ESTUDO DA INFLUÊNCIA DE PSICROTRÓFICOS AERÓBIOS E DE ...

A actividade enzimática constitui um problema na conservação dos vegetais MP. As
polifenoloxidases (PPO) são umas das enzimas mais importantes no processamento
de vegetais dado que catalizam reacções que conduzem ao acastanhamento. Outras
enzimas importantes do ponto de vista da qualidade, são as enzimas pectinolíticas:
pectinasmetilesterase (PME) e as poligalacturonase (PGs) que estão relacionadas
com o amolecimento e perda de integridade dos tecidos vegetais. As peroxidases
(POs), catalases e lipoxigenases que originalmente se associam às mudanças de
flavour, podem também estar envolvidas na mudança de cor dos tecidos (Wiley, 1997).
Para alcançar qualidade e segurança, deve ter-se em conta tanto os microrganismos
patogénicos dos próprios vegetais, como também os microrganismos introduzidos
pelos manipuladores (Filipe, 2005), bem como outros factores.
2.1.4 - Composição da atmosfera interna das embalagens
A utilização de atmosferas modificadas é uma metodologia usual para manter frescos
os vegetais e prolongar a sua vida útil. Esta técnica consiste na substituição da
atmosfera normal por uma de composição determinada para cada tipo de vegetal
2.1.5 - Conservação pelo frio
O armazenamento em refrigeração durante a distribuição e venda é uma etapa
necessária e exigível nos produtos hortícolas MP. Esta baseia-se no facto de que as
temperaturas de refrigeração tornam mais lenta a multiplicação da maioria dos
microrganismos e diminuem a velocidade das reacções metabólicas (Filipe, 2005).
A maioria das reacções metabólicas que os agentes patogénicos provocam nos
tecidos dos produtos hortícolas são catalizadas por enzimas. Para o controlo desta
actividade enzimática são absolutamente necessárias baixas temperaturas na cadeia
de produção. Os microrganismos psicrotróficos crescem a baixas temperaturas e são
os principais responsáveis pelas alterações destes alimentos.
2.1.6 - Embalagem
Há já vários anos que se utilizam embalagens de película plástica não perfurada, de
permeabilidade selectiva com o objectivo de minimizar a perda de humidade e reduzir
9