PRODUÇÃO DE VINHO DE UVAS DOS CULTIVARES NIÁGARA ...

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abaixo de 30 mg/L, provavelmente, devido a uma maior combinação com componentes do
vinho que ainda não se encontrava totalmente clarificado.
4.3 Produção e análise do destilado alcoólico
Verifica-se nas Tabelas 6 e 7 que as maiores quantidades de etanol
foram recuperadas nas primeiras frações da destilação devido a maior volatilidade do etanol
em relação aos demais componentes do bagaço fermentado. Observou-se, também, que a
primeira fração dos destilados apresentou maiores valores de acidez e pH. A acidez elevada
nas primeiras frações da destilação reflete a presença de ácidos mais voláteis que o álcool. As
demais parcelas apresentaram uma redução gradual dos valores de pH para valores
praticamente estáveis de acidez. Estas variações podem ocorrer devido à capacidade de
dissociação dos ácidos e sua relação com o pH. Possivelmente, no início da destilação os
ácidos fracos estão presente em maior quantidade, assim a acidez total e o pH apresentam
teores elevados. Com o decorrer da destilação, aumenta a concentração de ácidos com maior
poder de dissociação, causando a queda dos valores de pH.
O rendimento (em etanol) da destilação do bagaço de Niágara foi igual
a 7,0 L de etanol/100 kg de bagaço. Para o bagaço de Bordô, o rendimento foi de 6,2 L de
etanol/100 kg de bagaço.
A recuperação de etanol através da destilação dos bagaços de uva foi
maior para o destilado de uva Niágara em relação ao de uva Bordô. Estes resultados se
justificam pelo maior teor de sólidos solúveis presentes na uva Niágara Rosada contribuindo
para maior produção de álcool a partir do bagaço.
A mistura das frações coração dos destilados teve seu teor alcoólico
corrigido para 45 °GL com a adição de água destilada. Foram obtidos 2,090 L de graspa de
uva Niágara Rosada e 1,781 L de graspa de uva Bordô.
O rendimento das destilações, considerando-se a fração coração, foi
semelhante ao citado por Odello (2001). Porém, quando se considerou a produção das graspas
de Niágara e Bordô (considerando-se a bebida com 50 °GL) o rendimento foi de 7,84 e 6,68 L
de graspa/100 kg de bagaço, menor em relação ao citado por Rizzon et al. (1999a) que
obtiveram 10,0 L de graspa/100 kg de bagaço.