FISIOLOGIA E METABOLISMO DA VIDEIRA CV. SYRAH NO ...

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raízes da videira são o maior reservatório de N total da planta e que este acúmulo ocorre entre
o período de florescimento e a colheita.
Os compostos nitrogenados assumem diversos papéis importantes no
que se refere à composição e qualidade do vinho. A composição de aminoácidos é de grande
importância na produção de vinhos, visto que age como uma fonte de nitrogênio para as
leveduras durante a fermentação. E é influenciada por diferentes fatores, como disponibilidade
de água para o transporte destas substâncias, a cultivar, condições climáticas e a fertilização
(SPONHOLZ, 1991). Do ponto de vista quantitativo, os principais aminoácidos presentes no
mosto e no vinho são: arginina, alanina, treonina, serina e ácido glutâmico e aspártico. Sua
quantificação proporciona uma indicação dos possíveis problemas de fermentação, assim
como a necessidade de suplementação com nitrogênio. O conteúdo total de nitrogênio no
mosto de uvas varia entre 60 e 2.400 mg/L (ZOECKLEIN et al., 2001).
Videiras deficientes em nitrogênio podem apresentar produção
reduzida, baixo conteúdo de nitrogênio total no suco e baixa sanidade. Baixos níveis de
nitrogênio total podem causar problemas durante o processo de fabricação do vinho,
provocando parada na fermentação ou fermentação prolongada devido ao inadequado
suprimento de nitrogênio para as leveduras. Por outro lado o excesso de nitrogênio nas
videiras torna-as muito vigorosas, prolongando o período de crescimento vegetativo e
retardando o amadurecimento da fruta (DAUDT et al., 1995).
No vinho, as quantidades de nitrogênio total são menores em relação
ao mosto de origem. Esta redução, muito significante no primeiro estádio de fermentação
ocorre devido à utilização do nitrogênio pelas leveduras, que o utilizam para sua multiplicação
e posterior fermentação (GARCIA e DAUDT, 1988).
2.6 Características do Fruto para produção de Vinho
Um cacho de uva maduro e sadio apresenta de 2% a 5% de engaço e
de 95% a 98% de baga ou grão. Estas variações podem ocorrer com o tipo de variedade da uva
e com o estado de sanidade da mesma (AQUARONE et al., 2001). A baga é formada de 6% a
12% de casca ou película, de 2% a 5% de sementes e de 85% a 92% de polpa. Na parte