ESTUDO DA INFLUÊNCIA DE PSICROTRÓFICOS AERÓBIOS E DE ...

comercial, poderá contribuir para o aumento do risco de doenças veiculadas por estes
alimentos.
2.1.1. Principais operações unitárias dos Vegetais Minimamente
Processados
A colheita, manipulação, processamento e distribuição industrial dos produtos
hortícolas constituem operações de natureza física, ainda que os seus efeitos possam
conduzir a alterações biológicas, químicas e físicas dos produtos.
A manipulação que antecede o consumo, inclui todo o processamento desde o campo
até às vitrinas de exposição. Uma forma de preservar a qualidade dos produtos é
proceder à manipulação rápida, assim como pré-refrigerar a matéria-prima
minimizando os danos físicos.
A colheita deve efectuar-se durante a noite ou às primeiras horas do dia, quando se
verificam as temperaturas mais baixas, que é o mais vantajoso para a manutenção da
qualidade dos vegetais durante a manipulação e o armazenamento. A estrutura
delicada de muitos produtos hortícolas requer uma manipulação cuidadosa, daí que
muitos produtos destinados ao mercado de frescos ou à produção de vegetais
minimamente processados, sejam colhidos manualmente. No entanto, para alguns
produtos, a colheita mecânica, por ser mais rápida e reduzir o tempo de permanência
dos vegetais no campo, melhora a qualidade quando comparada com a colheita
manual.
Quanto ao processamento que tem lugar no local de produção, inclui a calibração,
escolha e pré-arrefecimento. Opré-arrefecimento pode efectuar-se com recurso a
ar forçado, água, ar e água (arrefecimento por pulverização combinada com ar
forçado) ou vácuo. O produto deve manter-se a uma temperatura moderada
durante um certo período de tempo antes do seu armazenamento a baixas
temperaturas (Wiley, 1997). Todo o equipamento de recolha deverá manter-se
limpo para evitar alterações causadas por fungos e bactérias. Os recipientes
devem ser lavados diariamente para reduzir a carga microbiana.
O transporte deve ser realizado o mais rapidamente possível e de forma cuidadosa. A
selecção do transporte em recipientes ou a granel depende do produto e das
exigências comerciais e económicas. O transporte a granel de hortícolas com folhas e
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