FISIOLOGIA E METABOLISMO DA VIDEIRA CV. SYRAH NO ...
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38 raízes da videira são o maior reservatório de N total da planta e que este acúmulo ocorre entre o período de florescimento e a colheita. Os compostos nitrogenados assumem diversos papéis importantes no que se refere à composição e qualidade do vinho. A composição de aminoácidos é de grande importância na produção de vinhos, visto que age como uma fonte de nitrogênio para as leveduras durante a fermentação. E é influenciada por diferentes fatores, como disponibilidade de água para o transporte destas substâncias, a cultivar, condições climáticas e a fertilização (SPONHOLZ, 1991). Do ponto de vista quantitativo, os principais aminoácidos presentes no mosto e no vinho são: arginina, alanina, treonina, serina e ácido glutâmico e aspártico. Sua quantificação proporciona uma indicação dos possíveis problemas de fermentação, assim como a necessidade de suplementação com nitrogênio. O conteúdo total de nitrogênio no mosto de uvas varia entre 60 e 2.400 mg/L (ZOECKLEIN et al., 2001). Videiras deficientes em nitrogênio podem apresentar produção reduzida, baixo conteúdo de nitrogênio total no suco e baixa sanidade. Baixos níveis de nitrogênio total podem causar problemas durante o processo de fabricação do vinho, provocando parada na fermentação ou fermentação prolongada devido ao inadequado suprimento de nitrogênio para as leveduras. Por outro lado o excesso de nitrogênio nas videiras torna-as muito vigorosas, prolongando o período de crescimento vegetativo e retardando o amadurecimento da fruta (DAUDT et al., 1995). No vinho, as quantidades de nitrogênio total são menores em relação ao mosto de origem. Esta redução, muito significante no primeiro estádio de fermentação ocorre devido à utilização do nitrogênio pelas leveduras, que o utilizam para sua multiplicação e posterior fermentação (GARCIA e DAUDT, 1988). 2.6 Características do Fruto para produção de Vinho Um cacho de uva maduro e sadio apresenta de 2% a 5% de engaço e de 95% a 98% de baga ou grão. Estas variações podem ocorrer com o tipo de variedade da uva e com o estado de sanidade da mesma (AQUARONE et al., 2001). A baga é formada de 6% a 12% de casca ou película, de 2% a 5% de sementes e de 85% a 92% de polpa. Na parte
39 exterior ficam localizadas as substâncias aromáticas características de cada variedade; as antocianinas estão presentes na casca (contudo, em uvas tintureiras essas substâncias estão presentes também na polpa) e os taninos de 0,5% a 2%, dependendo de cada variedade (RIBÉREAU-GAYON e PEYNAUD, 1982). A polpa ou mosto constitui a parte principal da baga. Os principais constituintes são (em g L -1 ): 650 a 850 de água; 120 a 250 de açúcares redutores (carboidratos); 6 a 14 de ácidos orgânicos; 2,5 a 3,5 de substâncias minerais; 0,5 a 1,0 de compostos nitrogenados e outros componentes que aparecem em quantidades mínimas (AQUARONE et al., 2001). O estado hídrico da planta influi diretamente no tamanho dos frutos durante os estádios entre florada e início do pintor. A restrição hídrica modifica o crescimento da baga (alongamento celular), diminuindo o volume celular (OJEDA et al., 2001). Isso pode promover maior e melhor relação película/polpa. Os frutos sujeitos à carência hídrica moderada apresentam maior quantidade dos compostos que estão presentes na película (tais como taninos e antocianinas), estando estes, geralmente, associados a um melhor potencial qualitativo (ROBY e MATTHEWS, 2004; MATTHEWS e KRIEDEMANN, 2006). O défice hídrico moderado no período de maturação favorece o acúmulo de compostos fenólicos e açúcares, além de proporcionar cachos mais soltos, aerados e sadios, sendo fatores de grande importância para a elaboração de vinhos de qualidade (DELOIRE et al., 2004).
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(RIBÉREAU-GAYON e PEYNAUD, 1982). A polpa ou mosto constitui a parte principal da<br />
baga. Os principais constituintes são (em g L -1 ): 650 a 850 de água; 120 a 250 de açúcares<br />
redutores (carboidratos); 6 a 14 de ácidos orgânicos; 2,5 a 3,5 de substâncias minerais; 0,5 a<br />
1,0 de compostos nitrogenados e outros componentes que aparecem em quantidades mínimas<br />
(AQUARONE et al., 2001).<br />
O estado hídrico da planta influi diretamente no tamanho dos frutos<br />
durante os estádios entre florada e início do pintor. A restrição hídrica modifica o crescimento<br />
da baga (alongamento celular), diminuindo o volume celular (OJE<strong>DA</strong> et al., 2001). Isso pode<br />
promover maior e melhor relação película/polpa. Os frutos sujeitos à carência hídrica<br />
moderada apresentam maior quantidade dos compostos que estão presentes na película (tais<br />
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qualitativo (ROBY e MATTHEWS, 2004; MATTHEWS e KRIEDEMANN, 2006). O défice<br />
hídrico moderado no período de maturação favorece o acúmulo de compostos fenólicos e<br />
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