Plano de Ataque Peixes 4 - debgikovate

Plano de Ataque - Peixes & Frutos do Mar 4
Preparo de: pargo assado na crosta de sal, atum em crosta de gergelim, purê de maçã, robalo em
crosta de ervas
Ingredientes
Pargo assado
na crosta de
sal
Atum na
crosta de
gergelim
(não
executado)
Purê de
Maçãs
Robalo em
Crosta de
ervas
TOTAL
Pargo inteiro e evisc 01 unid 01 unid
Sal grosso 2.000 g 2.000 g
Limão Tahiti 01 unid 05 gotas 02 unid
Azeite 30 ml 05 ml 35 ml
Atum 15 cm 300 g 300 g
Sal grosso Q.B. Q.B.
Pimenta Reino Q.B. Q.B. Q.B.
Gergelim Preto 50 g 50 g
Gergelim Branco 50 g 50 g
Óleo de Milho 05 g 05 g
Maçã Fuji 50 g 50 g
Maçã Verde 250 g 15 g 265 g
Manteiga Integral 15 g 15 g
Água 50 ml 50 ml
Filé de Robalo 180 g 180 g
Ciboulette Q.B. Q.B.
Raspas de Limão tahiti Q.B. Q.B.
Pão Forma Bco Casca 01 fatia 01 fatia
Dill fresco Q.B. Q.B.
Manteiga Clarificada 15 g 15 g
Laranja Pera 01 unid 01 unid
Sal Q.B. Q.B.
Utensílios: assadeira antiaderente, papel alumínio, frigideira antiaderente, frigideira de aço inox,
panela pequena, garfo, espátula de silicone
Modo de preparo de pargo assado em crosta de sal:
1. Fazer a mise en place
2. Lavar e secar o pargo
3. Em uma assadeira, colocar uma camada de sal grosso, o peixe e cobrir com o restante do sal
grosso

4. Assar o peixe a 180˚C, por aproximadamente 25 minutos
5. Retirar o sal e a pele do peixe e servir com limão e azeite
Modo de preparo de atum em crosta de gergelim:
1. Fazer a mise en place
2. Cortar o atum em retângulo e temperar com sal e pimenta do reino
3. Colocar no prato e empanar com gergelim
4. Em uma frigideira antiaderente adicionar óleo e grelhar rapidamente - coberto com papel
manteiga, com orifício central
5. Para o molho: colocar todos os ingredientes para ferver
6. Servir o peixe cortado na diagonal, com molho quente
Modo de preparo de Purê de Maçã:
1. Fazer a mise en place
2. Descacar as maçãs, retirar as sementes e colocar em uma panela com açúcar e suco de limão
3. Passar as maçãs na peneira e finalizar com manteiga gelada
Modo de preparo de Robalo em crosta de ervas:
1. Fazer a mise en place
2. Fazer uma farofa com o pão de forma passado na peneira
3. Acrescentar as ervas picadas, as raspas de limão, o azeite, o sal e a pimenta
4. Temperar o peixe com a pimenta e o sal
5. Pressionar um dos lados do filé sobre esta mistura. Fritar o peixe na manteiga clarificada, em uma
sautese, com a crosta para cima, até dourar
6. Caso seja necessário, terminar a cocção em forno pré aquecido a 180˚C
7. Quando o peixe estiver cozido, retirar da IsauteseI e reservar em local aquecido
8. Deglacear a sautese com o suco de laranja, adicionar o mel e montar o molho com manteiga
7. Ajustar os temperos
8. Servir o robalo com o molho de laranja