ESTUDO DA INFLUÊNCIA DE PSICROTRÓFICOS AERÓBIOS E DE ...

2. Revisão Bibliográfica
2.1 – Saladas Minimamente Processadas
As saladas minimamente processadas (MP) são submetidas a um processamento
mínimo que tem, como principal objectivo, tornar o produto pronto para o consumo,
garantindo as características relativas à frescura e respondendo, dessa forma, às
necessidades do consumidor por um produto mais conveniente, fresco e saudável
(Alzamora et al., 2000).
Uma ou várias operações, incluindo a selecção, lavagem, descasque e/ou corte,
sanificação e embalagem, são aplicadas neste tipo de produto, permitindo, assim, o
consumo directo. Porém, nenhuma destas operações garante a esterilidade ou
estabilidade do produto e, por isso, devem ser mantidos sob refrigeração.
Quando a qualidade da matéria-prima e as condições de processamento e de
conservação são afectadas, permitindo a contaminação, a sobrevivência e/ou
multiplicação de microrganismos, inclusive de patogénicos, o aspecto visual deste tipo
de produto é comprometido.
A forma como os vegetais MP são apresentados ao consumidor depende do tipo de
vegetal e do grau de processamento, podendo ser comercializados produtos inteiros,
cortados ou picados. Neste ultimo caso, o rompimento celular é normalmente muito
intenso o que favorece a deterioração, tanto de natureza química/bioquímica como
microbiológica. Por um lado ocorre contacto entre enzimas e substratos, por outro
verifica-se perda de nutrientes por lixiviação. A acção de enzimas, provoca um rápido
escurecimento sobretudo nas superfícies de corte (PPO) e o amolecimento dos
tecidos (enimas pectinolíticas). Já a deterioração microbiana é causada pela acção de
microrganismos remanescentes do processamento que se manifestam,
selectivamente, em função das condições do processamento utilizado.
A procura de vegetais MP saudáveis e de fácil/pronta utilização tem aumentado, sendo
a necessidade de os tornar estáveis e seguros um desafio para investigadores e
processadores. O aumento do tempo de vida útil, importante sob o ponto de vista
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