riscos para as crianças na cadeia alimentar - Nestlé

NESTLÉ NUTRITION WORKSHOP SERIES
Programa Pediátrico
No. 44
RISCOS PARA AS CRIANÇAS
NA CADEIA ALIMENTAR
NESTLÉ NUTRITION SERVICES

© Nestec S.A. Avenue Nestlé 55, CH-1800 Vevey, Suíça
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RISCOS PARA AS CRIANÇAS
NA CADEIA ALIMENTAR
Resumo do
44º
Seminário de
Nestlé Nutrition
NESTLÉ NUTRITION SERVICES

Índice dos assuntos
iv Prefácio
1 Desenvolvimento de mecanismos metabólicos para os xenobióticos
THIERRY CRESTEIL
4 Comparação entre exposição durante a primeira infância e idade
adulta na expressão do câncer
HEINO HIETANES e H. VAINIO
7 Efeitos sobre a reprodução: desorganização do sistema endócrino
STEPHEN H. SAFE
10 Efeitos da exposição perinatal a níveis ambientais de bifenis
policlorados e dioxinas
E. RUDY BOERSMA
13 Conseqüências de longo prazo sobre a saúde: a imunotoxicidade
GARY A. BANNON
15 O trato gastrintestinal e o enfrentamento dos riscos oriundos da
cadeia alimentar de crianças
JEAN-FRANÇOIS DESJEUX e M. BOISSET
19 Toxicidade hepática: mecanismos, detecção e suscetibilidade
das crianças
J. KEVIN CHIPMAN
21 Avaliação dos níveis aceitáveis de ingestão
RON WALKER
24 Problemas peculiares no estabelecimento de limites
para os elementos essenciais do alimento
GEORGE C. BECKING
27 O processo de avaliação e caracterização dos riscos
RON HOOGENBOOM
ii

30 O processo de avaliação da exposição a substâncias
potencialmente tóxicas
JACOB D. VAN KLAVEREN, M. M. H. VAN DOOREN,
D. KLOET e H. A. KUIPER
33 Riscos para os lactentes na cadeia alimentar:
Exposição através do leite materno
WALTER J. ROGAND e N B. RAGAN
35 Contaminação ambiental, diarréia e doenças transmitidas
pelo alimento
MICHAEL GRACEY
38 Avaliação e manejo do perigo dos pesticidas tóxicos na produção
de “baby food” e no desenvolvimento de novos produtos
BENOÎT SCHILTER
42 Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB) e saúde pública
HEINO DIRINGER
45 Novos alimentos e novos riscos na cadeia alimentar
JEAN-MICHEL WAL e G. PASCAL
48 Agenda do Seminário
50 Participantes
iii

Prefácio
O 44 0 Seminário de Nestlé Nutrition está relacionado com os perigos
potenciais presentes na cadeia alimentar. Difere dos seminários anteriores
que abordaram os benefícios do alimento, do nutriente, dos conceitos da
nutrição e doenças a ela relacionadas.
Os perigos presentes na cadeia alimentar podem estar relacionados
com a seleção de matérias primas, embora a elaboração e o enriquecimento
dos alimentos também tenham importância significativa. Os alimentos
que são seguros para adultos não são necessariamente adequados
para lactentes e crianças pequenas. As crianças não são “pequenos adultos”
e muitos dos princípios da toxicologia clássica não se aplicam a elas.
A extrapolação de experiências em animais ou a interpretação de experiências
realizadas com populações adultas é difícil.
A interpretação da informação publicada requer os esforços combinados
de toxicólogos, de pesquisadores que trabalham no campo da genética
e da biologia molecular, dos legisladores e dos pediatras. Este campo
não deveria ser dominado por ativistas que às vezes enfocam tópicos
específicos e proporcionam informação seletiva ao público sem permitir
uma adequada avaliação científica dos problemas. Este Seminário focaliza
as substâncias cujos níveis superiores de consumo são objeto de debate
- tóxicos naturais, aditivos, contaminantes da cadeia alimentar e resíduos
de produtos químicos. Para os alimentos produzidos pela indústria a
segurança é a principal consideração. Por isso, o Seminário representa
uma importante contribuição cujo objetivo é de oferecer sempre maior
segurança de qualidade e do manejo adequado dos riscos.
Gostaria de agradecer aos coordenadores, Professor Peter Aggett e Dr.
Harry Kuiper, por ter elaborado o programa deste Seminário e à Nestlé
da República Tcheca pela recepção calorosa, a excelente organização e o
apoio logístico.
PROFESSOR FERDINAND HASCHKE M.D.
Vice-presidente
Nestec S/A, Vevey, Suíça
iv

Desenvolvimento de mecanismos
metabólicos para os xenobióticos
THIERRY CRESTEIL
Os xenobióticos são moléculas hidrófobas exógenas que antes de
serem excretadas pelo organismo em forma hidrossolúvel requerem
biotransformações prévias. Há duas etapas de biotransformação: na
primeira, os xenobióticos são oxidados principalmente por enzimas do
citocromo P450 (proteínas CYP [1]) enquanto na segunda etapa estas
moléculas são conjugadas a aceptores celulares pela ação da UDPglicuronosil
transferase ou a glutation S-transferase. Durante a primeira
etapa os xenobióticos podem ser transformados em moléculas inativas
(destoxificação) ou em metabólitos reativos (ativação) que podem ser
carcinógenos ou produzir reações tóxicas.
As proteínas CYP são as principais enzimas que participam da oxidação
dos xenobióticos. Nos seres humanos foram identificadas e clonadas
mais de 15 isoformas de CYP. A expressão dessas isoformas se faz em
diferentes níveis do fígado que é o principal órgão em que se produzem
as biotransformações, e nos tecidos extra-hepáticos. Tais isoformas apresentam
uma ampla e sobreposta especificidade de substratos.
A ontogenia das proteínas CYP foi investigada, pela primeira vez, no
fígado fetal [2]. Foi possível demonstrar que a maior parte das CYP
estavam presentes no fígado fetal, que somente as CYP3A7 e CYP4A
eram expressas durante a vida fetal e que atuavam principalmente sobre
esteróides e ácidos graxos. A evolução pós-natal das proteínas CYP foi
investigada em um banco de tecido hepático. Usando a técnica do
“immunoblotting”, medição das atividades enzimáticas e determinação
do acúmulo de ARN, foi possível caracterizar o começo do aparecimento
das CYP durante o período pós-natal. As CYP2D6, 2E1, 3A4 e 2C9 -
que atuam sobre os xenobióticos - desenvolvem-se dentro dos primeiros
dias ou semanas depois do nascimento e alcançam os níveis do adulto
nos lactentes de um ano de idade. A CYP1A2 que foi implicada na
bioativação de procarcinógenos começa a aumentar somente durante o
primeiro trimestre da vida extra-uterina e aumenta lentamente durante
o primeiro ano de vida. A evolução pós-natal das proteínas CYP não é
afetada de maneira significativa pela idade gestacional no momento do
1

4A
3A7
2D6
2E1
3A4
2C9
1 ano
1-3 meses
1A2
1-7 dias
3-12 meses
>30 semanas
< 30 semanas < 24 horas 8-28 dias
adultos
FIGURA 1 - Evolução das proteínas CYP no fígado durante o desenvolvimento. As
proteínas CYP foram determinadas por métodos imunoquímicos (CYP1A2, 2C9, 2E1,
2D6 e 4A) ou quantificadas através de sua atividade enzimática (CYP3A4 e 3A7) nos
microssomas hepáticos. As amostras foram separadas de acordo com a idade. O conteúdo
de CYP foi padronizado em relação com valores determinados em amostras de adultos,
exceto no caso da CYP3A7, para a qual o valor máximo foi encontrado em recémnascidos
com 1-7 dias de idade.
nascimento - a maturação das CYP é independente da idade gestacional
dentro da margem de 25 a 40 semanas. A evolução das proteínas CYP
no fígado humano durante o desenvolvimento aparece na Figura 1.
A atividade da UDP-glicuronosiltransferase também é baixa no fígado
fetal e desenvolve-se nas semanas posteriores ao nascimento; em
compensação, as glutation S-transferases estão presentes em níveis baixos
mas quantificáveis no fígado fetal antes que se produza um segundo e
rápido incremento depois do nascimento.
2

Conclusões
As proteínas CYP podem ser classificadas de acordo com seu perfil
de evolução, em três grupos: i) um grupo fetal que se expressa muito
precocemente no primeiro trimestre de gestação e que compreende as
CYP3A7 e CYP4A. Estas duas enzimas CYP são ativas especialmente
sobre substratos endógenos (esteróides, ácidos graxos) e também sobre
alguns substratos exógenos; ii) um grupo neonatal que compreende as
CYP2D6, 2E1, 3A4 e 2C que aparecem ao fim de horas ou dias depois
do nascimento e alcançam os valores do adulto no lactente de um ano
de idade; e iii) um grupo neonatal tardio (CYP1A2) que se desenvolve
ao cabo de semanas ou meses depois do nascimento e aumenta lentamente
durante a infância.
Em conclusão, as enzimas que metabolizam os xenobióticos desenvolvem-se
rapidamente no fígado humano depois do nascimento, seja
qual for a idade gestacional no momento do parto. Embora a capacidade
do fígado humano de biotransformar e eliminar xenobióticos durante o
período neonatal seja menor do que durante a idade adulta, ainda é
efetiva.
Bibliografia
1. Nelson DR, Koymans L, Kamataki T, e cols. P450 superfamily: update on new
sequences, gene mapping, accession numbers and nomenclature. Pharmac
genetics 1996;6:1-42.
2. Cresteil T, Beaune P, Kremers P, e cols. Drug-metabolizing enzymes in human
fetal liver: partial resolution of multiple cytochromes P450. Pediatr Pharmacol
1982;2:199-207.
3

Comparação entre exposição durante
a primeira infância e idade adulta
na expressão do câncer
HEINO HIETANEN e H. VAINIO
O aumento do risco de câncer relaciona-se com a interação entre a
exposição a riscos e fatores do hospedeiro que provavelmente começam
durante a infância. Muitos compostos são transformados em metabólitos
eletrofílicos reativos pela ação oxidativa das enzimas relacionadas com
o citocromo P450, enquanto outras enzimas podem destoxificar as formas
oxidadas dos carcinógenos. Assim, a ação conjunta dessas enzimas
e a exposição aos xenobióticos e fatores do hospedeiro são cruciais na
determinação do destino biológico final de uma determinada substância
química [1] (Fig. 1).
Em animais de experiência a exposição durante a etapa neonatal
combinada com a exposição contínua à substância em teste ao longo da
vida, produz incidência maior de tumores e menor latência até seu
aparecimento [2-4]. É maior a incidência de tumores em múltiplos locais
de órgãos na exposição do adulto à aflatoxina B1, ao anetol, estragol,
DDT e ao safrol em comparação com roedores expostos aos mesmos
compostos durante o período perinatal. Inversamente, os tumores surgem
com maior incidência ou em múltiplos locais de órgãos durante a exposição
perinatal acrescida de exposição na idade adulta à dietilnitrosamina
(DEN), ao dieldrin, à etil-enetiuréia (ETU), etil-nitrosuréia (ENU) e
dietilestilbestrol (DES). Eugenol e sacarina provocam maior aumento de
tumores quando soma-se a exposição perinatal à exposição adulta do
que no caso da exposição adulta somente.
O Instituto Nacional das Ciências da Saúde Ambiental (National
Institute of Environmental Health Sciences [NIEHS]) realizou estudos
para examinar a influência da exposição perinatal e adulta a três conhecidos
agentes carcinógenos para animais: 5,5 difenil-hidantoína (DPH),
etil-enetiuréia (ETU) e bifenis polibromados (PBB) [5]. Os efeitos
tumorigênicos da ETU não foram afetados pela administração perinatal
a ratos e camundongos. A exposição à DPH exclusivamente durante a
etapa perinatal não aumentou os tumores nos ratos mas produziu um
4

pequeno aumento dos tumores hepatocelulares nos camundongos
fêmeas. A administração de PBB limitada à etapa perinatal aumentou
de maneira marginal a incidência de tumores hepatocelulares só nos
ratos machos, enquanto a mesma exposição perinatal exclusiva produzia
tumores hepatocelulares em camundongos de ambos os sexos.
Fatores do hospedeiro
Atividade física
Doenças hepáticas
Outras doenças
Ambiente hormonal
Fatores imunológicos
Fatores genéticos
Idade, sexo
Polimorfismo
Mutações
Fatores ambientais
Drogas
Fumo
Alcoolismo
Exposições ocupacionais
Fatores dietéticos
Produtos químicos
Poluição
Variabilidade do metabolismo
Farmacocinética
Toxicocinética
Ativação metabólica
FIGURA 1 - Interações hospedeiro-meio ambiente na regulação das biotransformações
Estes estudos sugerem: 1) que a exposição perinatal sozinha não
aumenta consistentemente a incidência dos tumores; 2) que se observam
tipos semelhantes de tumores em tecidos semelhantes com exposições
unicamente durante a etapa perinatal ou unicamente durante a
etapa adulta; e 3) a exposição conjunta durante a etapa perinatal e na
idade adulta resulta em incidência mais elevada de tumores, em comparação
com qualquer outro tipo de exposição. Certa substâncias
carcinógenas como a DEN, o dieldrin, a ETU, ENU e DES expressam
todo seu potencial carcinogênico quando se somam a exposição à idade
adulta com a perinatal no projeto experimental. No entanto, a partir de
5

observações em seres humanos sabemos que alguns destes produtos
químicos, especialmente o DES, são indutores mais potentes de tumores
durante os primeiros anos da idade adulta depois de uma exposição que
se tenha produzido exclusivamente durante a gestação.
A confluência de diversas circunstâncias, a falta de informação que
relacione os mecanismos da carcinogênese com o metabolismo e a possibilidade
de que se produza exposição durante todas as idades, inclusive
a primeira infância, tornam prudente sugerir que os ensaios de
carcinogenicidade de agentes químicos que, potencialmente, podem
produzir exposição muito ampla, também incluam uma fase perinatal.
Bibliografia
1. Raunio H, Husgafvel-Pursiainen K, Anttila S, e cols. Diagnosis of polymorphisms
in carcinogen-activating and inactivating enzymes and cancer susceptibility -a review.
Gene 1995; 159:113-21.
2. Hattan DG. In utero phase carcinogenicity testing. Int J Toxicol 1998;17: 337-53.
3. McConnell EE. Comparative response in carcinogenesis bioassay as a function of
age at first exposure. In: Guzelian PS, Henry CJ, Olin SS, eds. Similarities and
differences between children and adults: implications for risk assessment.
Washington DC: ILSI Press, 1992:66-78.
4. Leeder JS, Kearns GL. Pharmacogeneties in pediatrics. Pediatr Clin North Am
1997;44:55-77.
5. US Environmental Protection Agency. Comparison of the effect of chemicals with
combined perinatal and adult exposure versus adult-only exposure in carcinogenesis
bioassays. In: Report of US Environmental Protection Agency to FIFRA Scientific
Advisory Panel, 29-30 October 1996. Arlington, VA, 1996: 1-31.
6

Efeitos sobre a reprodução:
desorganização do sistema endócrino
STEPHEN H. SAFE
O desenvolvimento do feto e do lactente é sensível à exposição a
produtos químicos exógenos, pois observam-se agudas respostas adversas
durante o desenvolvimento pós-natal precoce ou durante a idade
adulta. Houve, recentemente, considerável preocupação por parte de
entidades científicas, legisladores e público em geral quanto a possíveis
impactos adversos sobre a saúde humana por poluentes ambientais
constituídos de compostos com atividade endócrina (CAE) que atuam
nas vias metabólicas endócrinas [1].
Uma das associações mais importantes entre exposição a um composto
químico com atividade endócrina e respostas adversas foi relatada
em relação à droga dietilestilbestrol (DES). Surgiram numerosos problemas
de saúde em crianças de mães que receberam o DES, inclusive
carcinomas vaginais de células claras em filhas de pacientes que receberam
DES; muitas dessas reações foram observadas também em estudos
com animais de laboratório. A exposição in utero ao DES, por exemplo,
produz deformação dos genitais em meninos bem como outras anomalias
do aparelho reprodutor. Os efeitos do DES têm sido usados como
apoio científico para a hipótese que propõe que os produtos químicos
ativos do ponto de vista endócrino e que se encontram presentes no
ambiente, especialmente os que têm atividade estrogênica, podem ser
responsáveis pela diminuição global da capacidade reprodutiva dos
machos. Carlsen e cols revisaram 61 estudos sobre a qualidade do sêmen
de 14.947 indivíduos do sexo masculino que não tinham história
prévia de infertilidade [2]. Os resultados de meta-análise dos dados
publicados entre 1938 e 1991 mostraram que a contagem média de
espermatozóides diminuiu de 113 x 10 6 para 66 x 10 6 /ml e que o volume
seminal diminuiu de 3,40ml para 2,75ml entre 1940 e 1990. A diminuição
da contagem de espermatozóides é paralela com o aumento do câncer
testicular na maioria dos países. Conclui-se que os fatores responsáveis
por estes efeitos são ambientais e não genéticos. Em 1993, Sharpe
e Skakkebaek formularam pela primeira vez, a hipótese de que
a exposição a compostos estrogênicos e provavelmente a produtos
7

químicos semelhantes às dioxinas, durante períodos críticos do desenvolvimento
(in utero e na etapa pós-natal precoce), diminuía a capacidade
reprodutora dos machos [3], embora reconhecendo que “as mudanças
na exposição de seres humanos a estrógenos são difíceis de
quantificar”.
Também foi formulada uma hipótese que postula que o p,p’- DDE,
um poluente ambiental ubíquo e persistente que foi recentemente caracterizado
como um antiandrógeno, pode desempenhar um papel nos problemas
associados com o desenvolvimento e com os problemas
reprodutivos dos indivíduos machos.
As meta-análises originais foram examinadas em diversas publicações
que confirmam ou criticam o trabalho realizado e suas conclusões.
Adicionalmente, em vários estudos recentes provenientes de investigações
realizadas em várias clínicas de diversas regiões da América do
Norte e da Europa, constatou-se que a contagem de espermatozóides ou
diminuiu, ou aumentou, ou manteve-se inalterada nos últimos 20 ou 25
anos. Fisch e cols. investigaram a qualidade do sêmen que 1283 indivíduos
do sexo masculino depositaram entre 1970 e 1994 em bancos de
esperma antes de submeter-se a vasectomias [4]. Não houve modificações
significativas na qualidade do sêmen durante esse período. No entanto,
foram encontradas diferenças significativas nas contagens de diferentes
localidades.
FIGURA 1 - Ingestão dietética de algumas substâncias naturais e sintéticas ativas do
ponto de vista endócrino, inclusive compostos com atividade estrogênica (E2) e inibidores
de E2. Os valores para o DES foram calculados a partir de tratamentos durante a
gravidez.
8
Flavo- OC DES HRT I3C PAH PCDD Fitóis
nóides Pest PCDF
ESTRÓGENOS INIBIDORES DE E 2

As contagens mais elevadas corresponderam à cidade de New York
(131,5±3,5x10 6 /ml) seguidas das contagens de Minnesota (100,8±2,9x10 6 /
ml) e Califórnia (72,7±3,1x10 6 /ml. Estes resultados indicaram a existência
de diferenças demográficas importantes na qualidade do esperma
que foram confirmadas recentemente por dois estudos realizados na
França e Dinamarca. Um estudo recente realizado nos Estados Unidos
indicou que a incidência de hipospadia havia duplicado e a monitoração
futura desta patologia pode ser importante para detectar possíveis agentes
etiológicos.
Progresso nesta área exigirá abordagens diferentes e novas hipóteses
que estudem grupos auto-selecionados vs grupos selecionados ao acaso
e que considerem a demografia, gradientes de poluentes e diferenças
nutricionais. Esta última variável pode ser especialmente importante,
pois a dieta contém níveis elevados de substâncias naturais que são
ativas sob o aspecto hormonal (Fig. 1).
É desconhecido o risco que oferecem os xenoestrógenos e outros
produtos químicos sintéticos em combinação com níveis mais altos de
substâncias naturais com atividade endócrina presentes nos alimentos.
Assim, a avaliação do risco que representam estas substâncias exigirá
maiores informações sobre seus teores na dieta e no soro, sua captação
por tecidos suscetíveis e suas inter-relações com outros compostos
exógenos e naturais que também influem nas respostas endócrinas.
Bibliografia
1. Colborn T, Vom Saal FS, Soto AM. Developmental effects of endocrine-disrupting
chemicals in wildlife and humans. Environ Health Perspect 1993;101:378-84.
2. Carlsen E, Giwercman A, Keiding N, Skakkebaek NE. Evidence for decreasing
quality of semen during the past 50 years. BMJ 1992;305:609-12.
3. Sharpe RM, Skakkebaek NE. Are oestrogens involved in falling sperm counts and
disorders of the male reproductive tract? Lancet 1993;341:1392-5.
4. Fisch H, Goluboff ET, Olson JH, e cols. Semen analyses in 1,283 men from the
United States over a 25-year period: no decline in quality. Fertil Steril 1996;65:
1009-14.
9

Efeitos da exposição perinatal
a níveis ambientais
de bifenis policlorados e dioxinas
E. RUDY BOERSMA
Os níveis atuais de exposição aos bifenis policlorados (PCB) e dioxinas
encontrados no meio ambiente dos Países Baixos situam-se entre os
mais altos do mundo ocidental, embora se encontrem níveis ainda mais
altos em alguns territórios que pertenceram à esfera de influência da
antiga União Soviética e em áreas com alto consumo de pescado.
Demonstrou-se que a exposição aos PCB in utero produz deficiências no
crescimento fetal e pós-natal e retardo do desenvolvimento psicomotor
[1,2].
Efeitos sobre o desenvolvimento
Acompanhamos do nascimento aos 6 anos de idade um grupo homogêneo
de 400 crianças por nós consideradas como de baixo risco para
alterações neurológicas. Quando os lactentes foram examinados duas
semanas após o nascimento pudemos demonstrar que a exposição prénatal
e pós-natal precoce aos PCB e às dioxinas exercia um efeito
adverso sobre sua condição neurológica avaliada através do exame neurológico
de Prechtl [3]. As concentrações mais altas de PCB no leite
materno associavam-se a incidências mais elevadas de hipotonia. Aos
18 meses de idade era possível atribuir à exposição pré-natal aos PCB
um efeito negativo sobre o rendimento neurológico - avaliado por meio
do exame neurológico de Hempel e Touwen, específico para a idade -
embora aparentemente não houvesse efeitos sobre o desenvolvimento
cognitivo avaliado mediante as escalas de Bailey de desenvolvimento
infantil. Aos três anos e meio, a exposição aos PCB na fase pré-natal
havia produzido efeito adverso sobre o desenvolvimento cognitivo (K-
ABC) mas não sobre o desenvolvimento neurológico (Touwen/Hempel).
Os achados nestas diferentes idades não podem ser comparados entre si
em razão das grandes modificações que ocorrem no cérebro e no sistema
nervoso durante os primeiros anos de vida.
10

A exposição aos PCB e às dioxinas através do leite materno não teve
efeito sobre o desenvolvimento neurocognitivo aos 18 e aos 42 meses de
idade, embora aos 42 meses as concentrações plasmáticas de PCB
houvessem quadruplicado nos lactentes amamentados ao peito, comparativamente
com os alimentados com fórmulas infantis. Todavia, a alimentação
ao peito tinha um acentuado efeito benéfico sobre a função
motora (escore agrupado de fluidez [4]) tanto aos 18 como aos 42 meses
de idade depois de feitos os ajustes para as diferenças neurológicas
derivadas de fatores sociais, obstétricos, perinatais e neonatais. Nos
fetos e nas crianças nascidas pré-termo determinou-se que a fluidez dos
movimentos é um reflexo da integridade do cérebro e um marcador de
capacidades comportamentais e cognitivas em idades posteriores.
Mecanismos
Não se conhecem precisamente os mecanismos através dos quais a
exposição pré-natal aos PCBs e dioxinas pode afetar o desenvolvimento.
Diversas ações foram propostas a partir da evidência derivada de
estudos em animais. Em primeiro lugar, estes compostos têm elevada
afinidade pelo receptor Ah tendo sido documentadas conseqüências
no metabolismo cerebral. Em segundo lugar, efeitos sobre os
neurotransmissores no cérebro (dopamina, serotonina e sistemas
noradrenérgicos, por exemplo) também podem desempenhar um papel.
Em terceiro lugar, recentemente focou-se a atenção sobre a capacidade
desses compostos de desorganizar o sistema endócrino durante o período
mais vulnerável, quando se produz a rápida multiplicação celular
durante o desenvolvimento dos órgãos fetais. O momento em que se
produzem estes períodos de rápida multiplicação celular no feto bem
como sua duração variam nos diferentes órgãos. Os PCB maternos passam
facilmente através da placenta e produz-se um equilíbrio em sua
distribuição entre os lípides fetais e maternos desde as fases mais precoces
da gestação. Isto poderia indicar que todos os órgãos fetais correm
o mesmo risco de sofrer os efeitos negativos de alguns PCBs, particularmente
de seus metabólitos hidroxilados mais polares. Estes PCBs
hidroxilados parecem ser potentes modificadores tanto dos sistemas
endócrinos tireoidogênicos quanto estrogênicos. Como resultado, estes
compostos podem alterar de forma permanente a “programação” fetal
dos órgãos suscetíveis, inclusive cérebro, o que pode determinar efeitos
a longo prazo sobre a ação dos hormônios e o desenvolvimento de tais
órgãos em fases posteriores da vida.
11

Bibliografia
1. Fein GG, Jacobson JL, Jacobson SW, e cols. Prenatal exposure to polychlorinated
biphenyls: effects on birth size and gestational age. J Pediatr 1984;105:315-20.
2. Jacobson JL, Jacobson SW. Intellectual impairment in children exposed to
polychlorinated biphenyls in utero. N Engl J Med 1996;335:783-9.
3. Huisman M, Koopman-Esseboom C, Fidler V, e cols. Perinatal exposure to
polychlorinated biphenyls and dioxins and its effect on neonatal neurological
development. Early Hum Dev 1995; 41:111-27.
4. Prechtl HFR, Einspieler C, Cioni G, e cols. An early marker for neurological deficits
after perinatal brain lesions. Lancet 1997;349:1361-3.
12

Conseqüências de longo prazo
sobre a saúde: a imunotoxicidade
GARY A. BANNON
O público consumidor reflete o amplo interesse e a preocupação
existente sobre as reações adversas provocadas por certos alimentos e
aditivos. Em uma recente pesquisa com consumidores 30% dos indivíduos
entrevistados declararam que eles próprios ou algum membro da
família era alérgico a um alimento [1]. Este levantamento também demonstrou
que 22% dos entrevistados evitava certos alimentos pela simples
possibilidade de que contivessem algum alérgeno. A maior parte
das hipersensibilidades a alimentos são mediadas pela IgE que se une
a proteínas específicas presentes no alimento.
Certos vegetais como as leguminosas são importantes como alimento
por seu elevado teor de proteínas, tanto para o consumo humano quanto
animal. A porcentagem média de proteínas na porção seca das sementes
é de 20 a 25%, comparada com somente 10 a 15% nos grãos de cereais.
As proteínas de leguminosas armazenadas constituem, mundialmente, a
terceira fonte de proteínas da dieta e têm especial importância nos
países em desenvolvimento que carecem de fontes abundantes de proteínas
de origem animal. O amendoim é uma das leguminosas mais
amplamente usadas tanto nos países ocidentais quanto nos países em
via de desenvolvimento. Durante os últimos dez anos observou-se um
aumento da incidência de alergia ao amendoim possivelmente devida ao
aumento do emprego de seus derivados na dieta de lactentes. Para o
público, assim, é sempre mais difícil evitar uma fonte de alimentação
que é usada em abundância e freqüentemente sob forma disfarçada
como no caso do amendoim que causa sensibilização em indivíduos
geneticamente predispostos e que, ao ser ingerido acidentalmente por
pacientes alérgicos pode causar anafilaxia e às vezes a morte.
A evolução de uma resposta a um alérgeno baseada na síntese da
IgE compreende interações complexas entre as diferentes células do
sistema imune, compreendendo as células apresentadoras de antígenos,
as células T e as células B. A seqüência das etapas necessárias para
13

produzir uma IgE específica para um alérgeno sugere a existência de
várias vias potenciais de intervenção imuno-reguladora, tudo requerendo
um detalhado conhecimento da estrutura primária do alérgeno em
questão. A identificação e purificação dos alérgenos tem sido uma etapa
indispensável para os estudos estruturais e imunológicos necessários
para chegar a compreender de que modo estas moléculas estimulam a
produção de IgE. Além disso, foram identificados alérgenos em uma
considerável variedade de alimentos.
A hipersensibilização ao amendoim é uma das reações alérgicas a
alimentos mais graves e afeta crianças e adultos. Estudos recentes
realizados em meu laboratório e em outros centros identificaram vários
dos principais alérgenos do amendoim (Tabela I) e foram identificados
os sítios específicos de união da IgE e os epítopos das células T dos
principais alérgenos do amendoim. A identificação da seqüência de
aminoácidos presentes nestas estruturas será importante para o desenvolvimento
de novas estratégias imunoterapêuticas para o tratamento
destas enfermidades.
TABELA I
Homologia
Clonagem
Alérgeno 1 PM das seqüências 2 Função completa do ADNc
Ara h 1 63 kD Vicilina Armazenamento sim
Ara h 2 17 kD Conglutina Armazenamento sim
Ara h 3 60 kD 3 Glicinina Armazenamento sim
1
Os pesos moleculares foram calculados a partir de géis de SDS-PAGE e só representam aproximações
2
As homologias das seqüências foram determinadas pela realização de buscas em bases de dados
com a seqüência determinada de aminoácido. As proteínas indicadas apresentavam a mais alta
homologia com o alérgeno do amendoim.
3
Indica o tamanho do alérgeno antes de sua fragmentação por proteólise.
As investigações descritas podem conduzir ao desenvolvimento de
plantas hipoalergênicas que poderiam prevenir reações anafiláticas em
caso de ingestão acidental e prevenir a sensibilização de indivíduos
geneticamente predispostos.
Bibliografia
1. Sloan AE, Powers ME. A perspective on popular perceptions of adverse reactions
to foods. J Allergy Clin Immunol 1986;78:127-33.
14

O trato gastrintestinal e o
enfrentamento dos riscos oriundos
da cadeia alimentar de crianças
JEAN-FRANÇOIS DESJEUX e M. BOISSET
A principal função do trato gastrintestinal é a absorção seletiva dos
nutrientes necessários para o crescimento e a manutenção da estrutura
do organismo. Participa, deste modo, do desenvolvimento físico e mental
da criança. Os principais sistemas de absorção e secreção do tubo
digestivo aparecem na Fig. 1. A seletividade de suas propriedades digestivas
e da absorção pressupõe tanto a passagem dos nutrientes do
lúmen intestinal para a circulação sangüínea e linfática como a função
de barreira contra agentes nocivos [1]. A contaminação dos alimentos
com bactérias é, de longe, o risco mais importante a que está submetido
o trato intestinal, com um máximo de freqüência e de gravidade no
momento do desmame. Além disso, nas crianças geneticamente suscetíveis,
muitas doenças estão associadas à composição dos alimentos: na
doença celíaca o glúten é o agente nocivo, as proteínas do leite podem
desencadear reações alérgicas e a lactose pode ser a responsável pela
diarréia de crianças com deficiência de lactase.
O intestino pode ser exposto a uma variedade de agentes nocivos ou
potencialmente nocivos e pode reagir de formas diferentes. A seguir,
apresentamos alguns exemplos. a) Nos recém-nascidos e em alguns
adultos a lectina do amendoim liga-se ao grupo sangüíneo TF presente
na superfície das células epiteliais do cólon [2]. Conseqüentemente, há
um aumento da proliferação da mucosa do reto, indicando que a lectina
pode participar do mecanismo que associa dieta ao câncer do cólon. b)
A biodisponibilidade dos metais como contaminantes parece ser maior
no período neonatal do que em etapas posteriores [3]; existe evidência
de interação com outros componentes alimentares e com sistemas de
transporte intestinais. c) O processamento dos alimentos pode produzir
moléculas que interagem com o aparelho digestivo.
15

Conteúdo intestinal
CO-TRANSPORTADOR
DE Na+, Glicose
GLICOSE
Na +
➀
sangue portal
K +
Canal K +
CO-TRANSPORTADOR
Canal
2Cl -
de Cl -
de Na + , K + , Cl -
Na +
Na +
K + ATPase Na + , K + K + ATPase NA + K +
K + 2
Antiportador
Na + / H + H + Na +
H +
H 2
O
+
CO 2
HCO 3
-
- -
3
K +
Na +
Antiportador
Cl / HCO Cl -
3
ATPase Na + , K +
Glicoproteína P
4
FIGURA 1 - Principais sistemas de absorção e secreção de moléculas hidrossolúveis pelas
células epiteliais do intestino. A especificidade depende da seletividade do transportador,
da energia proveniente da hidrólise da ATP e da direção da distribuição assimétrica dos
transportadores entre a membrana luminal e a membrana basolateral do enterócito.
Assim, a absorção da glicose e das moléculas parecidas (painel 1) requer um transportador
específico, SLGT1, na membrana luminal e outro transportador específico, GLUT4,
na membrana basolateral. A glicose acumula-se no interior da célula contra um gradiente
de concentração porque se acopla com o gradiente eletroquímico do Na produzido
pela ATPase Na + /K dependente. A glicose é liberada na superfície serosa do enterócito por
um mecanismo de difusão facilitada. O processo todo é eletrogênico ou reogênico. O
acoplamento entre os transportadores (painel 3) na mesma membrana (Antiportadores
Na + /H + e CO 3
-/C l - ) produz como resultado a secreção neutra de NaCl e a secreção
também neutra de H 2
CO 3
. A secreção eletrogênica de Cl - (painel 2) resulta da captação
de Cl - contra um gradiente eletroquímico ao nível da membrana basolateral e de sua
secreção no sentido do lúmen intestinal através de um canal seletivo (CFTR). De modo
semelhante, os xenobióticos podem ser transportados por qualquer destes transportadores
(muitos outros transportadores, não mostrados aqui, também estão presentes nas membranas
dos enterócitos) conforme sua seletividade. Uma vez captados pelos enterócitos, seja
a partir do conteúdo luminal, seja a partir do sangue, podem ser secretados ao lúmen
intestinal por um transportador (glicoproteína P, painel 4).
A biotransformação e o manejo dos xenobióticos compreende uma
série de mecanismos como a acidificação, a hidrólise, a solubilização,
o metabolismo intraluminal, a captação pelo epitélio, o metabolismo e
a secreção e todos os mecanismos defensivos da mucosa intestinal [4].
16

Células da
lâmina própria
Neurotransmissores
Linfocinas
Antígenos
Toxinas
Bactérias
Vírus
Parasitas
Antígenos
Xenobióticos
Glicose, aminoácidos
Na +
Na +
Cl -
Células
corporais
Linfocinas
Prostaglandinas
Leucotrienos
Radicais livres
NO
Neurotransmissores
Histamina
Cl -
Epitélio intestinal
FIGURA 2 - Esquema da interação dinâmica entre xenobióticos, toxinas, antígenos e
nutrientes presentes no lúmen intestinal e a mucosa que consiste em uma capa de células
epiteliais e os diferentes tipos de células da lâmina própria. A principal característica
desta representação está na interação direta dos nutrientes presentes no lúmen intestinal
com os enterócitos ou indireta por estimularem as células da lâmina própria. A resposta
é local, ao nível da mucosa e geral, no âmbito de todo o organismo. Na mucosa, a
resposta do epitélio intestinal compreende: (1) a secreção de cloreto que leva à secreção
de água e à diluição do conteúdo do lúmen e eventualmente, à diarréia; (2) a alteração
da permeabilidade do epitélio; (3) a indução do metabolismo (citocromo P450) e secreção
retrógrada do xenobiótico no sentido do lúmen intestinal (glicoproteína P); a renovação
do epitélio que leva à reparação do intestino. No âmbito do organismo os sintomas
também são resultado da estimulação das células do sistema imune, nervosas e endócrinas
presentes na lamina própria e conectadas ao resto do organismo.
Todos estes mecanismos atuam de modo sinérgico. Na mucosa intestinal,
por exemplo, os xenobióticos podem atuar diretamente sobre os
enterócitos produzindo uma resposta secretora com o aparecimento de
diarréia como manifestação clínica. Também podem atuar indiretamente
estimulando diversos tipos de células da lâmina própria, produzindo respostas
imunes, endócrinas ou inflamatórias locais e sistêmicas. A resposta
da mucosa está associada com uma resposta dinâmica do epitélio, com
aumento da renovação dos enterócitos e alterações das respostas celulares
ao agente nocivo. O resultado é uma adaptação constante da função de
barreira frente aos componentes dos alimentos, com rápida restauração da
mucosa o que provavelmente explica a recuperação geralmente rápida
depois de alguma lesão intestinal.
17

As alterações da barreira gastrintestinal causadas por um estímulo
genético ou ambiental podem explicar as conseqüências adversas de
curto ou longo prazo provocadas por compostos presentes na cadeia
alimentar de crianças. Isto deveria estimular as investigações que têm
por finalidade provar a hipótese de serem causadas por exposição aos
xenobióticos as doenças inflamatórias do tubo digestivo, a alergia às
proteínas do leite de vaca ou o câncer do cólon e do reto. O aspecto
principal desta hipótese seria o desequilíbrio entre as diferentes etapas
causado por influências genéticas (por exemplo, o polimorfismo da
superfamília do citocromo 450, as moléculas do complexo HLA presentes
nos enterócitos e os linfócitos) ou ambientais (por exemplo, a quantidade
ingerida do composto original, a indução ou inibição das enzimas
encarregadas da biotransformação). A interação entre xenobióticos do
lúmen, toxinas, antígenos, nutrientes e a mucosa aparecem delineados
na Figura 2.
Em conclusão, parece mais fácil entender as pouco freqüentes conseqüências
de longo prazo dos agentes nocivos ingeridos do que a ausência
muito mais freqüente de sintomas ou de diarréia aguda da qual
a maior parte das crianças se recupera espontânea e rapidamente, sem
efeitos negativos.
Bibliografia
1. Powell DW. Barrier function of epithelia. Am J Physiol 1994;241:G275-88.
2. Pusztai A. Dietary lectins are metabolic signals for the gut and modulate and hormone
functions. Eur J Clin Nutr 1993;47:691-9.
3. Oskarsson A, Palminger Hallén I, Sundberg J. Exposure to toxic elements via breast
milk. Analyst 1995;120:765-70.
4. Crowe SE, Powell DW. Fluid and electrolyte transport during enteric infections.
In: Blaser MJ e cols., eds. Infections of the gastrointestinal tract. New York: Raven
Press, 1995:107-41.
18

Toxicidade hepática:
mecanismos, detecção e
suscetibilidade das crianças
J. KEVIN CHIPMAN
Embora exista muita informação sobre os mecanismos que tornam
diversas substâncias hepatotóxicas e sobre a detecção de tal
hepatotoxicidade, sabe-se relativamente pouco sobre os efeitos da idade
e particularmente sobre a predisposição das crianças. Existem vários
processos hepáticos que são afetados pelos agentes tóxicos (freqüentemente,
intermediários reativos do metabolismo dos xenobióticos) e estes processos
podem servir de indicadores potenciais para a avaliação de sua
toxicidade tanto in vitro quanto in vivo.
A idade pode influir nestas reações tóxicas de diversas maneiras.
Em primeiro lugar, a capacidade antioxidante - a velocidade de reposição
do glutation, por exemplo - pode variar dependendo da idade do
indivíduo; a capacidade antioxidante para certos radicais é relativamente
mais alta nos animais jovens. Em segundo lugar, o metabolismo dos
xenobióticos também pode diferir em relação à sua ativação ou
desativação, uma vez que certos mecanismos enzimáticos só se desenvolvem
totalmente um certo tempo depois do nascimento. Nas crianças,
as deficiências do metabolismo são contrabalançadas pela proporção
mais alta entre o peso do fígado e o peso corporal total o que gera
velocidades mais elevadas de depuração.
A suscetibilidade das crianças e animais jovens aos agentes
hepatotóxicos pode variar dependendo do produto químico - o paracetamol
e o tetracloreto de carbono, por exemplo, são menos hepatotóxicos em
idades precoces, aparentemente por causa de diferenças no metabolismo
e talvez como reflexo da capacidade protetora de seus níveis de
glutation. Em ratos jovens uma razão adicional que explica sua relativa
capacidade de recuperação parece estar na sua maior capacidade de
regenerar o fígado e na reparação mais eficiente dos tecidos lesados.
Inversamente, alguns outros produtos químicos - ácido valpróico, a
clorpromazina e o cobre - podem ser relativamente mais tóxicos em
crianças, em alguns casos por causa de deficiência metabólicas.
19

Foram utilizados com êxito animais de experiência e culturas de
células para a detecção de agentes hepatotóxicos e para conseguir melhor
compreensão dos mecanismos envolvidos. Para a detecção de alterações
do funcionamento hepático nos seres humanos existem alguns índices
do tipo funcional. As modificações de adaptação ao estresse que se
produzem no fígado como a indução de enzimas, constituem indicadores
relativamente sensíveis que podem ter significado toxicológico.
Em conclusão, à medida que adquirimos melhor compreensão dos
mecanismos por meio dos quais os xenobióticos afetam o fígado, será
mais completa a avaliação da suscetibilidade de grupos populacionais,
inclusive crianças. Em linhas gerais, as diferenças metabólicas potenciais,
os alvos da toxicidade, os sistemas de reparação e proteção assim
como as influências hormonais devem ser considerados caso a caso.
Leituras suplementares
1. Graeter KJ, Mortensen ME. Kids are different - developmental variability in toxicology.
Toxicology 1996; 111: 15-20.
2. Rikans LE, Hornbrook KR. Age-related susceptibility to hepatotoxicants. Environ
Toxicol Pharmacol 1997;4:339-44.
20

Avaliação dos
níveis aceitáveis de ingestão
RON WALKER
O Comitê Conjunto de Peritos FAO/OMS sobre Aditivos nos Alimentos
(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JEFCA) e o
Comitê Científico para os Alimentos da Comissão Européia (Scientific
Committee for Food of the European Commission, SCF) comunicaram as
ingestões aceitáveis de xenobióticos nos alimentos em termos da ingestão
diária aceitável (IDA) (acceptable daily intakes), ingestão diária tolerável
(IDT) (tolerable daily intake) ou a ingestão semanal tolerável temporariamente
(ISTT) (provisional tolerable weekly intake).
A IDA, que é definida como uma estimativa da quantidade de um
produto químico que pode ser ingerida durante toda a vida sem riscos
apreciáveis para a saúde, é geralmente empregada em relação aos aditivos
para alimentos, resíduos de pesticidas e drogas utilizadas em veterinária
que se encontram presentes nos alimentos [1].
A IDT, estreitamente correlacionada, é aplicada aos contaminantes
presentes nos alimentos que têm vida média biológica curta e que não
se acumulam no organismo; o termo “tolerável” é preferível a “aceitável”
para indicar que, embora o contaminante não represente um risco
toxicológico apreciável neste nível de ingestão, é tolerado somente porque,
se assim não se fizesse, haveria conseqüências inaceitáveis na
administração de alimentos [2]. Com alguns contaminantes ambientais
como o cádmio ou os bifenis policlorados que se acumulam nos tecidos
(rins e tecido adiposo, respectivamente), a média da ingestão deve ser
verificada para períodos mais longos e por isso usa-se a ISTT.
As ingestões diárias aceitáveis (ou toleráveis) são determinadas por
uma bateria de testes de toxicidade usados para identificar e caracterizar
riscos tóxicos tanto qualitativa quanto quantitativamente. Uma vez
que estes testes destinam-se a abranger as diferentes circunstâncias da
exposição dos seres humanos aos produtos químicos presentes na dieta
em todas as etapas da vida, deveriam incluir normalmente testes de
toxicidade crônica e de carcinogenicidade, às vezes com exposição in
21

utero e durante a fase da lactância. Também são necessárias informações
provenientes dos ensaios de toxicidade reprodutiva que permitam
estudar os efeitos sobre a capacidade reprodutiva dos pais (fertilidade
e fecundidade) e sobre a das crianças durante a embriogênese (compreendendo
os efeitos teratogênicos) e o desenvolvimento fetal até o parto
e, posteriormente, crescimento pós-natal. Estes testes deveriam ser
complementados com ensaios especiais para detectar a genotoxicidade
bem como de estudos comparativos de absorção, metabolismo, distribuição
e excreção em espécies selecionadas e nos seres humanos, contri-
AVALIAÇÃO
DA SEGURANÇA
AVALIAÇÃO
QUANTITATIVA DO RISCO
Identificação do risco
Características do risco
Determinação
do limiar do risco
Limiar de risco não determinado
Determinação do NNOE
em estudos críticos
Determinações das características
dose - resposta em estudos críticos
(R=f[Dose] D→0 )
Avaliação da ingestão diária
aceitável = (IDA)
IDA =
NNOE
Fator - de - segurança
(incerteza)
Avaliação da dose
virtualmente segura:
DVS = dose quando:
R = risco socialmente aceitável
(arbitrário)
FIGURA 1 - Esquema para a avaliação de riscos
22

uindo, assim, para a análise da importância dos efeitos observados em
animais para o ser humano. Em casos particulares pode ser necessário
realizar estudos adicionais, destinados especialmente a avaliar efeitos
específicos, como, por exemplo, de imunotoxicidade ou para esclarecer
mecanismos de toxicidade.
A IDA é normalmente calculada a partir do mais baixo Nível em
que Não se Observam Efeitos, NNOE (no-observed-effect level) nas
espécies mais suscetíveis, a menos que existam disponíveis informações
que informem o contrário. O NNOE é dividido por um fator de
segurança (ou de incerteza) para derivar a IDA (ou seja, IDA = NNOE/
fator de segurança) que é expresso em relação com o peso corporal (mg/
kg de peso corporal).
Tradicionalmente, um fator de segurança de 100 tem sido usado
para cobrir as diferenças inter e intra-espécies nos parâmetros
toxicocinéticos e toxicodinâmicos. Todavia, nos casos em que existe
informação comparativa de origem humana esta pode ser usada para
obter fatores de segurança derivados de pesquisas. Estes valores podem
ser maiores ou menores do que os valores tradicionais calculados
teoricamente por falta de dados melhores [3]. A figura 1 apresenta um
esquema para a avaliação do risco.
No tocante à aplicação das IDAs às crianças pretende-se que este
conceito se aplique aos lactentes e pré-escolares, exceto recém-nascidos
e lactentes até 12 semanas de idade. Esta exceção leva em conta o fato
de as enzimas que detoxicam xenobióticos e sistemas homeostáticos
demoram várias semanas até alcançar níveis de maturidade e que os
testes padronizados não cobrem a situação representada pela alimentação
artificial durante o período de lactância (como acontece com crianças
alimentadas com fórmula). Caso os testes indiquem que as fases
reprodutiva, neonatal ou de desenvolvimento rápido são períodos de
especial sensibilidade, isto deve orientar a seleção do estudo mais
importante sobre o tema e para a determinação quantitativa da IDA. O
cuidado aplicado a este processo deve assegurar que as crianças sejam
cobertas pelas IDA embora, proporcionalmente ao peso, os jovens consumam
mais alimento do que os adultos, exigindo precauções especiais
para assegurar que as IDAs não sejam excedidas pelas crianças.
Bibliografia
1. Walker R. Toxicity testing and derivation of the ADI. Food Addit Contam 1998;
15:11-16.
2. Renwick AG, Walker R. An analysis of the risk of exceeding the acceptable or
tolerable daily intake. Regul Toxicol Pharmacol 1993;18:463-80.
3. Renwick AG. Data-derived safety factors for the evaluation of food additives and
environmental contaminants. Food Addit Contam 1993;10:275-305.
23

Problemas peculiares
no estabelecimento de limites
para os elementos essenciais
do alimento
GEORGE C. BECKING
Os métodos usados para determinar os limites para o consumo de
componentes essenciais do alimento e também o limite de exposição a
esses componentes, a exemplo dos oligoelementos, requerem a adoção
de princípios científicos provenientes da nutrição e da toxicologia.
Quando os níveis de consumo são suficientemente altos, os oligoelementos
essenciais podem chegar a ser tóxicos. No entanto, existe um nível
mínimo de ingestão que os seres humanos requerem para a manutenção
de um bom estado de saúde - isto é, há uma margem de ingestão na qual
se mantém a homeostase normal, ou seja, uma margem aceitável de
ingestão oral (MAIO). Sob o aspecto científico, o desafio é chegar a
determinar quantitativamente os limites da MAIO para proteger os indivíduos
dos efeitos adversos das deficiências assim como a toxicidade.
Na curva teórica em forma de U que representa a relação dose-resposta
apresentada na Figura 1, a MAIO compreende os níveis de ingestão
situados entre os pontos A e B na qual o ponto A representa o nível de
ingestão abaixo do qual aumenta a probabilidade de se observarem
efeitos adversos produzidos por deficiências (isto é, o nível de ingestão
recomendado [Aportes Dietéticos Recomendados - ADR ou
“Recommended Dietary Allowances - RDA”]), enquanto o ponto B representa
o nível de ingestão acima do qual aumenta a probabilidade de
efeitos tóxicos (ingestão diária tolerável - IDT ou “tolerable daily intake”).
Os métodos usados para determinar os pontos A e B foram definidos
cuidadosamente. Infelizmente, estes métodos foram desenvolvidos e
recentemente empregados de forma isolada, havendo casos em que a
ingestão recomendada para o ponto B era menor do que os níveis recomendados
de ingestão - ADR - como, por exemplo, no caso do zinco. O
cálculo adequado dos níveis de ingestão nos pontos A e B para seres
humanos só pode ser obtido através de estreita colaboração de cientistas
24

dedicados à nutrição e à toxicologia que desejem aplicar toda a informação
pertinente e que cheguem a um acordo sobre as diferenças
conceituais nos princípios científicos que servem de fundamento a suas
metodologias.
Tradicionalmente, o ponto B tem sido calculado dividindo-se o “nível
em que não se observam efeitos” (ou o “menor nível para a observação
de efeitos”) - geralmente obtido da informação sobre a doseresposta
em animais de experiência ou em pequenos estudos com seres
humanos - por uma série de “fatores de incerteza”, sem qualquer preocupação
pelos requisitos nutricionais ou biodisponibilidade nos seres
humanos.
Os requisitos nutricionais (ponto A) baseiam-se primariamente em
dados obtidos nas populações humanas adequadamente definidas no
tocante a etapas de desenvolvimento, sexo e estado fisiológico e levam
Porcentagem da população em
situação de deficiência
Deficiência
Margem aceitável
de ingestão oral
(MAIO)
Homeostase normal
Toxicidade
Porcentagem da população
em situação de toxicidade
Exposição ou ingestão oral total
FIGURA 1 - A curva em U da relação dose-resposta
em conta a biodisponibilidade e as interações entre nutrientes. Presume-se
que o limite de toxicidade da ingestão diária tolerável (IDT)
protegerá a maior parte dos membros sadios da população, enquanto
que os ADR (ou RDA) protegem a maioria (97,5%) dos indivíduos de
uma população definida. A incerteza, a variabilidade e as limitações dos
bancos de dados tendem a aumentar os limites estabelecidos para os
requisitos nutricionais ao mesmo tempo que reduzem os limites de
toxicidade.
Com base na revisão do conceito MAIO e dos princípios científicos
que servem de base ao “modelo homeostático” considerado, foi proposta
25

uma série de passos para calcular os limites da MAIO. Toda a informação
científica será avaliada e os efeitos críticos que tenham significado
clínico equivalente serão empregados para deduzir os limites nos pontos
A e B para populações humanas definidas. Depois de avaliada a ingestão/
exposição será possível caracterizar o grau de risco para seres humanos
quando os níveis de consumo situarem-se fora dos limites da MAIO.
Em cada um destes passos, os cientistas devem indicar claramente
quais as incertezas presentes em seus dados e indicar em que pontos
foram empregadas hipóteses pré-estabelecidas por falta de melhor informação.
No caso do zinco, demonstrou-se que o modelo homeostático pode
servir como paradigma adequado para que se deduzam os limites da
exposição aos oligoelementos essenciais. Ao incorporar informações
sobre a biodisponibilidade e considerar a diferença na intensidade dos
efeitos críticos considerados, foi eliminado o aparente conflito entre os
níveis recomendados no tocante à toxicidade e os requisitos nutricionais.
No entanto, faz-se necessária muita pesquisa adicional para que o
modelo venha a ser utilizado mais intensamente. É da maior importância
o desenvolvimento de marcadores biológicos para que se detectem
sinais precoces de deficiência e toxicidade que permitam a previsão
de efeitos clinicamente significativos em populações humanas definidas,
especialmente lactentes e pré-escolares. Este tipo de pesquisa é
crucial caso o modelo venha a ser empregado para definir os limites
da MAIO nestas populações.
Leituras suplementares
1. Dietary reference intakes. Nutr Rev 1997;55:319-26.
2. A model for the development of tolerable upper intake levels. Nutr Rev 1997;55:
342-50.
3. Oskarsson A, Sandstrom B. A Nordic project-risk evaluation of essential elements;
essential versus toxic levels of intake. Analyst 1995;120:911-12.
4. Beaton GH. Nutrient requirements and population data. Proc Nutr Soc 1988;47: 63-
78.
26

O processo de avaliação
e caracterização de riscos
RON HOOGENBOOM
Ao longo da vida os indivíduos estão expostos a numerosos e variados
compostos, tanto naturais quanto sintetizados pelo homem. Para avaliar
e enfrentar os possíveis riscos derivados destas exposições foram desenvolvidos
diferentes procedimentos, especialmente para os compostos
agroquímicos e aditivos de alimentos e também para alguns poluentes
ambientais (dioxinas, PCBs) e toxinas naturais (aflatoxinas). Isto pode
resultar no estabelecimento de limites para os resíduos e conseqüente
desenvolvimento de métodos sensíveis e específicos, principalmente
químico-analíticos para sua detecção.
Em princípio, o processo de avaliação do risco pressupõe a avaliação
científica da probabilidade da ocorrência de efeitos adversos sobre a
saúde, conhecidos ou potenciais, resultantes da exposição do ser humano
aos fatores de risco presentes nos alimentos. Antes de chegar a este
ponto é preciso ultrapassar diversas etapas que compreendem a identificação
dos possíveis riscos, a caracterização do risco, o estabelecimento
das relações dose-resposta e de um Nível-em-que-Não-se-Observam-
Efeitos-(Adversos) (NNOE)(A), a avaliação das exposições e a conseqüente
caracterização dos riscos. Foram elaborados diversos bioensaios
em animais para identificar e caracterizar os possíveis riscos que pressupõe
a exposição a um composto específico. Estes ensaios fundamentam-se
em bioensaios in vitro que permitem melhor compreensão dos
mecanismos que servem de base aos efeitos observados em animais, tais
como as propriedades genotóxicas de substâncias carcinógenas. Recentemente
tem havido crescente preocupação em face do grande número
de compostos com propriedades (anti) hormonais e foram desenvolvidos
diversos novos bioensaios para identificar tais propriedades. Os ensaios
usados para detectar as atividades estrogênicas e dos compostos similares
à dioxina (agonista do receptor Ah) são exemplos desses métodos.
27

Extrapolação
Extrapolação
Modelos
in vitro
FIGURA 1 - Abordagem em multiparalelograma utilizando a informação obtida de estudos
in vitro (animais de laboratório) e in vivo (animais de laboratório, animais que servem de
alimento, seres humanos) para a extrapolação da informação obtida nos animais de laboratório
ao ser humano e também para a extrapolação de dados sobre resíduos de animais
geradores de alimentos ao homem. Os modelos in vitro podem ser usados nas comparações
entre espécies tanto da toxicidade quando da biotransformação de compostos.
28

Atualmente, os principais desafios na avaliação dos perigos e riscos
consistem em poder melhorar a extrapolação da informação obtida em
animais ao ser humano e chegar a uma melhor compreensão dos possíveis
efeitos das múltiplas exposições, inclusive interações da cadeia
alimentar. Outro problema importante é a possibilidade de sensibilidade
aumentada entre crianças e o reconhecimento de que o existente pacote
de bioensaios de que se dispõe pode necessitar ajustes para que se
identifiquem melhor os riscos deste grupo em particular. As crianças,
por exemplo, têm um compartimento de água extracelular relativamente
grande, uma fração relativamente pequena de lípides, quantidades
menores de proteínas plasmáticas com capacidade de se unirem aos
agentes farmacológicos, bem como padrões muito diferentes de absorção
e excreção. Com base em nossos conhecimentos atuais, é difícil
predizer o efeito líquido destas diferenças [1].
Os modelos farmacocinéticos baseados na fisiologia [physiologically
based pharmakokinetic (PB-PK) models] podem desempenhar um papel
importante na solução deste problema, inicialmente porque explicam os
efeitos observados mas eventualmente por serem capazes de prognosticálos
[2]. Isto pode incluir os efeitos que dependem especificamente da
idade das crianças com suas características particulares quanto à composição
corporal, função dos diversos órgãos, potencial de biotransformação
e consumo de alimentos.
A utilização de ensaios in vitro para controlar amostras de alimentos
ou provenientes do meio com o objetivo de buscar agonistas conhecidos
ou desconhecidos é uma novidade muito promissora [3]. A biotransformação
de um composto pelo homem e animais de experiência, e sua toxicidade,
são comparadas primeiramente in vitro. Em seguida, a informação obtida
in vitro da espécie na qual foi efetuado o ensaio é comparada com a
informação in vivo obtida a partir da mesma espécie. Com base nessas
comparações os dados obtidos in vivo dos animais são extrapoladas ao ser
humano. A Figura 1 ilustra estas etapas.
Bibliografia
1. National Academy of Sciences. Pesticides in the diets of infants and children.
Washington DC: National Academy Press, 1993.
2. Clewell HJ, Anderson ME. Use of physiologically based pharmacokinetic to investigate
individual versus population risk. Toxicology 1996;111:315-29.
3. Houston JB. Utility of in vitro drug metabolism data in predicting in vivo metabolic
clearance. Biochem Pharmacol 1994;47:1469-79.
29

O processo de avaliação
da exposição
a substâncias potencialmente tóxicas
JACOB D. VAN KLAVEREN, M. M. H. VAN DOOREN,
D. KLOET e H. A. KUIPER
A avaliação da exposição a substâncias potencialmente tóxicas através
da dieta pode ser necessária por diversas razões. É necessário estimar
a exposição aos resíduos para estabelecer seus limites. São necessárias
informações confiáveis que sirvam de referência para definir
programas e políticas adequadas quanto à segurança dos alimentos e
proteção à saúde. A comunicação dos riscos relativos à segurança dos
alimentos não é aceitável se não estiver apoiada em informação confiável
e baseada em dados concretos. Freqüentemente, a avaliação da exposição
é parte essencial da investigação epidemiológica.
A avaliação da exposição se faz por métodos nos quais é utilizada
informação originária tanto dos resíduos quanto do consumo de alimentos.
Portanto, a qualidade da avaliação da exposição é determinada pela
confiabilidade com que são gerados esses dados relativos a resíduos e
consumo de alimentos. A concentração de resíduos nos alimentos depende
de modificações que se produzem ao longo do tempo, de variações
que se produzem naturalmente e do esquema de amostragem para
a monitorização de resíduos.
Os métodos de avaliação da exposição através da dieta compreendem
estudos de cestas de compras, técnicas de duplicação de dietas e
métodos baseados em cálculos. Para os dois primeiros métodos também
conhecidos como estudos de dieta total, os achados baseiam-se nos
alimentos realmente consumidos. A disponibilidade de “informação real”
pode ser uma vantagem na comunicação de riscos. A técnica de duplicação
da dieta é o único método que mede diretamente a exposição do
indivíduo que responde a pesquisa, um importante aspecto quando se
estuda a relação entre exposição e suas conseqüências fisiológicas. Os
30

esultados de um estudo de duplicação da dieta referem-se somente ao
grupo estudado; são difíceis as extrapolações a outros grupos de idade.
Todavia, devido a seus elevados custos, os estudos da dieta total são
limitados quanto ao número de amostras ou de indivíduos que podem
ser examinados.
Os cálculos da ingestão dietética que utilizam informação existente
sobre o consumo de alimentos e de resíduos químicos são baratos, fáceis
de fazer e rápidos. Em comparação com os resultados sobre a dieta total
esses cálculos da ingestão dietética são menos precisos. Todavia, estes
sistemas de cálculo também podem ser usados nas previsões e desempenham
um importante papel no estabelecimento de limites permitidos
para os pesticidas.
A maior parte da informação sobre os resíduos químicos origina-se
de estudos em produtos agrícolas primários e não do estudo de alimentos.
É importante dispor de um banco de dados que descrevam alimentos
prontos para o consumo em função dos produtos agrícolas primários.
Simultaneamente, é necessário proceder à coleta estruturada de informação
sobre o efeito do processamento de alimentos sobre o comportamento
dos resíduos de produtos químicos e dos poluentes.
A seleção do tipo de informação sobre o consumo que deve ser
empregada na avaliação da exposição está relacionada com as propriedades
tóxicas de tais substâncias. As que tiverem propriedades tóxicas
crônicas devem ser avaliadas por meio de padrões de consumo de alimentos
a longo prazo, enquanto a toxicidade aguda é avaliada pelo uso
de porções volumosas ou dados provenientes de indivíduos que são
grandes consumidores.
O registro de alimentos e as pesquisas do orçamento familiar fornecem
informação sobre a ingestão habitual de alimentos no âmbito da
população. A precisão desses dados, no entanto, é limitada e não são
possíveis as avaliações sobre a exposição individual. Estas estatísticas
genéricas podem ser usadas para estimativas grosseiras de ingestão e
podem ser úteis para determinar se são necessárias avaliações mais
sofisticadas.
Um registro repetido do consumo de alimentos durante um grande
número de dias pode fornecer a melhor estimativa para uma ingestão
habitual e individual de alimento. Esta abordagem é muito cara e não
é factível nos estudos populacionais em grande escala (epidemiológica)
em que são geralmente usados questionários de freqüência de consumo
de alimentos.
31

Leitura suplementar
1. Thompson FE, Byers T. Dietary assessment resource manual. J Nutr 1994;124
(suppl): 2245-317.
2. Bingham SA, Gill C, Welch A, y cols. Comparison of dietary assessment methods
in nutritional epidemiology: weighed records v. 24 h recalls, food-frequency
questionnaires and estimated-diet records. Br J Nutr 1994;72:619-43.
3. Young LR, Nestle M. Portion sizes in dietary assessment: issues and policy
implications. Nutr Rev 1995;6:149-58.
4. Krebs-Smith SM, Heimendinger J, Subar AF, e cols. Using food frequency questionnaires
to estimate fruit and vegetable intake: association between the number of
questions and total intakes. J Nutr Educ 1995;27:81-5.
32

Riscos para os lactentes
na cadeia alimentar: exposição
através do leite materno
WALTER J. ROGAND e N B. RAGAN
Os lactentes amamentados ao seio podem ser expostos a muitos
agentes que estão presentes como contaminantes no leite materno [1-3].
Os agentes que causam preocupação tendem a estar presentes no leite
em concentrações mais altas do que no soro e geralmente são estruturas
cíclicas estáveis, com variados graus de halogenação, geralmente de
cloração. São lipofílicos e por isso parecem concentrar-se no leite que
contém aproximadamente 3% de gordura enquanto o soro contém menos
de 1%.
Os pesticidas mais freqüentemente citados nos relatos e os produtos
químicos que são poluentes industriais ambientais e aparecem no leite
humano são o DDE, os PCB, o dieldrin, o heptacloroepóxido, o
oxiclordano, o hexaclorobenzeno, o 2,3,7,8 TCDD, as dioxinas e os PCDF.
As fontes dos dados são a vigilância contínua e automatizada da literatura,
além de contato com pesquisadores e agências governamentais.
Quanto à informação sobre a ocorrência de contaminantes, são utilizados
os bancos de dados mais atualizados proporcionados por organizações
das mais representativas e sobre a informação da toxicidade, são
usados os informes públicos originais disponíveis. Quando necessário, a
informação sofre revisão e as concentrações são expressas em escalas
diferentes. Caso necessário, faz-se contato com o pesquisador original.
Efeitos dos contaminantes
Embora os contaminantes químicos sejam detectados facilmente, em
escala mundial, nas amostras de leite materno, existem poucos dados
sobre a morbidade posterior nos lactentes amamentados ao seio. Ocorreram
vários episódios de intoxicações maciças nas quais os produtos
químicos transferidos através do leite materno afetaram, sem sombra de
dúvida, as crianças que estavam sendo amamentadas. Existem também
33

algum dados que indicam que a exposição pré-natal a teores ambientais
de contaminação produzem um leve atraso no desenvolvimento e que a
própria lactância sofre prejuízos [4]. Apesar da presença de resíduos
químicos, a amamentação ao seio deve prosseguir.
O período pré-natal, no caso da criança, e o começo da lactação, no
caso da mãe, podem ser períodos vulneráveis para a toxicidade produzida
pelos produtos químicos considerados aqui; seu potencial de
toxicidade com teores mais elevados é evidente. Todavia, para a maior
parte das mulheres os benefícios da amamentação ao seio parecem ser
maiores do que os riscos gerados pelos contaminantes. Os profissionais
que proporcionam conselhos às mães sobre nutrição infantil devem
continuar a apoiar a amamentação ao peito.
Bibliografia
1. Rogan WJ. Pollutants in breast milk. Arch Pediatr Adolesc Med 1996;150:981-
90.
2. Rogan WJ, Ragan NB. Chemical contaminants, pharmacokinetics, and the lactating
mother. Environ Health Perspect 1994;102:89-95.
3. Rogan WJ, Blanton PJ, Portier CJ, Stallard E. Should the presence of carcinogens
in breast milk discourage breast feeding? Regul Toxicol Pharmacol 1991;
13:228-40.
4. Huisrnan M, Koopman-Esseboom C, Fidler V, e cols. Perinatal exposure to
polychlorinated biphenyls and dioxins and its effect on neonatal neurological
development. Early Hum Dev 1995;41:111-27.
34

Contaminação ambiental,
diarréia e doenças transmitidas
pelo alimento
MICHAEL GRACEY
O trato gastrintestinal está exposto, desde o nascimento e diariamente,
a microorganismos potencialmente prejudiciais provenientes do meio
[1]. Nos indivíduos sadios que vivem em ambientes “limpos” existem
mecanismos complexos, interrelacionados, que permitem que se estabeleça
e mantenha uma microflora gastrintestinal residente, normal, que
se encontra em harmonia com o meio externo. De certa forma, esta
microflora reflete o meio externo, especialmente durante as etapas precoces
da infância.
Esta “harmonia controlada” sofre alteração nos ambientes contaminados
por microorganismos, quando, por exemplo, a higiene pessoal,
doméstica ou comunitária não é adequada e sofre a infestação de vetores
humanos ou animais, ou através de água ou alimento microbiologicamente
poluídos. Estas circunstâncias são de grande importância nos países
tropicais em desenvolvimento. Lactentes e crianças que vivem nessas
áreas freqüentemente sofrem de contaminação microbiológica do intestino
superior (a assim chamada “síndrome do intestino delgado contaminado”),
particularmente se forem desnutridos. Esta síndrome é importante
porque pode causar má absorção de nutrientes, compreendendo
carboidratos, lipídios, proteínas e vitaminas. Isto pode ser parte do
espectro da enteropatia tropical que se manifesta em muitas partes do
mundo. Trata-se de regiões endêmicas para a doença diarréica nas quais
os visitantes vindos de países industrializados podem desenvolver diarréia
enquanto as visitam ou mesmo depois de tê-lo feito. A diarréia do viajante
é considerada um problema que afeta somente os adultos mas também
ataca lactentes e crianças pequenas que desenvolvem graves episódios de
diarréia que às vezes se prolonga e chega a ser fatal. As inter-relações
entre desnutrição infantil, diarréia e contaminação microbiológica do
ambiente e dos alimentos aparece ilustrada na Figura 1.
35

INTERAÇÃO DIARRÉIA/NUTRIÇÃO
DIARRÉIA
Higiene deficiente
Alimento e água
contaminados
Vetores
de doenças
Outras infecções
INFECÇÕES
INTESTINAIS
Desmame e hábitos
alimentares
Uso de medicamentos
e antibióticos
Sazonalidade
Idade
DESNUTRIÇÃO
FIGURA 1 - Inter-relações entre desnutrição infantil, diarréia e outras infecções; a contaminação
dos alimentos e bebidas desempenha um importante papel nessas relações
(Reproduzido de Acta Paediatrica Japonica com a autorização do autor e do editor).
A diarréia persistente (DP) foi reconhecida desde a década passada
como uma das principais causas de mortalidade associada à desnutrição
e à doença diarréica em crianças nos países em via de desenvolvimento
[2]. Os fatores predisponentes compreendem a contaminação
microbiológica do meio e as práticas inadequadas de desmame e alimentação,
o estado nutricional dos lactentes e crianças de risco e sua
exposição prévia a antidiarréicos e antimicrobianos.
As infecções gastrintestinais podem ser causadas por bactérias, vírus
ou parasitas. As bactérias podem causar diarréia devido aos efeitos da
própria infecção ou através de exotoxinas pré-formadas, ingeridas com
os alimentos previamente contaminados por estafilococos, por exemplo.
Estas infecções têm sua origem no ambiente e transmitem-se pela via
fecal-oral. No entanto, esta cadeia de transmissão pode incluir etapas
intermediárias como a transmissão de pessoa a pessoa, ou de animais
doentes, infecção contraída pelo contato com superfícies contaminantes
como roupas ou utensílios de cozinha ou por alimentos e água contaminados.
Uma vez que os alimentos podem sofrer contaminação fecal através
da água utilizada em seu cultivo, no preparo ou manipulação, ou
através da adição de gelo contaminado às bebidas ou alimentos, estas
36

infecções, que se consideram transmitidas pela água mais do que através
dos alimentos, têm uma importância especial.
Também causam doenças as toxinas ingeridas com plantas comestíveis
como os fungos ou as toxinas ou produtos químicos presentes no
meio como o mercúrio nos peixes ou o glutamato monossódico nos alimentos
da cozinha chinesa.
Bibliografia
1. Clarkson TW. Environmental contaminants in the food chain. Am J Clin Nutr 1995;
61(suppl):6825-65.
2. Black RE. Persistent diarrhea in children in developing countries. Pediatr Infect Dis
J 1993;12:751-61.
3. Rivera-Matos JR, Cleary TG. Foodborne and waterborne illness in children. Adv
Pediatr Infect Dis 1996; 11: 101-34.
37

Avaliação e manejo do perigo
dos pesticidas tóxicos na produção
de “baby food” e no desenvolvimento
de novos produtos
BENOÎT SCHILTER
A produção de matérias-primas agrícolas para a elaboração de alimentos
infantis pode requerer a aplicação de pesticidas para o controle
de organismos daninhos. Seu emprego assegura o rendimento das colheitas
e gera aumento da disponibilidade de matérias-primas de alta
qualidade. Todavia, em conseqüência do tratamento das culturas detectam-se,
em tais matérias-primas e portanto nos alimentos infantis produzidos,
níveis baixos de resíduos. Como a eliminação total destes produtos
químicos potencialmente tóxicos é impossível ou muito difícil de
conseguir, é de importância crucial demonstrar que os níveis detectados
não representam motivo de preocupação para a saúde das crianças.
Além disso, é necessário desenvolver e acionar estratégias adequadas
para o sistema de produção e o controle de qualidade que assegurem
que os níveis toleráveis e seguros estabelecidos não sejam ultrapassados
no produto final (Figura 1).
Estabelecimento de níveis seguros de exposição
para lactentes e crianças
A segurança dos pesticidas está prevista nas definições de níveis de
ingestão diária aceitáveis (IDA) (acceptable daily intake) do Grupo de
Peritos em Resíduos de Pesticidas da Organização Mundial da Saúde
(OMS). Para a maior parte dos pesticidas as IDAs originam-se de informação
obtida de animais de experiência. A seguir, passamos a definir
um nível seguro de ingestão para estes animais e os dividimos pelos
fatores de incerteza (ou segurança) por falta de informações mais precisas,
que levam em conta as diferenças potenciais entres as espécies
e o seres humanos.
38

Métodos específicos
de crescimento
Métodos específicos
de análise de resíduos
Alimentos
infantis:
Seguros e saudáveis
Avaliação de inocuidade
FIGURA 1 - Avaliação e manejo de pesticidas na produção de alimentos infantis. A
produção de matérias-primas agrícolas para a produção de alimentos infantis pode exigir
a aplicação de pesticidas para controlar organismos daninhos ou doenças. Como é possível
que persistam baixos níveis de resíduos no produto final, é necessário demonstrar que
não são um motivo de preocupação para a saúde de lactentes (avaliação de segurança).
A solução mais prática para elaborar produtos finais com níveis toleráveis de pesticidas
consiste na aplicação de métodos agrícolas baseados no emprego de pequenas quantidades
de produtos agroquímicos (métodos específicos de cultivo). Para poder controlar os
baixos níveis de pesticidas que podem estar presentes nos alimentos infantis é necessário
desenvolver métodos específicos que sirvam de ferramenta para estabelecer estratégias
adequadas ao controle de qualidade (métodos específicos de análise de resíduos).
As IDAs correspondem a uma estimativa da quantidade de um
pesticida que pode ser ingerida ao longo da vida, diariamente, sem
riscos apreciáveis para a saúde. Aplicam-se a toda a população, exceto
lactentes menores de 12 meses. No entanto, tem sido contestada recentemente
[1,2] sua capacidade de proteger plenamente lactentes e préescolares.
A revisão dos procedimentos usados para avaliar a segurança dos
pesticidas demonstrou que os bancos de dados toxicológicos utilizados
para calcular as IDAs abrangem as mais importantes manifestações de
toxicidade que podem afetar o desenvolvimento, como a morte do organismo
durante a maturação, malformações e alterações do crescimento.
No entanto, é possível que certos efeitos funcionais sutis como a
neurotoxicidade que afeta o comportamento ou a imunotoxicidade de
certos pesticidas não tenham sido abordados satisfatoriamente. Conseqüentemente,
as IDAs de um pesticida nem sempre podem ser aplicadas
diretamente quando se trata de estabelecer níveis seguros de exposição
para as crianças.
39

Os pesquisadores da Nestlé desenvolveram uma estratégia para calcular
os níveis seguros de exposição para crianças. O enfoque está nas
IDAs juntamente com a aplicação, nos casos necessários, de um fator
adicional de incerteza que leve em conta a maior suscetibilidade potencial
de crianças aos produtos tóxicos. A necessidade deste fator adicional
depende da adequação da informação toxicológica disponível em
relação aos potenciais efeitos sobre o desenvolvimento. A aplicação
dessa estratégia apresentada mais acima facilita a definição de teores
toleráveis de consumo para crianças a partir dos quais é possível estabelecer
diretrizes sobre a presença de pesticidas nos produtos finais,
considerando o peso para cada idade específica e as quantidades de
alimento consumidas.
Estratégias para minimizar a presença de pesticidas
nos alimentos infantis elaborados industrialmente
A solução mais prática para que os alimentos elaborados industrialmente
contenham níveis toleráveis de pesticidas está no controle rigoroso
da fase de produção agrícola. Isto foi alcançado através de um
esforço de pesquisa orientado no sentido da busca de alternativas para
a proteção das culturas. Foram desenvolvidas metodologias específicas
baseadas no uso de reduzidas quantidades de produtos agroquímicos.
Algumas destas técnicas baseiam-se nos princípios de tratamento integrado
de pragas (integrated pest management, IPM) e/ou da agricultura
orgânica. Como conseqüência da estreita colaboração entre os serviços
agrários da Nestlé e os agricultores foram acionados sistemas baseados
em culturas por contrato. Os principais elementos destes contratos cobrem
a seleção dos terrenos, as variedades que serão plantadas e a data
em que isto será realizado, o esquema de aplicação de fertilizantes, o
plano de proteção das culturas e colheitas e outros critérios de qualidade.
Durante o período de crescimento das culturas, os serviços agrários
da Nestlé realizarão controles sobre o terreno e inspeções de qualidade
parta identificar problemas potenciais e fornecer aconselhamento. A
estratégia está ilustrada na Figura 1.
Desenvolvimento de produtos
No caso de novas matérias primas identificadas como candidatas ao
desenvolvimento de novos produtos é realizada uma cuidadosa análise
sobre sua inocuidade. Isto compreende uma avaliação nutricional e uma
análise dos potenciais riscos toxicológicos que abrangem os produtos
tóxicos intrínsecos, os fatores antinutricionais e os contaminantes. A
variedade da nova cultura é cuidadosamente selecionada com base em
40

muitos critérios de qualidade e segurança e é elaborado um plano seguro
de proteção da cultura. A seleção dos pesticidas utilizáveis baseiase
em dados de eficácia no campo, aspectos legais e informações sobre
a segurança ambiental. O sucesso de uma nova matéria-prima depende,
em última análise, da possibilidade de produzi-la de acordo com o
sistema de contratação de culturas.
Bibliografia
1. Schilter B, Huggett AC. The ADI as a basis to establish standards for pesticide
residues in food products for infants and children. Food Addit Contam 1998; 15
(suppl):83-9.
2. Schilter B, Huggett AC. Are current regulatory limits for food contaminants suitable
for infants and children? Trends Food Sci Technol 1997;8:48-53.
41

Encefalopatia Espongiforme Bovina
(EEB) e a saúde pública
HEINO DIRINGER
A encefalopatia espongiforme bovina (EEB) é uma doença neurodegenerativa
fatal do gado bovino. É transmissível e apresenta-se como
uma encefalopatia espongiforme. As encefalopatias espongiformes
transmissíveis (EET) caracterizam-se por períodos muito longos de incubação
sem sinais clínicos, que podem durar vários anos e até décadas.
Afetam os animais e também os seres humanos. Nestes, foram
descritas diversas formas de apresentação clínica: a doença de Creutzfeld-
Jacob (DCJ), a síndrome Gerstman-Sträussler-Scheinker (GSS), a insônia
familiar fatal (IFF) e o kuru. Exceto por uma predisposição familiar,
desconhece-se a principal causa destas doenças. Quanto a uma nova
variedade da DCJ (DCJnv) existem atualmente provas experimentais
sólidas que indicam que o fator transmissível origina-se no gado bovino
[1]. O agente foi transmitido inadvertidamente a outros ruminantes, a
carnívoros e a primatas através do alimento. Também foi transmitido aos
seres humanos, provavelmente através dos alimentos.
Patogenia
Sob o aspecto de sua patogenia a EEB pode ser considerada como uma
amiloidose causada por um agente infeccioso não identificado. A difusão
do agente e sua transmissão a outras espécies coincide com nossos conhecimentos
sobre os vírus. No passado, o conceito de amiloidose induzida
por vírus permitiu predizer corretamente a interrelação entre as doenças
de animais e dos seres humanos [2]. Isto contrasta com o conceito de
príon que atribui a transmissão e a replicação do agente à própria
amilóide, ou seja, à proteína por si [3]. Caso esta teoria esteja correta,
o agente que recebeu o nome de “príon”, já foi identificado e bem
caracterizado. O quadro I faz um resumo das diferenças conceituais
entre o conceito de vírus e o conceito de príon.
42

QUADRO I - Diferenças entre os conceitos de vírus e príon
Diferença n 0 1: De acordo com o conceito de vírus o agente não foi identificado. O
agente foi identificado segundo o conceito de príon.
Diferença n 0 2: No conceito de vírus considera-se que a amilóide participa de maneira
crítica na patogenia. Segundo o conceito de príon, a amilóide é o agente causal da
doença.
Diferença n 0 3: Segundo o conceito de vírus, em contraste com o conceito de príon,
outras amilóides não podem transmitir a doença.
Diferença n 0 4: Conforme o conceito de vírus a patogenia da EET pode ser descrita
como o produto da interação entre um agente semelhante a um vírus e uma proteína de
superfície de uma célula que causa amiloidose. Para o agente, esta proteína funciona
como um receptor, isto é, facilita sua absorção à superfície celular o que define o
tropismo do agente pelas células. Segundo o conceito de príon, a glicoproteína desdobra-se
de maneira anômala (num fenômeno aleatório) e transforma-se no agente.
Diferença n 0 5: No conceito de vírus sempre foi considerado o ingresso do agente
pela via oral com os alimentos como uma via importante para a transmissão das EET
e procurou-se uma associação entre o “scrapie” dos ovinos e as formas esporádicas e
familiares da DCJ no ser humano. No entanto, o conceito de príon postula que a
dobradura errônea de uma proteína do hospedeiro, sem a presença de um agente infeccioso
proveniente do exterior causa as formas esporádicas e familiares da DCJ nos seres
humanos. (Os casos esporádicos da DCJ são aqueles em que não há evidência de uma
predisposição genética para a enfermidade. Nas formas familiares da EET, como nas
outras amiloidoses não transmissíveis, uma modificação genética da amilóide ou do gene
que a codifica causa a predisposição para o desenvolvimento da doença).
Diferença n 0 6: Em contraste com o conceito do príon, o conceito do vírus pode
explicar a via da infecção do agente e a predisposição à infecção com base em dados
experimentais muito bem definidos sobre as doenças infecciosas.
O futuro
A falta de uma prova diagnóstica prática que sirva para identificar
os indivíduos com infecção subclínica (animais ou seres humanos), a
incerteza sobre as concentrações absolutas do agente nos diversos tecidos
dos bovinos, a incerteza sobre a possível transmissão do agente no
conjunto da população humana através do sangue ou seus derivados e,
finalmente, embora não menos importante, o enigma de porquê os indivíduos
jovens e não os de mais idade são afetados pela DCJnv são todos
graves problemas de saúde pública. Nesta situação existe uma urgente
necessidade de identificar o agente que causa estas doenças fatais. O
agente causal já foi realmente identificado como um príon (ou seja, a
proteína da amilóide) ou um perigoso agente patogênico se esconde na
fração da amilóide (o conceito do vírus). Caso o primeiro conceito seja
o correto o diagnóstico precoce específico ficaria limitado à detecção da
43

amilóide. Se o segundo conceito for o correto seria possível desenvolver
uma prova diagnóstica sensível baseada em uma sonda preparada para
detectar o ácido nucléico do agente proposto.
Um protocolo desenvolvido recentemente para purificar a amilóide a
um elevado grau de pureza nos oferece a oportunidade de responder à
pergunta fundamental sobre a causa destas doenças [4].
Bibliografia
1. Bruce ME, Will RG, Ironside JW, e cols. Transmissions to mice indicate that, new
variant’ is caused by the BSE agent. Nature 1997;389:498-50.
2. Diringer H. Hidden amyloidoses. Exp Clin Immunogenet 1992;9:212-29.
3. Prusiner SB. The prion disease. Sci Am 1995, January:30-7.
4. Diringer H, Beekes M, Ozel M, e cols. Highly infectious purified preparations of
disease-specific amyloid of transmissible spongiform encephalopathies are not devoid
of nucleic acids of viral size. Intervirology 1997;40:238-46.
44

Novos alimentos
e novos riscos
na cadeia alimentar
JEAN-MICHEL WAL e G. PASCAL
A autorização para a comercialização de novos alimentos e particularmente
para alimentos que contêm ou são derivados de organismos
geneticamente modificados é acompanhada de uma avaliação preliminar
de sua segurança e valor nutricional.
Em razão da falta de adequação dos testes toxicológicos habituais, a
avaliação da segurança baseia-se no conceito de “equivalência substancial”
que estabelece que se for demonstrado que um novo alimento é
“substancialmente equivalente” a um alimento convencional existente,
poderá ser tratado do mesmo modo com relação à segurança. O estabelecimento
da equivalência substancial não é uma avaliação toxicológica
per se mas um exercício analítico que compara o novo alimento com um
alimento existente que nunca havia sido avaliado mas cujo uso durante
muito tempo representa uma garantia suficiente. No entanto, as bases
desta comparação não estão bem definidas e não são constantes. Podem
variar dependendo das áreas geográficas e ao longo do tempo com as
mudanças dos hábitos alimentares e dos processos agro-industriais. Por
isso, os critérios para o estabelecimento das equivalências substanciais
ainda são objeto de discussão.
Depois de revisar toda a informação disponível sobre as diferentes
características do hospedeiro, do doador, do organismo modificado
(características de inserção, funcionalidade dos genes forâneos e assim
sucessivamente) e do produto final podem surgir três situações
diferentes:
1) Estabelece-se uma equivalência substancial - isto é, nada diferencia
o novo alimento do alimento convencional. O alimento novo é
considerado tão seguro quanto o alimento convencional de referência e
não são necessários estudos adicionais.
45

2) Não há equivalência substancial entre o novo alimento e o alimento
convencional. Este é o caso, por exemplo, em que a modificação
genética está relacionada com o valor nutricional e não somente com as
características definidas quanto ao tipo agronômico ou tecnológico.
3) O caso mais freqüente, todavia, é aquele em que se estabelece
uma equivalência substancial com exceção de algumas características
específicas definidas como, por exemplo, os produtos de genes estranhos
(forâneos) inseridos. Nestas circunstâncias é necessário realizar
uma avaliação específica dos riscos potenciais de tais produtos, inclusive
a identificação de possíveis perigos, a avaliação das potenciais
exposições e a identificação dos riscos. Assim, é possível distinguir
quatro níveis de risco:
1. A toxicidade “genética” relacionada com as seqüências de DNA
inserido - Refere-se principalmente ao risco de transferência e disseminação
horizontal de genes marcadores que codificam a resistência a
antibióticos através de microorganismos do tubo digestivo.
2. Toxicidade das proteínas forâneas (alienígenas) expressas - Isto
compreende as proteínas envolvidas, codificadas pelo gene transferido,
como qualquer outra proteína expressada pelos genes marcadores acompanhantes.
As provas de toxicidade devem ser realizadas em animais
jovens que crescem rapidamente, usando uma proteína purificada cuja
estrutura deve ser estritamente idêntica à proteína expressada pelo
transgene da planta em doses máximas compatíveis com os requisitos
nutricionais dos animais. Devido à presença de uma proteína estranha,
a possibilidade de alergias constitui um aspecto que mereceu ênfase
especial. Não existe um modelo experimental apropriado para a avaliação
e especialmente para a previsão da alergenicidade de novos alimentos
que seja aplicável a um organismo que não tem história de alergia.
Foram propostos métodos alternativos que, no entanto, ainda estão sujeitos
a uma análise crítica. Todavia, não há informação que nos permita
afirmar que os organismos geneticamente modificados sejam
mais (ou menos) alergênicos do que os correspondentes organismos
convencionais.
3. Efeitos secundários adversos gerados pela atividade da proteína
expressada - Podem ser devidos a metabólitos gerados pela atividade
enzimática da nova proteína que foi expressada. As plantas que se
tornaram tolerantes a um herbicida podem acumular produtos da degradação
deste herbicida ou ainda de outros produtos fito-sanitários
metabolizados pela planta mediante a mesma via enzimática.
4. Efeitos inesperados, não identificados e indiretos relacionados com
a inserção do transgene - Resultam do processo de inserção, como, por
exemplo, a mutação produzida pela própria inserção ou reordenação do
46

genoma. Assim, uma única modificação genética pode interferir na
expressão de outros genes e afetar numerosas características fenotípicas
não controladas ou não relacionadas que podem ser importantes para a
saúde do consumidor. Estes efeitos pleiotrópicos compreendem a amplificação
dos genes e a reativação de uma via metabólica inativa ou,
inversamente, a inativação de genes: podem resultar em níveis aumentados
de toxicantes naturalmente presentes, alteração estrutural de alguns
constituintes e a presença de isoformas estranhas ou isômeros. A
modificação genética também pode alterar as características nutricionais.
Um estudo nutricional é necessário quando o novo alimento comporta
alterações da composição de nutrientes que não eram produzidos anteriormente
mediante processos convencionais ou quando o alimento tem
funções nutricionais específicas. Estes estudos baseiam-se em cálculos
de consumo esperado do novo alimento por subpopulações mais predispostas
e consideradas de risco, assim como as possíveis exposições
provenientes de outras fontes. Também podem ser necessários estudos
sobre o impacto nutricional do novo alimento a longo prazo e sobre suas
interações com outros componentes da dieta, inclusive a alteração de
hábitos alimentares e desequilíbrios da dieta.
Um programa de vigilância dos efeitos após a colocação do produto
no mercado requer a organização e desenvolvimento de procedimentos
que assegurem a possibilidade de localizar os produtos que contêm o
novo alimento ao longo de toda a cadeia alimentar.
Leituras suplementares
1. Organization for Economic Cooperation and Development. Food safety evaluation.
Paris: OECD Publications, 1996.
2. FAO-WHO. Biotechnology and food safety. Joint FAO/WHO Expert Consultation.
Rome: FAO, 1996.
47

Agenda do Seminário
44 0 Seminário Nestlé Nutrition
Riscos para as crianças na cadeia alimentar
Coordenadores: Professor Peter J. Agett
Dr. Harry A. Kuiper
Praga, República Tcheca, 21-24 de setembro de 1998
Desenvolvimento de mecanismos metabólicos para os xenobióticos
THIERRY CRESTEIL
Comparação entre exposição durante a primeira infância e idade adulta
na expressão do câncer
HEINO HIETANEN e H. VAINIO
Efeitos sobre a reprodução: desorganização do sistema endócrino
STEPHEN H. SAFE
Efeitos da exposição perinatal a níveis ambientais de bifenis
policlorados e dioxinas
E. RUDY BOERSMA
Conseqüências de longo prazo sobre a saúde: a imunotoxicidade
GARY A. BANNON
O trato gastrintestinal e o enfrentamento dos riscos
oriundos da cadeia alimentar de crianças
JEAN-FRANÇOIS DESJEUX e M. BOISSET
Toxicidade hepática: mecanismos, detecção e suscetibilidade
das crianças
J. KEVIN CHIPMAN
Avaliação dos níveis aceitáveis de ingestão
RON WALKER
48

Problemas peculiares no estabelecimento de limites
para os elementos essenciais do alimento
George C. Becking
O processo de avaliação e caracterização dos riscos
RON HOOGENBOOM
O processo de avaliação da exposição a substâncias
potencialmente tóxicas
JACOB D. VAN KLAVEREN, M. M. H. VAN DOOREN, D. KLOET e H. A. KUIPER
Riscos para os lactentes na cadeia alimentar:
Exposição através do leite materno
WALTER J. ROGAND e N. B. RAGAN
Contaminação ambiental, diarréia e doenças transmitidas
pelo alimento
MICHAEL GRACEY
Avaliação e manejo do perigo dos pesticidas tóxicos na produção
de “baby food” e no desenvolvimento de novos produtos
BENOÎT SCHILTER
Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB) e saúde pública
HEINO DIRINGER
Novos alimentos e novos riscos na cadeia alimentar
JEAN-MICHEL WAL e G. PASCAL
49

Participantes
PROF. PETER J. AGGETT
Head of the Lancashire
Postgraduate
School of Medicine and Health
University of Central Lancashire
Preston PRI 1AB
Reino Unido
PROF. GARY A. BANNON
Dept. of Biochemistry &
Molecular Biology and Division of
Pediatric Allergy and Immunology
University of Arkansas for
Medical Sciences and
Children’s Hospital
4301 W. Markham
Little Rock, AR 72205, E.U.A.
DR. GEORGE C. BECKING
2347 Aspen Street
Kingston, Ontario K7L 4VI
Canada
PROF. E. RUDY BOERSMA
Perinatal Nutrition and
Development Unit
Dept. of Obstetrics/Pediatrics
University Hospital Groningen
Dept. CMC 5, room Y3181
P.O. Box 30001
9713 GZ Groningen, Holanda
DR. J. KEVIN CHIPMAN
School of Biochemistry
The University of Birmingham
Edgbaston
Birmingham - B15 2TT
Reino Unido
DR. THIERRY CRESTEIL
Institut Gustave-Roussy
Pavillon de Recherche 2
39, rue Camille Desmoulins
94805 Villejuif Cedex,
França
DR. JEAN-FRANÇOIS DESJEUX
Conservatoire National des Arts
et Métiers (CNAM)
292 rue St. Martin
75141 Paris Cedex 03, França
PROF. HEINO DIRINGER
Robert Koch Institut
Bundesinstitut fiir Infektionskrakheiten
und nicht
übertragbare krankheiten
Nordufer 20
13353 Berlin, Alemanha
PROF. MICHAEL GRACEY
Principal Medical Adviser
Professor of Aboriginal Health
Health Department of Western
Australia
Curtin University
G.P.O. Box U 1987
Perth Australia, 6004 Australia
50

DR. HEINO HIETANEN
Department of Clinical
Physiology
Turku University Hospital
FIN 20520 Turku, Finlandia
DR. RON HOOGENBOOM
State Institute for Quality Control
of Agricultural Products
(RIKILT-DLO)
Bornsesteeg 45
P.O. Box 230
6700 AE Wageningen - Holanda
DR. HARRY A. KUIPER
State Institute for Quality
Control of Agricultural Products
(RIKILT-DLO)
P.O. Box 230
6700 AE Wageningen - Holanda
DR. WALTER J. ROGAN
NIEHS Epidemiology
P.O.B. 12233
Research Triangle Park
NC 27709, North Carolina,
E.U.A.
PROF. STEPHEN H. SAFE
Department of Veterinary
Physiology and Pharmacology
Texas A & M University
College Station, TX 77843-4466,
E.U.A.
DR. JACOB D. VAN KLAVEREN
State Institute for Quality
Control of Agricultural Products
(RIKILT-DLO)
P.O. Box 230
6700 AE Wageningen - Holanda
DR. JEAN-MICHEL WAL
Laboratoire d’lmmuno-Allergie
Alimentaire
Service de Pharmacologie et
Immunologie (SPI)
INRA-CEA Saclay Bat 136
91191 Gif-sur-lvette Cedex
França
PROF. RON WALKER
School of Biological Sciences
University of Surrey
Guildford
GU2 5XH Surrey
Reino Unido
PROF. JOHN WARGO
Director of Doctoral Studies
School of Forestry and
Environmental Studies
Yale University
301 Prospect Street
New Haven, CT 06511
E.U.A.
DR. BENOIT SCHILTER
Department of Quality and Safety
Assurance
Nestlé Research Center
Vers-chez-les Blanc
Case Postale 44
1000 Lausanne 26, Suiça
51

NOTA IMPORTANTE: AS GESTANTES E NUTRIZES PRECI-
SAM SER INFORMADAS QUE O LEITE MATERNO É O IDEAL
PARA O BEBÊ, CONSTITUINDO-SE A MELHOR NUTRIÇÃO E
PROTEÇÃO PARA O LACTENTE. A MÃE DEVE SER ORIENTA-
DA QUANTO À IMPORTÂNCIA DE UMA DIETA EQUILIBRADA
NESTE PERÍODO E QUANTO À MANEIRA DE SE PREPARAR
PARA O ALEITAMENTO AO SEIO ATÉ OS DOIS ANOS DE
IDADE DA CRIANÇA OU MAIS. O USO DE MAMADEIRAS,
BICOS E CHUPETAS DEVE SER DESENCORAJADO, POIS PODE
TRAZER EFEITOS NEGATIVOS SOBRE O ALEITAMENTO NA-
TURAL. A MÃE DEVE SER PREVENIDA QUANTO À DIFICULDA-
DE DE VOLTAR A AMAMENTAR SEU FILHO UMA VEZ ABAN-
DONADO O ALEITAMENTO AO SEIO. ANTES DE SER RECO-
MENDADO O USO DE UM SUBSTITUTO DO LEITE MATERNO,
DEVEM SER CONSIDERADAS AS CIRCUNSTÂNCIAS FAMILIA-
RES E O CUSTO ENVOLVIDO. A MÃE DEVE ESTAR CIENTE
DAS IMPLICAÇÕES ECONÔMICAS E SOCIAIS DO NÃO ALEI-
TAMENTO AO SEIO - PARA UM RECÉM-NASCIDO ALIMENTA-
DO EXCLUSIVAMENTE COM MAMADEIRA SERÁ NECESSÁRIA
MAIS DE UMA LATA POR SEMANA. DEVE-SE LEMBRAR À MÃE
QUE O LEITE MATERNO NÃO É SOMENTE O MELHOR, MAS
TAMBÉM O MAIS ECONÔMICO ALIMENTO PARA O BEBÊ.
CASO VENHA A SER TOMADA A DECISÃO DE INTRODUZIR A
ALIMENTAÇÃO POR MAMADEIRA É IMPORTANTE QUE SE-
JAM FORNECIDAS INSTRUÇÕES SOBRE OS MÉTODOS COR-
RETOS DE PREPARO COM HIGIENE, RESSALTANDO-SE QUE
O USO DE MAMADEIRA E ÁGUA NÃO FERVIDAS E DILUIÇÃO
INCORRETA PODEM CAUSAR DOENÇAS.
OMS - CÓDIGO INTERNACIONAL DE COMERCIALIZAÇÃO DE SUBS-
TITUTOS DO LEITE MATERNO. WHA 34:22, MAIO DE 1981. MS,
INAN, CNS - NORMA BRASILEIRA PARA A COMERCIALIZAÇÃO DE
ALIMENTOS PARA LACTENTES. RESOLUÇÃO CNS N O . 31/92 DE 12 DE
OUTUBRO DE 1992.

INFORMAÇÃO DESTINADA EXCLUSIVAMENTE AO PROFISSIONAL DE SAÚDE OG/OO TA.
IMPRESSO NO BRASIL 993.64.40.88