ESTUDO DA INFLUÊNCIA DE PSICROTRÓFICOS AERÓBIOS E DE ...

a taxa respiratória dos produtos vegetais. A utilização de embalagens plásticas, de
permeabilidade selectiva, constitui uma forma passiva de modificação da atmosfera. O
uso da embalagem plástica, não perfurada e hermética, cumprindo perfeitamente as
características seleccionadas de permeabilidade aos gases, em conjunto com o
arrefecimento/ preparação e tratamento sanitário apropriado na fase de préembalagem,
é a ferramenta apropriada para alcançar uma vida útil adequada, tanto
para os produtos não processados como para os hortícolas MP (Filipe, 2005).
Quando se embalam produtos hortícolas MP em películas plásticas de permeabilidade
aos gases relativamente baixa, produz-se, no interior da embalagem, uma descida da
concentração de O 2 e um aumento da concentração de CO 2 , consequência da própria
respiração dos tecidos. Eventualmente a concentração de O 2 baixará até ao nível em
que a anóxia dos tecidos é induzida, enquanto que, simultaneamente, ocorre um
aumento da concentração de CO 2 que intensifica a anaerobiose da atmosfera da
embalagem. Esta respiração anaeróbica no produto origina uma rápida alteração da
sua qualidade, pela degradação de tecidos, acumulação de etanol e de acetaldeído e
desenvolvimento de maus odores, resultantes do crescimento microbiano.
2.2 – Ecologia microbiana das saladas minimamente processadas
A microflora destes produtos pode variar consideravelmente, dependendo do tipo de
vegetal, condições ambientais e sazonalidade. O modo como estes alimentos são
armazenados poderá permitir o desenvolvimento de grupos particulares de
microrganismos (Doyle et al., 2001).
A maioria das bactérias que aderem à superfície dos produtos, antes da colheita são
saprófitas e Gram negativos. Alguns dos patogénicos associados aos produtos
agrícolas “in natura” incluem: Yersinia enterecolitica, Salmonella spp., Shigella spp.,
Citrobacter freundii, estirpes enteropatogénicas de Escherichia coli, Aeromonas
hydrophila e A. caviae, virus da hepatite A. (Alzamora et al., 2001).
Pesquisas têm demonstrado que bactérias patogénicas, como por exemplo
L. monocytogenes, podem sobreviver e multiplicar-se em diferentes tipos de vegetais
incluindo rebentos de feijão, pepino, batata, tomate, repolho, couve-flor, alface,
rabanete e cenoura entre outros (Lin et al., 1996; Sizmur e Walker, 1988; Beuchat,
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