FISIOLOGIA E METABOLISMO DA VIDEIRA CV. SYRAH NO ...

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de sólidos solúveis e pH, assim como, redução da acidez titulável, em decorrência,
principalmente, da redução do ácido málico (ESTEBAN et al., 2002). Os mesmos autores
concordam que o valor de pH é dependente, além da acidez titulável, das concentrações
relativas de ácidos málico e tartárico e do grau de formação de sais ácidos, que, por sua vez,
depende do conteúdo de potássio na baga. No presente estudo foi constatado que
independentemente da estratégia hídrica, os valores médios de pH aumentaram a partir de 98
DAP até à colheita (Tabela 30). Geralmente, videiras que se desenvolvem em regiões tropicais
com clima quente, tendem a produzir frutos com elevado teor de SS e baixos níveis de AT,
comparados à videira cultivada em clima frio. Além disso, há tendência para bagas expostas
ao sol terem pH mais elevado e níveis mais baixos de AT comparadas a bagas sombreadas.
Contudo, o défice hídrico também provoca aumento no pH do mosto (WILLIAMS e
MATTHEWS, 1990). No entanto, comparando os tratamentos ID e IP, que foram os dois
tratamentos com as características hídricas mais extremas durante o presente experimento, não
se constatou o resultado proposto pelos autores acima.
Aos 105 DAP nota-se menor valor de pH para o tratamento IDC em
relação ao ID e IP. Os ácidos orgânicos encontrados nos tecidos vegetais podem estar na
forma livre ou esterificada (metila, propila, hexila, etc) e os ácidos fracos livres, na presença
de seus sais de potássio, apresentam pequena variação no pH em função do equilíbrio
estabelecido no sistema (ELIAS, 2008). Na célula, esses ácidos encontram-se associados com
seus sais de potássio e constituem sistema tampões, que tem importante papel, particularmente
na regulação da atividade enzimática (CHITARRA e CHITARRA, 2005).
Desta forma, no presente estudo o aumento gradual do pH para os
tratamentos ID e IP nas três avaliações durante a maturação reflete maior formação de sais
ácidos às custas do ácido livre em relação ao tratamento IDC, sendo a relação entre sais ácidos
e ácido livre influenciada pela quantidade total de calor efetivo durante a maturação.