PRODUÇÃO DE VINHO DE UVAS DOS CULTIVARES NIÁGARA ...

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obtenção de álcool carburante anidro ou hidratado, álcool farmacológico e bebidas como a
graspa, mistela e jeropiga (RIZZON et al., 1999a).
O líquido retido no bagaço das uvas após a prensagem, bem como a
borra acumulada na parte inferior dos tanques de fermentação, podem ser destilados para a
obtenção de álcool vínico (AMARANTE, 1986; RIZZON et al., 1999a). A totalidade de vinho
retido no bagaço varia com o tipo de prensagem utilizada, enquanto o teor alcoólico está
relacionado com o tempo de maceração das cascas. Normalmente, cada 100 Kg de bagaço
prensado contém de 50 a 65 kg de líquido com teor alcoólico semelhante ao vinho do qual foi
separado (PATO, 1998).
A destilação corresponde à separação das substâncias voláteis
presentes no bagaço, inicialmente transformadas em vapor, e depois condensadas (RIZZON et
al., 1999a). Embora o princípio da destilação consista na separação, pelo aquecimento, de
substâncias com diferentes graus de volatilização, a separação ocorre, também, segundo a
solubilidade na água ou no álcool (PATO, 1998).
Durante a destilação ocorrem três fases sucessivas denominadas
cabeça, coração e cauda. A cabeça representa as primeiras porções destiladas, nas quais estão
presentes substâncias mais solúveis no álcool e que fervem a temperaturas mais baixas: álcool
metílico, aldeídos, ésteres, ácidos voláteis e álcoois superiores. O coração é a parte mais
importante da destilação sendo formado por álcool etílico, substâncias aromáticas e pequena
quantidade de álcoois superiores. A cauda é formada por aguardente de baixa graduação, por
ácidos e ésteres pouco voláteis, sulfureto de cobre e furfural (PATO, 1998).
Segundo Rizzon et al. (1999a) a destilação do bagaço para obtenção
de graspa deve ser realizada em duas etapas. Na primeira etapa, destila-se o bagaço até a
obtenção de destilado a 10 °GL, ou até que a partir de 100 Kg de bagaço tenha-se extraído de
20 a 25 L de destilado. Então, na próxima etapa, este destilado deverá ser submetido a uma
segunda destilação na qual serão separados cabeça, coração e cauda. Ao final da destilação, a
porção referente ao coração é destinada para a elaboração da bebida.
Ainda de acordo com Rizzon et al. (1999a) o rendimento médio do
processo, considerando o destilado a 50ºGL, é de aproximadamente 10 L de graspa para 100
kg de bagaço. Já Odello (2001) relata que a partir de 100 kg de bagaço é possível obter cerca
de 10 L de destilado, do qual 7 a 7,5 L representam a fração coração e os outros 2,5 a 3 L