PRODUÇÃO DE VINHO DE UVAS DOS CULTIVARES NIÁGARA ...

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provadores foram pré-selecionados considerando-se interesse, disponibilidade de participar
dos testes sensoriais e freqüência de consumo.
3.4.2.2 Memória sensorial e capacidade discriminatória
A memória sensorial dos candidatos pré-selecionados foi verificada em
testes de reconhecimento de odores e de gostos básicos. O teste de reconhecimento de odores
teve como objetivo avaliar a capacidade de reconhecimento de odores dos candidatos e
familiarizá-los com um conjunto de referências de aromas regularmente encontrados em
vinhos (BEHRENS, 1998; GARRUTI, 2001). As referências de odores (Tabela 2) foram
servidas em taças tipo tulipa encapadas e cobertas com papel alumínio perfurado e vidro de
relógio. As taças foram codificadas com três dígitos e apresentadas em dois conjuntos, sendo
que os candidatos deveriam apontar qual referência do primeiro conjunto correspondia a qual
amostra do segundo conjunto, atribuindo à mesma um descritor, por exemplo: pinho, canela,
cítrico, etc (Figura 5).
Tabela 2: Referências utilizadas no teste de reconhecimento de odores
Descritores
Limão
Uva
Grama cortada
Eucalipto
Mel
Baunilha
Ovo
Ácido acético
Etanol
Iogurte
Manteiga
Cravo da índia
Referências
10 mL de suco de limão
10 mL de suco de uva concentrado
1 punhado de grama recém-cortada (20 mm de comprimento)
1 folha de eucalipto esmigalhada
10 mL de mel de abelhas
2 gotas de essência de baunilha em papel de filtro
¼ de gema de ovo cozido
5 mL de vinagre em 50 mL de vinho branco
15 mL de etanol 95% em 50 mL de vinho branco
50 mL de iogurte natural
10 g de manteiga
1 punhado de cravos da Índia