71 análises físico-químicas. Estes vinhos apresentaram os maiores teores de açúcares redutores e extrato seco reduzido, parâmetros associados com o corpo do vinho (SOUSA, 2000; GARRUTI, 2001). 4.4.2.6 Correlação entre os atributos sensoriais A análise dos coeficientes de correlação entre os atributos sensoriais das amostras (Tabela 15) permite inferir que os vinhos com maior concentração de uva Bordô, ou seja, com maior intensidade de coloração bordô, são caracterizados pelos atributos aroma artificial de uva, aroma ácido, gosto ácido, sabores seco, de álcool, de suco de uva, adstringência e encorpado. Uma vez que estes atributos apresentaram coeficientes de correlação positivos entre si. Por outro lado, o atributo coloração amarelo-dourado, que caracteriza o vinho de Niágara Rosada (T5), apresentou correlação positiva com os atributos transparência, aroma de uva e aroma de álcool e, correlação negativa com demais atributos. Os atributos sensoriais dos vinhos foram comparados com as notas da aceitação global do teste de escala hedônica (Tabela 16). A aceitação apresentou correlação positiva com os atributos coloração bordô, aromas artificial de uva e ácido, gosto ácido, sabores seco, de álcool, de suco de uva, adstringência e encorpado. Os atributos coloração amarelo-dourado, transparência e aromas de uva e de álcool apresentaram correlação negativa com a aceitação global. Comparando-se os coeficientes de correlação entre os atributos da análise descritiva e entre estes atributos e a aceitação global, nota-se que ambos apresentaram o mesmo comportamento. Os atributos correlacionados positivamente com a coloração bordô, e conseqüentemente com os tratamentos 1, 2, 3 e 4, também foram correlacionados positivamente com a aceitação. Enquanto os atributos que apresentaram correlação negativa com a coloração bordô, e positiva com a coloração amarelo-dourado, foram correlacionados negativamente com a aceitação. Os coeficientes de correlação de Pearson entre os atributos sensoriais e os resultados das análises físico-químicas podem ser observados na Tabela 17. Observou-se alta correlação positiva entre os parâmetros intensidade de cor e polifenóis e o atributo sensorial coloração bordô, sendo o inverso observado para o atributo coloração amarelo-
72 Tabela 15: Coeficiente de correlação de Pearson (r) e nível de significância entre os atributos sensoriais. Bordô Amarelo Transp. A.uva A.álcool A.artific. A.ácido G.ácido S.seco S.álcool S.suco Adstring. Encorp. Bordô 1 (0,0) Amarelo -0,92 (
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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “J
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III AGRADECIMENTOS A todos aqueles
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VII LISTA DE FIGURAS Figuras Págin
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XI hedonic scale, and quantitative
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6 O vinho de uvas Niágara é basta
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