PRODUÃÃO DE VINHO DE UVAS DOS CULTIVARES NIÃGARA ...
PRODUÃÃO DE VINHO DE UVAS DOS CULTIVARES NIÃGARA ... PRODUÃÃO DE VINHO DE UVAS DOS CULTIVARES NIÃGARA ...
39 3.4 Análise sensorial 3.4.1 Teste de aceitação Como forma de avaliar a aceitação dos vinhos, por consumidores desta bebida, foi realizado teste de aceitação utilizando-se escala hedônica estruturada de 9 pontos (1 = desgostei muitíssimo e 9 = gostei muitíssimo). Foram analisados os atributos: aparência, aroma, sabor e aceitação global. Os provadores foram solicitados, também, a responder questionário sobre o consumo de vinho (Figura 2). Nome:___________________________________________________ Data:__________ Telefone para contato:_________________________________e-mail:_______________ Faixa etária: 18-20 21-30... ...... 31-40 41-50 51-60 Você consome vinho tinto? sim não Em caso de resposta afirmativa, indique qual a freqüência que você consome vinho tinto nos meses de inverno: Mais de uma vez por semana Pelo menos uma vez por semana Pelo menos uma vez a cada quinze dias Pelo menos uma vez por mês Menos de uma vez por mês Raramente consome Figura 2: Questionário sobre consumo de vinho Os vinhos foram servidos em taças de vidro tipo tulipa, cobertas com vidro de relógio, com aproximadamente 30 mL de cada amostra em temperatura ambiente. Foram servidas cinco amostras por sessão de teste, sendo aleatoriamente alocadas e com ordem de avaliação casualisada para cada provador. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey. A ficha utilizada no teste de escala hedônica é apresentada na Figura 3. As graspas produzidas a partir dos destilados dos bagaços das uvas também foram avaliadas por teste de aceitação, realizado de maneira semelhante à descrita para a avaliação dos vinhos.
40 Nome:______________________________________________________________________ Você está recebendo cinco amostras codificadas de Vinho. Prove as amostras da esquerda para a direita e, em seguida, utilizando a escala abaixo, avalie o quanto você gostou ou desgostou da: APARÊNCIA, AROMA e SABOR de cada amostra. Finalmente indique o quanto você gostou ou desgostou de cada amostra de uma forma global. 9 = gostei muitíssimo 8 = gostei muito 7 = gostei moderadamente 6 = gostei ligeiramente 5 = nem gostei / nem desgostei 4 = desgostei ligeiramente 3 = desgostei moderadamente 2 = desgostei muito 1 = desgostei muitíssimo AMOSTRA APARÊNCIA AROMA SABOR ACEITAÇÃO GLOBAL ______ _______ ______ _______ _______ ______ _______ ______ _______ _______ ______ _______ ______ _______ _______ ______ _______ ______ _______ _______ ______ _______ ______ _______ _______ Comentários:________________________________________________________________ Figura 3: Ficha do teste de aceitação dos vinhos. 3.4.2 Análise descritiva quantitativa 3.4.2.1 Caracterização dos hábitos de consumo dos provadores de vinho Numa primeira etapa, foi distribuído um questionário de recrutamento a alunos de pós-graduação, professores e funcionários da Faculdade de Ciências Agronômicas (Figura 4). Este questionário (adaptado de BEHRENS, 1998) avaliou os seguintes itens: faixa etária dos entrevistados, freqüência média mensal de consumo de vinho tinto, expressa em copos/mês, e locais onde costumam consumir vinho tinto. Com base nas respostas, os
- Page 1 and 2: UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “J
- Page 5 and 6: III AGRADECIMENTOS A todos aqueles
- Page 7 and 8: V 3.4.2.2 Memória sensorial e capa
- Page 9 and 10: VII LISTA DE FIGURAS Figuras Págin
- Page 11 and 12: IX relação à aparência tenha si
- Page 13 and 14: XI hedonic scale, and quantitative
- Page 15 and 16: 2 possui cerca de um hectare cultiv
- Page 17 and 18: 4 do Sul, o consumo seja de aproxim
- Page 19 and 20: 6 O vinho de uvas Niágara é basta
- Page 21 and 22: 8 maturação fenólica baseia-se n
- Page 23 and 24: 10 Os vinhos produzidos com mostos
- Page 25 and 26: 12 de 1040 a 1030, provavelmente, j
- Page 27 and 28: 14 alcoólicos, acidez e resíduos
- Page 29 and 30: 16 2.4 Composição química dos vi
- Page 31 and 32: 18 qualidade sensorial do vinho (ZO
- Page 33 and 34: 20 c) Fenóis-ácidos: estão prese
- Page 35 and 36: 22 tintos apresentam teores de cinz
- Page 37 and 38: 24 componentes se interelacionam, i
- Page 39 and 40: 26 participantes com um produto do
- Page 41 and 42: 28 Provadores que apresentam valor
- Page 43 and 44: 30 Pereira e Moretti (1997) utiliza
- Page 45 and 46: 32 obtenção de álcool carburante
- Page 47 and 48: 34 3 MATERIAL E MÉTODOS 3.1 Materi
- Page 49 and 50: 36 remontagens diárias (manualment
- Page 51: 38 fórmula: alcoólico corrigido p
- Page 55 and 56: 42 Nome: __________________________
- Page 57 and 58: 44 A capacidade discriminatória de
- Page 59 and 60: 46 treinamento em grupo. As sessõe
- Page 61 and 62: 48 A concentração de sólidos sol
- Page 63 and 64: 50 vinhos de mesa com teor alcoóli
- Page 65 and 66: 52 abaixo de 30 mg/L, provavelmente
- Page 67 and 68: 54 Tabela 7: Características das a
- Page 69 and 70: 56 10,7% na faixa etária de 41-50
- Page 71 and 72: 58 provadores. A amostra 5 obteve m
- Page 73 and 74: 60 % respostas 40 35 30 25 20 15 10
- Page 75 and 76: 62 A capacidade discriminatória do
- Page 77 and 78: 64 Nome____________________________
- Page 79 and 80: 66 Tabela 12: Valores de p amostras
- Page 81 and 82: 68 4.4.2.5 Perfil sensorial dos vin
- Page 83 and 84: 70 coloração bordô e encorpado),
- Page 85 and 86: 72 Tabela 15: Coeficiente de correl
- Page 87 and 88: 74 Tabela 17: Coeficiente de correl
- Page 89 and 90: 76 transparência, aroma de uva e a
- Page 91 and 92: 78 5 CONCLUSÕES A utilização do
- Page 93 and 94: 80 6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS A
- Page 95 and 96: 82 CAMARGO, U. A. Tecnologia vitíc
- Page 97 and 98: 84 GUERRA, C. C. Maturação fenól
- Page 99 and 100: 86 REGINA, M. de A. et al. (coords.
- Page 101 and 102: 88 SOMERS, T. C.; EVANS, M.E. Grape
39<br />
3.4 Análise sensorial<br />
3.4.1 Teste de aceitação<br />
Como forma de avaliar a aceitação dos vinhos, por consumidores desta<br />
bebida, foi realizado teste de aceitação utilizando-se escala hedônica estruturada de 9 pontos<br />
(1 = desgostei muitíssimo e 9 = gostei muitíssimo). Foram analisados os atributos: aparência,<br />
aroma, sabor e aceitação global. Os provadores foram solicitados, também, a responder<br />
questionário sobre o consumo de vinho (Figura 2).<br />
Nome:___________________________________________________ Data:__________<br />
Telefone para contato:_________________________________e-mail:_______________<br />
Faixa etária: 18-20 21-30... ...... 31-40 41-50 51-60<br />
Você consome vinho tinto?<br />
sim<br />
não<br />
Em caso de resposta afirmativa, indique qual a freqüência que você consome vinho tinto nos meses de inverno:<br />
Mais de uma vez por semana<br />
Pelo menos uma vez por semana<br />
Pelo menos uma vez a cada quinze dias<br />
Pelo menos uma vez por mês<br />
Menos de uma vez por mês<br />
Raramente consome<br />
Figura 2: Questionário sobre consumo de vinho<br />
Os vinhos foram servidos em taças de vidro tipo tulipa, cobertas com<br />
vidro de relógio, com aproximadamente 30 mL de cada amostra em temperatura ambiente.<br />
Foram servidas cinco amostras por sessão de teste, sendo aleatoriamente alocadas e com<br />
ordem de avaliação casualisada para cada provador. Os dados obtidos foram submetidos à<br />
análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey. A ficha utilizada no teste de escala hedônica<br />
é apresentada na Figura 3.<br />
As graspas produzidas a partir dos destilados dos bagaços das uvas<br />
também foram avaliadas por teste de aceitação, realizado de maneira semelhante à descrita<br />
para a avaliação dos vinhos.
Change language