FISIOLOGIA E METABOLISMO DA VIDEIRA CV. SYRAH NO ...

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No presente trabalho os resultados obtidos concordam com os obtidos
por Freeman et al. (1980) que constataram redução nas características de qualidade da uva
‘Shiraz’ quando submetidas ao estresse hídrico. Segundo Esteban et al. (2002) condições de
défice hídrico favorecem o catabolismo do ácido málico, reduzindo assim, a acidez do mosto.
Para Conde et al. (2007) o aumento na temperatura das bagas, aumenta também o consumo de
energia e para manter a produção energética a célula recorre ao ácido málico armazenado
através do aumento de atividade da enzima málica. Além disso, a concentração mineral,
principalmente de Potássio, afeta a metabolização dos ácidos orgânicos, a relação
tartárico/málico e o pH (OLLAT et al., 2002).
Para Coombe (1987) a temperatura está relacionada com a acidez total
do mosto, pois quanto mais elevada for a temperatura, dentro dos limites críticos para cultura,
maior será a concentração de açúcares e menor de ácido málico nos frutos, já que o mesmo é
utilizado como substrato da respiração durante o amadurecimento. Ruffner et al. (1983),
atribui ao decréscimo na acidez titulável, a diluição da concentração de ácidos por aumento do
volume da baga, ativação da degradação, a inibição da síntese e transformação destes ácidos
em açúcares. Conde et al. (2007) relataram que a concentração ideal de ácidos orgânicos na
uva madura deve variar entre 0,65 e 0,85 g 100 mL -1 (90-110 meq/l). Entretanto, as condições
climáticas afetam o metabolismo dos ácidos orgânicos durante a maturação, regulando a taxa
de transformação do ácido málico em fontes de carbono para a respiração celular (JACKSON
e LOMBARD, 1993) ou a sua acumulação sob a forma de frutose e glicose (CONDE et al.,
2007). O aumento na quantidade de água aplicada à cultura pode interferir no aumento da
acidez total do mosto, contribuindo para a perda da qualidade no processamento da uva
(BEVILAQUA, 1995). Os valores de acidez obtidos no presente experimento estão bem acima
dos encontrados por outros autores (SANTOS e KAYE, 2009; FERNANDES, 2009). Esse
fato pode ser explicado pela coleta precoce dos frutos (ainda com elevada acidez titulável)
para as avaliações químicas, em função da antecipação da colheita devido ao ataque de
pássaros e insetos.
Os sólidos solúveis (SS) e a relação sólidos solúveis/acidez titulável
(SS/AT) tiveram comportamento inverso significativo ao da acidez, aumentando os seus
valores com o avanço do ciclo (Tabela 29). Esse comportamento é esperado, pois caracteriza a
evolução da maturação de bagas. O acúmulo de sólidos solúveis nas bagas ocorre lentamente