ESTUDO DA INFLUÊNCIA DE PSICROTRÓFICOS AERÓBIOS E DE ...

Índice
Agradecimentos ................................................................................................................... iii
Resumo ............................................................................................................................... iv
Abstract................................................................................................................................ iii
Extended Abstract ................................................................................................................ iv
Índice ................................................................................................................................... iv
Índice de figuras ................................................................................................................... iii
Índice de Quadros ................................................................................................................ iv
Lista de Abreviaturas ........................................................................................................... iii
1. Introdução ......................................................................................................................... 1
2. Revisão Bibliográfica ......................................................................................................... 5
2.1 – Saladas Minimamente Processadas......................................................................... 5
2.1.1. Principais operações unitárias dos Vegetais Minimamente Processados ............ 6
2.1.1.1. - Operações de separação e selecção .......................................................... 7
2.1.1.2. - Limpeza, lavagem e descontaminação ....................................................... 7
2.1.1.3. - Operação de redução de dimensão – Corte ............................................... 8
2.1.2 -Métodos de conservação de produtos hortícolas refrigerados minimamente
processados .................................................................................................................. 8
2.1.3. - Aspectos microbiológicos e enzimáticos de alteração dos vegetais
minimamente processados ............................................................................................ 8
2.1.4 - Composição da atmosfera interna das embalagens ........................................... 9
2.1.5 - Conservação pelo frio ........................................................................................ 9
2.1.6 - Embalagem ........................................................................................................ 9
2.2 – Ecologia microbiana das saladas minimamente processadas ................................ 10
2.3 – Listeria monocytogenes.......................................................................................... 11
2.3.1 – Listeria monocytogenes em saladas minimamente processadas ..................... 13
2.3.1.1 – Influência da microflora no crescimento de Listeria monocytogenes ......... 14
2.4 – Listeriose, surtos alimentares ................................................................................. 15
2.5 – Análise Sensorial.................................................................................................... 16
3 – Materiais e Métodos ...................................................................................................... 19
3.1 - Estirpes microbianas ............................................................................................... 19
3.2 – Amostras de saladas .............................................................................................. 19
3.3 – Meios e reagentes .................................................................................................. 20
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