ESTUDO DA INFLUÊNCIA DE PSICROTRÓFICOS AERÓBIOS E DE ...

2.1.1.3. - Operação de redução de dimensão – Corte
Esta operação contribui para facilitar a utilização. O corte, no entanto, tem certos
inconvenientes, pois provoca danos mecânicos e consequentemente verifica-se o
aumento da actividade metabólica com aceleração da taxa respiratória e de produção
de etileno, com o consequente amolecimento do tecido vegetal. Pelo exposto os
produtos cortados devam ser colocados a 4 ºC imediatamente após o corte.
Tendo em conta os fluidos libertados durante a operação de corte, as cortadoras
podem ser um ponto crítico neste processo, caso não exista um bom sistema de
HACCP (Varkasas e Loannis, 2008).
2.1.2 -Métodos de conservação de produtos hortícolas refrigerados
minimamente processados
As temperaturas de refrigeração e a embalagem são as barreiras utilizadas na
protecção do alimento minimamente processado. A embalagem previne a
contaminação pós processamento (Wiley, 1997).
2.1.3. - Aspectos microbiológicos e enzimáticos de alteração dos
vegetais minimamente processados
Os vegetais visados no presente estudo podem constituir um risco potencial para a
saúde pública se manipulados incorrectamente. Estes produtos possuem os seguintes
atributos:
São produtos que têm pH superior a 4,6
a w superior a 0,85
Não recebem tratamento térmico adequado para inactivar os
microrganismos responsáveis por toxinfecções, podendo, através da sua
persistência ou multiplicação no produto, originar um risco para a saúde
sob condições moderadas de abuso de temperatura durante o
armazenamento e distribuição.
Não apresentam obstáculos induzidos tanto por factores intrínsecos (por
ex. presença de nitritos) como factores extrínsecos, (por ex. quantidade de
sal ou um tratamento térmico para o controlo de microrganismos
patogénicos) para eliminar ou prevenir a multiplicação de microrganismos
patogénicos causadores de toxinfecções (Filipe, 2005).
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