ou pratos de peixe. Uma página
de Internet colocam diversas dicas e informações à
disposição dos doentes celíacos, para um quotidiano
sem glúten em casa ou em viagem.
www.ds4you.com*
www.glutenfreeroads.com*
*Informação disponível em inglês

INFORMAÇÕES
COMPLEMENTARES
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7

INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES
ASSOCIAÇÕES DE CELÍACOS:
• AOECS – Association of European Coeliac Societies
(Associação europeia de comunidades celíacas): www.aoecs.org
• CYE – Coeliac Youth of Europe (Juventude celíaca europeia):
www.cyeweb.eu
• PT – Associação Portuguesa de Celíacos (APC): www.celiacos.org.pt
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INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES
PÁGINAS DE INTERNET INTERESSANTES
• 4-2-1 Reisen: www.4-2-1.net
• British Travel Company – viagens descontraídas e sem
constrangimentos para doentes alérgicos: www.btco.de
• Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com
• DS Pizza Point: www.dspizzapoint.com/de/
• Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com
• Gluten Free Travel information (Informações para viajar sem se
preocupar com o glúten): www.celiactravel.com
• Gluten Free Travel Agency (agência de viagens para viajar sem se
preocupar com o glúten): www.glutenfreetravel.com
• Celiac Societies around the world (Associações de celíacos em
todo o mundo): www.celiacdisease.about.com
• Allergytranslation: www.allergytranslation.com
• Schär: www.schaer.com
• DS: www.ds4you.com
• Lojas celeirodieta: www.celeiro-dieta.pt
www.schaer.com
www.ds4you.com

SPT0510

AINDA TEM QUESTÕES?
DOENÇA CELÍACA?
SEM PROBLEMAS!
Quem tem de seguir uma dieta sem glúten,
vê-se confrontado com muitas questões, desde
“O que é a doença celíaca?” passando por
“Como se trata a doença celíaca” até “O que
se pode comer?”. Com esta brochura, pretendemos
darlhe respostas e soluções para estas
e ainda mais perguntas, de forma simples e
compreensível. Para que quando tiver lido tudo
também possa dizer “Doença celíaca? Sem
problemas.”
Dr. Schär GmbH, Winkelau 9, I-39014 Burgstall (BZ)
www.schaer.com, info@schaer.com
Serviço de assistência: 218543121