FISIOLOGIA E METABOLISMO DA VIDEIRA CV. SYRAH NO ...

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O critério mais utilizado para definir a época correta da colheita é o
teor de açúcares, medidos em escala de graus Brix, que representa o teor de sólidos solúveis na
amostra, 90% dos quais são açúcares (GUERRA, 2002).
Chaves (1986) relata que os frutos de videira com a porção interior do
dossel bem exposta à luz solar tiveram aumento na concentração de açúcares, antocianinas e
fenólicos totais e decréscimo no nível de ácido málico, potássio e pH, quando comparados aos
frutos produzidos por videiras com pouca exposição da parte interior do dossel.
2.5.2 Ácidos Orgânicos
Os açúcares e os ácidos são os principais componentes da fração de
sólidos são conhecidos por serem os fatores mais importantes associados ao sabor da fruta. A
determinação da relação açúcares/ácidos é que melhor define o grau de maturação das uvas
(CARVALHO e CHITARRA, 1984). Os ácidos orgânicos, tartárico, málico e cítrico são os
principais responsáveis pelo sabor ácido da uva. Os ácidos tartárico e málico estão presentes
em maior quantidade dentro do vacúolo das células das bagas e são responsáveis por mais de
90% da acidez total. O acúmulo destes ácidos se dá durante o período de crescimento da uva,
por translocação das partes vegetativas ou por síntese nas próprias bagas (POSSNER e
KLIEWER, 1985). Os ácidos málico e tartárico se sobressaem ao cítrico, podendo variar em
função da cultivar. Formam-se tanto nas bagas verdes como nas folhas (GIOVANNINI, 2008).
O pH do mosto depende do tipo e da concentração dos ácidos orgânicos e da concentração de
cátions, especialmente de potássio (CHAMPAGNOL, 1986). O aumento gradual do pH
durante a maturação reflete a formação de sais ácidos às custas do ácido livre. A relação entre
sais ácidos e ácido livre é influenciada pela quantidade total de calor efetivo durante a
maturação (ELIAS, 2008).