PRODUÃÃO DE VINHO DE UVAS DOS CULTIVARES NIÃGARA ...

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43 Nome: _______________________________________________________________________________ Por favor, avalie o primeiro conjunto de aromas da seguinte maneira: leve o frasco ao nariz, remova a tampa, faça 3 inspirações breves e descreva o aroma percebido. Em seguida, avalie o segundo conjunto de aromas e relacione cada aroma deste conjunto ao aroma correspondente do primeiro conjunto. Amostras do primeiro conjunto 232 441 969 123 615 896 195 637 564 925 728 Descrição do Aroma Código da amostra do segundo conjunto Figura 5: Ficha do teste de reconhecimento de odores. O teste de reconhecimento de gostos básicos foi realizado para verificar a capacidade dos provadores em distinguir entre os diferentes gostos. Os candidatos receberam soluções aquosas diluídas de cada gosto básico 1 (Tabela 3) e foram solicitados a identificá-las. Tabela 3: Concentração das soluções aquosas dos gostos básicos. Gosto básico Substância Concentração 1 (%) Concentração 2 (%) Ácido ácido cítrico 0,02 0,04 Amargo cafeína 0,03 0,06 Doce sacarose 0,4 0,8 Salgado cloreto de sódio 0,08 0,15 1 Conforme apontamentos da disciplina Análise Sensorial e Instrumental da Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA/Unicamp.
44 A capacidade discriminatória de cada provador foi avaliada utilizandose teste triangular (STONE; SI<strong>DE</strong>L; 1992), nos quais foram servidas amostras de vinho tinto de mesa comum de marcas comerciais. Foram servidos 30 mL de vinho, em temperatura ambiente, em taças de vidro tipo tulipa codificadas e cobertas com vidro de relógio. Os testes foram realizados em cabines individuais com luz vermelha. A ficha empregada para o teste triangular é apresentada na Figura 6. Nome:_________________________________________________________________ Por favor, prove cada amostra servida. Espere alguns segundos entre uma amostra e outra. Duas amostras são iguais e uma é diferente. Faça um círculo na amostra diferente. _______ _______ _______ Comentários:____________________________________________________________ Figura 6: Ficha para teste triangular 3.4.2.3 Desenvolvimento da terminologia descritiva O levantamento dos termos descritores das amostras foi realizado utilizando-se o Método Rede, descrito por Kelly e citado por Behrens (1998). Foram servidas três amostras dos vinhos produzidos no experimento (T1, T2 e T5) que os provadores avaliaram aos pares, descrevendo as similaridades e diferenças entre cada par de amostras quanto à aparência, aroma, sabor e sensações bucais (Figura 7). Após a avaliação, sob a supervisão do líder, os provadores discutiram os termos levantados, eliminando redundâncias, sinônimos e termos poucos citados, e então selecionaram os termos que melhor descreviam as semelhanças e diferenças entre as amostras. Em seguida, os provadores, sob supervisão do líder, elaboraram uma lista com a definição dos termos descritivos das amostras e propuseram referências para exemplificar cada termo descritor (STONE; SI<strong>DE</strong>L; 1992). Também
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