ESTUDO DA INFLUÊNCIA DE PSICROTRÓFICOS AERÓBIOS E DE ...

talos com aplicação de gelo fundente, faz descer a temperatura ao mesmo tempo que
mantém a humidade relativa elevada durante o transporte. Não devem transportar-se
no mesmo contentor os produtos hortícolas e os frutos que requeiram temperaturas e
condições de humidade relativa diferentes.
A recepção dos produtos na unidade fabril, constitui um momento em que a cadeia de
frio se interrompe e em consequência deve ter-se o máximo cuidado para que não se
perca a qualidade que se manteve durante as fases de colheita e transporte. Durante
a recepção procede-se à avaliação da qualidade dos produtos frescos.
2.1.1.1. - Operações de separação e selecção
Os factores mais importantes para seleccionar os vegetais são a cor, friabilidade,
firmeza e frescura. É importante retirar as partes danificadas e alteradas para evitar
que as alterações sejam transmitidas às restantes partes dos produtos. A selecção é a
última etapa antes do processamento.
2.1.1.2. - Limpeza, lavagem e descontaminação
Para a maioria dos produtos hortícolas e frutos, a limpeza e lavagem podem ser os
únicos tratamentos de conservação. A limpeza refere-se à eliminação de detritos
estranhos e a lavagem é efectuada mediante aplicação de água clorada a uma
concentração de 150-200 ppm. Após descontaminação deve proceder-se a um
enxaguamento com água potável e deve eliminar-se o excesso de humidade. A
secagem é normalmente efectuada por centrifugação do produto e depende da
velocidade de rotação e do tempo. As operações de processamento de produtos
hortícolas e frutos MP, ou seja, o corte, a lavagem e a centrifugação deverão ser
efectuadas o mais rapidamente possível. O desenho do equipamento deve estar de
acordo com a natureza do produto hortícola e a necessidade de eliminação máxima da
sujidade, utilizando a menor quantidade de água possível e evitando danos no
produto, com o objectivo de maximizar o rendimento do processo (Filipe, 2005). A
água deverá ser pulverizada a baixa pressão, sobre os produtos, para que estes não
estejam em contacto com água suja. Nas lavadoras cilíndricas de folhosas, a água é
pulverizada a uma pressão média, nomeadamente no caso de espinafres, alface,
salsa, canónigos e alho francês. A humidade residual e o exsudado celular na
superfície dos hortícolas tendem a estimular a multiplicação microbiana de
leveduras, bactérias e bolores. Daí que, seja importante eliminar restos de água
nos produtos tratados, após a lavagem.
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