ESTUDO DA INFLUÊNCIA DE PSICROTRÓFICOS AERÓBIOS E DE ...

Actualmente existe um conjunto de regras mais ou menos normalizadas e aceites
(ASTM, 1968 in Louro e Nunes, 1988) que transforma a avaliação sensorial num
método de medida de uma ou várias propriedades dos alimentos, com os requisitos de
fiabilidade e reprodutibilidade que terão os métodos químicos e físicos (Costell e
Duran, 1981 in Louro e Nunes, 1988).
Segundo Costell e Duran, (1981) os métodos de análise sensorial podem ser divididos
em analíticos e afectivos. Os testes analíticos indicam diferenças entre produtos ou
descrevem uma ou mais das suas características, enquanto que os testes afectivos
são utilizados para conhecer a opinião dos consumidores sobre determinado produto.
Assim, o teste de análise sensorial realizado neste trabalho foi um teste analítico, do
tipo descritivo.
Os testes descritivos são aqueles que nos permitem indicar para além da possível
existência de diferença entre amostras, a magnitude dessas diferenças e a sua
caracterização. Para este teste descritivo as características do produto foram definidas
numa escala, tratando-se assim se uma prova escalar (Louro e Nunes, 1988).
Na execução dos testes sensoriais devem ter-se em conta os aspectos ambientais da
prova assim como outros aspectos de que dependa a reacção sensorial dos
provadores. Uma sala de provas deverá ter uma temperatura e humidade relativa
agradáveis (20 – 22 ºC e 60 – 70 % humidade relativa), com renovação de ar e boa
iluminação, de preferência difusa. As cores da sala não deverão ser agressivas e em
geral recomenda-se um cinzento neutro (Amerin, 1965 in Louro e Nunes, 1988).
Os gabinetes de prova deverão estar separados entre si (sem serem fechados), de
forma a não permitir o contacto entre os juízes. Não necessitam ser grandes, mas
devem ter uma mesa onde se procede à prova, um pequeno lavatório, uma janela por
onde são admitidas as provas e uma cadeira cómoda (Louro e Nunes, 1988).
Para além dos aspectos ambientais existe um certo número de factores relacionados
com os próprios juízes e com a apresentação das amostras que deverão ser tidos em
conta para se conseguir uma análise mais eficaz. Os juízes devem estar conscientes
que a utilização de perfumes intensos, fumar antes das provas (cerca de 30 minutos
antes), ou a acção de outros estímulos fortes pode levar a um menor acerto na
avaliação das mesmas.
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