PRODUÃÃO DE VINHO DE UVAS DOS CULTIVARES NIÃGARA ...
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55 Tabela 8: Características físico-químicas das graspas, antes e após o repouso. Niágara Rosada Bordô 0 dia 365 dias 0 dia 365 dias Densidade (g.mL -1 ) 0,9390 0,9398 0,9393 0,9405 Álcool (% v/v) 45,3 44,9 45,1 44,5 Acidez total (meq.L -1 ) 1,2 1,6 1,9 2,3 pH 4,96 4,90 4,57 4,46 A aceitação das graspas foi avaliada através teste de escala hedônica estruturada por 26 provadores (23 homens e 3 mulheres) alunos e funcionários da Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA/Unesp). Os provadores foram selecionados entre aqueles que se declararam consumidores de bebidas destiladas. Os provadores declararam consumir aguardente (32,5%), vodca (32,5%), uísque (17,5%), tequila (10,0%) e conhaque (7,5%). As bebidas apresentaram boa aceitação (Tabela 9) com notas variando de 6 (gostei ligeiramente) a 7 (gostei moderadamente). Não houve diferença estatística significativa (p≤0,05) entre as amostras para nenhum dos atributos avaliados. Tabela 9: Médias de aceitação das graspas. Tratamentos Aparência Aroma Sabor Aceitação Global Bordô 7,62 a 7,35 a 6,81 a 7,12 a Niágara 7,73 a 6,96 a 6,04 a 6,31 a Valores seguidos de mesma letra nas colunas não diferem significativamente pelo teste de Tukey (p≤0,05). 4.4 Análise sensorial dos vinhos 4.4.1 Teste de aceitação Participaram do teste de aceitação alunos, funcionários e professores da FCA/ Unesp, num total de 75 provadores (46 homens e 29 mulheres). A maioria dos provadores pertencia à faixa etária de 21-30 anos (66,7%), para os demais a porcentagem foi de 4% para provadores na faixa etária de 18-20 anos, 17,3% na faixa etária de 31-40 anos,
56 10,7% na faixa etária de 41-50 anos e 1,3% de 51-60 anos. A freqüência com que estes provadores consomem vinho tinto nos meses de inverno pode ser verificada na Tabela 10. Tabela 10: Freqüência de consumo de vinho pelos provadores do teste de aceitação. Freqüência de Consumo % respostas Mais de 1 vez por semana 6,7 Pelo menos 1 vez por semana 20,0 Pelo menos uma vez a cada 15 dias 22,7 Pelo menos uma vez por mês 25,3 Menos de 1 vez por mês 12,0 Raramente 13,3 A freqüência de consumo que apresentou maior porcentagem de respostas (25,3%) foi a de consumo de vinho tinto pelo menos uma vez por mês durante o inverno. Enquanto os provadores que disseram consumir vinho tinto mais de uma vez por semana representaram 6,7% do total. Não houve diferença estatística significativa (p≤0,05) na aceitação global, sabor e aroma dos diferentes tratamentos (Tabela 11), embora a aceitação em relação à aparência tenha sido maior nos tratamentos com maior intensidade de coloração (T1, T2 e T3). A preferência por vinhos de coloração intensa e com tonalidades púrpuras é citada como uma tendência atual por González-Sanjosé et al. (2003). A Figura 8 mostra o histograma de freqüência de notas (valores hedônicos) para o atributo aparência. As amostras 1, 2 e 3 apresentaram as maiores porcentagens de julgamentos na porção da escala referente a nota 8 = gostei muito. A amostra 4 teve maior porcentagem de julgamentos “gostei moderadamente” (nota 7), porém com maior distribuição das notas em relação as amostras anteriores. Já a amostra 5, apresentou ampla distribuição de notas com concentração nos valores 7 e 8, porém com a menor porcentagem de notas 9 (gostei muitíssimo) entre as amostras.
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Tabela 8: Características físico-químicas das graspas, antes e após o repouso.<br />
Niágara Rosada<br />
Bordô<br />
0 dia 365 dias 0 dia 365 dias<br />
Densidade (g.mL -1 ) 0,9390 0,9398 0,9393 0,9405<br />
Álcool (% v/v) 45,3 44,9 45,1 44,5<br />
Acidez total (meq.L -1 ) 1,2 1,6 1,9 2,3<br />
pH 4,96 4,90 4,57 4,46<br />
A aceitação das graspas foi avaliada através teste de escala hedônica<br />
estruturada por 26 provadores (23 homens e 3 mulheres) alunos e funcionários da Faculdade<br />
de Ciências Agronômicas (FCA/Unesp). Os provadores foram selecionados entre aqueles que<br />
se declararam consumidores de bebidas destiladas. Os provadores declararam consumir<br />
aguardente (32,5%), vodca (32,5%), uísque (17,5%), tequila (10,0%) e conhaque (7,5%).<br />
As bebidas apresentaram boa aceitação (Tabela 9) com notas variando<br />
de 6 (gostei ligeiramente) a 7 (gostei moderadamente). Não houve diferença estatística<br />
significativa (p≤0,05) entre as amostras para nenhum dos atributos avaliados.<br />
Tabela 9: Médias de aceitação das graspas.<br />
Tratamentos Aparência Aroma Sabor Aceitação Global<br />
Bordô 7,62 a 7,35 a 6,81 a 7,12 a<br />
Niágara 7,73 a 6,96 a 6,04 a 6,31 a<br />
Valores seguidos de mesma letra nas colunas não diferem significativamente pelo teste de Tukey<br />
(p≤0,05).<br />
4.4 Análise sensorial dos vinhos<br />
4.4.1 Teste de aceitação<br />
Participaram do teste de aceitação alunos, funcionários e professores<br />
da FCA/ Unesp, num total de 75 provadores (46 homens e 29 mulheres). A maioria dos<br />
provadores pertencia à faixa etária de 21-30 anos (66,7%), para os demais a porcentagem foi<br />
de 4% para provadores na faixa etária de 18-20 anos, 17,3% na faixa etária de 31-40 anos,
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