PRODUÃÃO DE VINHO DE UVAS DOS CULTIVARES NIÃGARA ...

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75 dourado. Segundo Noble, citado por Behrens 1998, medidas instrumentais de cor correlacionam-se bem com a percepção visual da cor. O atributo transparência apresentou correlação negativa com a intensidade de cor e conteúdo de polifenóis, indicando que o aumento na coloração interferiu na percepção da transparência, levando a uma interpretação errônea. Correlações positivas foram verificadas entre a acidez total e os atributos aroma e gosto ácido, indicando que os provadores foram eficientes na avaliação destes atributos. Porém, o comportamento verificado entre o teor alcoólico (°GL) e os atributos aroma e sabor de álcool não foi o esperado, apresentando correlação negativa com o sabor de álcool. O teor alcoólico e o atributo sabor seco apresentaram correlação negativa, confirmando as observações de Peynaud (1977) de que o álcool possui um sabor adocicado, além de reforçar claramente o gosto doce. O teor de polifenóis apresentou alta correlação positiva com o atributo adstringente, confirmando a importância destas substâncias na composição sensorial dos vinhos e os resultados encontrados por Vila et al. (2003). Também como esperado, foi verificada alta correlação positiva entre os teores de açúcar redutor e extrato seco reduzido e o atributo encorpado. 4.4.2.7 Análise de componentes principais A análise de componentes principais confirmou os resultados obtidos na comparação entre as médias dos descritores sensoriais dos vinhos e o gráfico do perfil sensorial. A distribuição das amostras no gráfico da ACP (Figura 15) mostra claramente a diferença de perfil entre os vinhos Bordô (T1) e Niágara (T5), e o perfil intermediário dos cortes (T 2, 3 e 4), uma vez que amostras similares ocupam regiões próximas no gráfico. Através da ACP é possível explicar 87,9% da variabilidade entre os vinhos. Verifica-se que 79,1% da variação ocorrida entre as amostras foi explicada pelo primeiro componente principal, enquanto o segundo componente principal explicou 8,8% da variabilidade entre as amostras. Os tratamentos 4 e 5, vinhos com 70 e 100% Niágara, estão mais próximos dos vetores que representam os descritores coloração amarelo dourado,
76 transparência, aroma de uva e aroma de álcool. Enquanto os demais tratamentos, estão próximos aos vetores que representam os atributos coloração bordô, aromas artificial de uva e ácido, gosto ácido, sabores seco, de álcool, de suco de uva, adstringência e encorpado. O atributo aroma de álcool não apresentou diferença significativa (p• 0,05) entre as amostras, no teste de médias de Tukey. Porém o vetor que o representa possui tamanho similar aos demais, salientando sua importância na caracterização dos vinhos, principalmente do T4. 2,5 1,5 T4 Componente Principal 2 (8,8%) 0,5 -0,5 T5 T3 T1 -1,5 T2 -2,5 -2 -1 0 1 2 Componente Principal 1 (79,1%) Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4 Amostra 5 bordo amarelo transp auva aálcool aartific aácido gácido sseco sálcool ssuco adstring encorp Figura 15: Análise de componentes principais.
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