PRODUÃÃO DE VINHO DE UVAS DOS CULTIVARES NIÃGARA ...

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69 Bordô Encorpado Amarelo-dourado Adstring. Transparência Sabor suco Aroma uva Sabor álcool Aroma álcool Sabor seco Gosto ácido Aroma ácido A. artificial T1 T2 T3 T4 T5 Figura 14: Perfil sensorial dos vinhos.
70 coloração bordô e encorpado), apresentando perfis sensoriais semelhantes. Para os atributos de aroma, os tratamentos 2, 3 e 4 não apresentaram diferença estatística entre si, fato evidenciado na Figura 14. O atributo aroma de uva apresentou diferença significativa (p≤0,05) entre os vinhos de Niágara e Bordô, sendo mais intenso para o vinho de Niágara Rosada. Os tratamentos 2, 3 e 4 não diferiram entre si. Para os atributos aroma artificial de uva e sabor suco de uva, o vinho de Niágara apresentou menor intensidade em relação aos demais tratamentos. A uva Niágara é muito consumida in natura. Assim, seu aroma é associado ao “de uva”. A uva Bordô não é consumida in natura, por isso seu aroma não é reconhecido como “de uva” e sim como “artificial de uva”. Os vinhos T1, T2 e T3 apresentaram maior intensidade do sabor suco de uva. Os sucos de uva, em sua maioria, são produzidos com uvas Bordô. Por isso, os provadores relacionaram o sabor de suco de uva com o vinho Bordô. A coloração semelhante ao suco de uva pode ter interferido, também, no julgamento dos provadores. Os atributos de gosto e sabor foram mais intensos para os vinhos de Bordô, intermediários para os cortes e menos intensos para os vinhos de Niágara. O vinho de Niágara apresentou a menor intensidade de gosto ácido, em concordância com a análise química. O vinho de Niágara apresentou, também, a menor intensidade de sabor seco, provavelmente em decorrência da menor intensidade dos atributos gosto ácido e adstringência. O atributo sabor seco está inversamente relacionado com a doçura do vinho. O teor de açúcares redutores verificado nos vinhos é muito baixo (< 2 g.L -1 ) para interferir na sensação de doçura dos vinhos. Neste caso, a maior sensação de doçura foi dada pelo teor de álcool e de glicerol. Segundo Zoecklein et al. (1994), a percepção de doçura deve ser um equilíbrio entre a percepção dos gostos ácido e amargo e da adstringência. Os taninos conferem a sensação de secura na boca. Por isso, os vinhos tintos, que possuem maior concentração destes componentes, dão maior sensação de sabor seco. O atributo encorpado considerado mais intenso nos vinhos com maiores porcentagens de uva Bordô também está em concordância com os resultados das
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III AGRADECIMENTOS A todos aqueles
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