PRODUÇÃO DE VINHO DE UVAS DOS CULTIVARES NIÁGARA ...

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maturação favorecida por condições de estiagem no verão produzindo, assim, vinho com teor
alcoólico superior e acidez total inferior aos verificados neste trabalho.
A uva Bordô apresenta coloração intensa e seus vinhos refletem essas
características apresentando maior intensidade de coloração e conteúdo de polifenóis. Além
disto, os vinhos com 70 e 100% Niágara (T4 e T5) possuem os maiores valores de pH,
contribuindo para a diminuição da intensidade da coloração. Segundo Sims e Morris (1984), o
aumento nos valores de pH interfere na coloração dos vinhos por favorecer menor
concentração de antocianinas na forma colorida e menor polimerização antocianina-tanino.
Durante as fermentações tumultuosa e lenta, o vinho de uva Niágara
apresentou coloração rosada que passou para amarela-dourada ao longo do processo de
vinificação. Esta alteração pode ser explicada segundo Zoecklein et al. (1994). Estes autores
afirmam que a tonalidade ou comprimento de onda dominante pode mudar do rosado para o
amarelo rapidamente em vinhos nos quais as antocianinas livres estão presentes em quantidade
maior que os taninos. Sugere-se que em vinificações futuras, a adição de engaço ao mosto seja
avaliada como forma de aumentar o teor de taninos e, conseqüentemente, contribuir para a
manutenção da coloração rosada, conforme proposto por Zoecklein et al. (1994).
Os vinhos T1, T2 e T3 apresentaram comprimento de onda dominante
na região da cor vermelha (D.O. 520 nm), o vinho T4 apresentou valores próximos nas regiões
das cores vermelha e amarela (D.O. 420 nm), enquanto para o vinho T5 (100% Niágara) a
predominância ocorreu em 420 nm. O vinho com 100% Bordô (T1) apresentou os maiores
valores em 620 nm, região do violeta.
Os vinhos produzidos, com exceção do 100% Niágara, apresentaram
concentração de polifenóis totais e intensidade de cor superior àquelas verificadas em vinho de
uva Isabel, conforme relatado por Rizzon et al. (2000). Quando comparados com os resultados
encontrados por Prezzi (1998), os valores de intensidade de cor dos vinhos deste trabalho
foram superiores, porém com tonalidade semelhante.
A concentração de dióxido de enxofre total foi inferior ao limite
máximo estabelecido pela legislação (350 mg/L; BRASIL, 1988). Segundo Rosier (1995), a
conservação dos vinhos é favorecida pela concentração de 30 mg/L de dióxido de enxofre
livre, valores que não foram observados neste trabalho. Embora os cálculos da sulfitagem do
vinho tenham levado em consideração a quantidade recomendada, os teores de SO 2 ficaram