PRODUÇÃO DE VINHO DE UVAS DOS CULTIVARES NIÁGARA ...

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coloração bordô e encorpado), apresentando perfis sensoriais semelhantes. Para os atributos de
aroma, os tratamentos 2, 3 e 4 não apresentaram diferença estatística entre si, fato evidenciado
na Figura 14.
O atributo aroma de uva apresentou diferença significativa (p≤0,05)
entre os vinhos de Niágara e Bordô, sendo mais intenso para o vinho de Niágara Rosada. Os
tratamentos 2, 3 e 4 não diferiram entre si. Para os atributos aroma artificial de uva e sabor
suco de uva, o vinho de Niágara apresentou menor intensidade em relação aos demais
tratamentos. A uva Niágara é muito consumida in natura. Assim, seu aroma é associado ao
“de uva”. A uva Bordô não é consumida in natura, por isso seu aroma não é reconhecido
como “de uva” e sim como “artificial de uva”.
Os vinhos T1, T2 e T3 apresentaram maior intensidade do sabor suco
de uva. Os sucos de uva, em sua maioria, são produzidos com uvas Bordô. Por isso, os
provadores relacionaram o sabor de suco de uva com o vinho Bordô. A coloração semelhante
ao suco de uva pode ter interferido, também, no julgamento dos provadores.
Os atributos de gosto e sabor foram mais intensos para os vinhos de
Bordô, intermediários para os cortes e menos intensos para os vinhos de Niágara. O vinho de
Niágara apresentou a menor intensidade de gosto ácido, em concordância com a análise
química.
O vinho de Niágara apresentou, também, a menor intensidade de sabor
seco, provavelmente em decorrência da menor intensidade dos atributos gosto ácido e
adstringência. O atributo sabor seco está inversamente relacionado com a doçura do vinho. O
teor de açúcares redutores verificado nos vinhos é muito baixo (< 2 g.L -1 ) para interferir na
sensação de doçura dos vinhos. Neste caso, a maior sensação de doçura foi dada pelo teor de
álcool e de glicerol.
Segundo Zoecklein et al. (1994), a percepção de doçura deve ser um
equilíbrio entre a percepção dos gostos ácido e amargo e da adstringência. Os taninos
conferem a sensação de secura na boca. Por isso, os vinhos tintos, que possuem maior
concentração destes componentes, dão maior sensação de sabor seco.
O atributo encorpado considerado mais intenso nos vinhos com
maiores porcentagens de uva Bordô também está em concordância com os resultados das