PRODUÇÃO DE VINHO DE UVAS DOS CULTIVARES NIÁGARA ...

35
estágio de maturação das uvas.
3.2.3 Produção dos vinhos
Os vinhos foram produzidos de acordo com o método clássico de
vinificação tinta, segundo Rosier (1995), com as seguintes etapas:
- recepção e pesagem das uvas: na recepção das uvas foram identificados os
cultivares e a sanidade das frutas. Para cada parcela experimental foram pesados 15
kg de uva sem o engaço.
- análise do teor de açúcar e acidez total: foi retirada uma amostra de cada um dos
cultivares para análise do teor de açúcar e acidez total, com o objetivo de verificar a
maturação da fruta e a necessidade de chaptalização.
- desengace e esmagamento: o desengace das uvas foi realizado manualmente,
descartando as bagas com podridão, em seguida realizou-se o esmagamento em
esmagadora manual de cilindros.
- sulfitagem do mosto: foi realizada logo após o esmagamento, utilizando solução de
metabissulfito de potássio 10%. A quantidade de metabissulfito de potássio
adicionada foi de 10 g/100 kg de uva esmagada.
- inoculação das leveduras: foi utilizada levedura seca ativa de panificação
(Saccharomyces cerevisiae) na quantidade de 20 g/100 L mosto. Antes da
sulfitagem foi retirado 100 mL de mosto para a hidratação da levedura, que foi
inoculada após a sulfitagem do mosto.
- correção do mosto: como a quantidade de açúcar no mosto foi insuficiente para a
que o vinho alcançasse teor alcoólico adequado para sua conservação, foi realizada
a correção com açúcar cristal com o objetivo de aumentar o teor alcoólico em
3°GL, considerando que 18 g.L -1 de açúcar são convertidas em 1°GL. A correção
foi realizada em duas etapas: metade do açúcar foi adicionado no 2º dia de
vinificação e a outra metade após a descuba. O açúcar foi previamente dissolvido
em uma alíquota de mosto e em seguida incorporado ao restante do mosto.
- fermentação tumultuosa: a fermentação tumultuosa foi realizada em temperatura
ambiente (20°C), em barriletes de PVC (20 L). O período de
fermentação/maceração foi de 7 dias, durante o qual foram realizadas duas