ESTUDO DA INFLUÊNCIA DE PSICROTRÓFICOS AERÓBIOS E DE ...

Resumo
Os vegetais no estado natural são susceptíveis de deterioração. O consumo de produtos
vegetais contendo apenas ingredientes naturais e prontos-a-comer tem aumentado. O
objectivo desta tese foi estudar a evolução do crescimento de Listeria monocytogenes em
amostras de saladas minimamente processadas em venda nos supermercados
Portugueses.
Para avaliar a presença e concentração de psicrotróficos, Enterobacteriaceae,
Escherichia coli, Aeromonas hydrophila, Clostridium perfringens, Bacillus cereus e
Listeria monocytogenes, foram realizadas análises microbiológicas clássicas. Utilizou-se o
método Enzyme-linked Fluorescent Assay para detectar a presença de
Salmonella spp., E. coli O157 H7 e L. monocytogenes.
A contaminação média obtida foi de 2,44 x 10 7 ufc/g para psicrotróficos e 2,28 x 10 6 ufc/g
para Enterobacteriaceae. A presença de L. monocytogenes foi detectada apenas numa
salada, indicando uma taxa de contaminação de 1,5 %. Simulando condições, avaliou-se o
risco potencial do seu crescimento em 27 amostras inoculadas com os serovares 1/2a e 4b,
até ao fim do prazo de validade. Para avaliar alterações sensoriais durante este período,
foram realizadas provas organolépticas pareadas.
As amostras de saladas estudadas não suportam o crescimento de L. monocytogenes e
este facto não depende do consórcio microbiano presente. A análise sensorial indicou
alterações organolépticas sensíveis.
Palavras-chave: Saladas minimamente processadas, microrganismos patogénicos,
análises microbiológicas, ELFA.
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